I pasticcini di pasta di mandorla sono stati il mio punto critico della pasticceria visto che non avevo mai il risultato sperato. Mia cognata ne ha preparato tantissimi e anni fa mi passò la ricetta ma mai, dico mai, una volta che il risultato mi avesse soddisfatta. Dopo averli formati e messi in forno, durante la cottura perdevano la forma diventando delle pizzettine, buone per carità, ma dall’aspetto improponibile come pasticcini. Erano più biscottini spatasciati. Ieri invece c’è stata la svolta e voilà e mi sono quasi emozionata quando ho visto che i miei dolcetti erano uguali ai suoi. Sono andata a trovarla e l’ho minacciata che avrei portato la farina di mandorle (chissà quante parolacce mi avrà detto), scherzo, lei è stata molto disponibile e nonostante l’ora tarda l’ho messa a lavorare per carpire il suo segreto. Lei non ha nessun segreto, è solo brava di suo con un’ottima manualità.
Ingredienti
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1 kg Farina di mandorle ((o di mandorle intere))
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7 Albumi (uova medie)
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700 g Zucchero (Semolato)
Preparazione
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Io ho utilizzato la farina di mandorle ma si può partire dalle mandorle per ottenere la farina.
Si tostano le mandorle in forno a temperatura media (160/170°) per circa 20/30 minuti. Si spegne il forno e si lasciano raffreddare in forno.
Se hanno la buccia si provvederà dopo la tostatura ad eliminare la pellicina, altrimenti si possono usare le mandorle gia spellate.
Dopo raffreddate con un frullatore si macinano le mandorle fino ad ottenere una farina. Spegnere ogni tanto e mescolare per evitare che le mandorle, lavorate troppo, caccino l’olio in esse contenute.
Questo è il procedimento se si parte dalle mandorle. Io ho semplificato il tutto usando direttamente farina di mandorle che troviamo in commercio.
Ho mescolato farina di mandorle con lo zucchero e gli albumi. Quest’ultimi bisogna aggiungerli pian piano perchè noi dovremo ottenere un impasto morbido ma allo stesso tempo consistente (cioè l’impasto non deve risultare molle).
Si fa riposare per circa 10 minuti prima di utilizzarlo perchè in questo modo lo zucchero fa il suo lavoro ammordidendo l’impasto.
Trascorso il tempo di riposo, riempire una sac a a poche fornita di beccuccio dentellato di circa 1 cm.
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Su una placca da forno rivestita di carta forno (io ho usato il tappetino microforato) formare i pasticcini facendo un primo giro e successivamente altri giri sul primo per avere l’altezza.
Intanto che formiamo i pasticcini sul tappetino preriscaldiamo il forno ventilato a 180°.
Inforniamo e facciamo cuocere per 3/4 minuti. Tiriamo la teglia dal forno e facciamo sui dolcini uno spolvero di zucchero semolato, infornare di nuovo fino a cuocere per 7 minuti (circa dipende dal proprio forno). Il loro colore deve essere un pò più colorito del color ambra. Non devono essere ne troppo chiari ne troppo bruni.
Se vi piacciono i canditi, che caratterizzano questi pasticcini, dopo averl formati adagiare sopra delle ciliegine candite rosse e verdi, qualche mandorla oppure canditi di arancia e cedro.
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Togliere i dolcini dal forno e prima di toglierli dalla teglia farli raffreddare per evitare di farli rompere. Quando sono caldi sono ancora un pò morbidi e prendono consistenza raffreddandosi.
Note
Questi pasticcini si possono gustare come dolci per il dopo pasto oppure durante la merenda accompagnando un ottimo the profumato. Il risultato di questo abbinamento sarà eccezionale.