Ingredienti
- 800 gr di petra 1 100% ( io ho utilizzato farina molino Rossetti w 400)
- 150 gr di pasta madre solida rinfrescata al 45 % 19%
- 680 gr di acqua 85%
- 1 cucchiaino di malto
- 18 gr di sale
Procedimento
Lasciarlo nella ciotola della planetaria, coprire con pellicola e porlo a puntare al caldo 26/28 gradi per 45 minuti. Dare un giro di pieghe e riporre di nuovo a puntare nella ciotola della planetaria al caldo. Dopo altri 45 minuti dare un altro giro di pieghe e sempre nella ciotola della planetaria lasciare l’impasto al caldo per 2 ore e mezzo. Trascorse le due ore e mezza Formare e adagiare in un recipiente foderato con canovaccio e cosparso di semola. Riporre in frigo per circa 16 ore. L’impasto sarà ben lievitato e si presenterà così.
Lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente per circa 3 ore. Molto dipende dalla temperatura che avete in casa. Ribaltate il pane su teglia con carta da forno, spolverate delicatamente il pane con semola ed incidete.
Cottura
Un’ora e venti minuti. Forno caldissimo ed umidissimo. Circa 250 gradi. 15 minuti a 250, 10 minuti a 240. Rimuovere il pentolino e cuocere altri 20 minuti a 220. Abbassare a 200 fino a fine cottura. Gli ultimi 10 minuti a spiffero.