Pane ad altissima idratazione con Petra 1

Il pane ad altissima  idratazione mi ha conquistata letteralmente da quando ho provato a farlo già dall’anno scorso. E’ il caratteristico pane che io amo mangiare, croccante esternamente, alveolato all’interno e soprattutto con una lievitazione naturale che conferisce un sapore unico. Certo bisogna impegnarsi più di una giornata x prepararlo ma ne vale effettivamente la pena e gusterete un pane unico nella sua specie. Certo mi direte che utilizzare il lievito di birra velocizza il tutto, ma poi il sapore?? Vogliamo confrontare?? Beh ne esce sconfitto al 100%. Avendo dell’ottimo lievito madre, oltre che utilizzarlo per la preparazione dei panettoni l’ho usato anche per preparare questo buonissimo pane.

Pane ad altissima idratazione con Petra 1

INGREDIENTI:

800 g farina Petra 1

680 g acqua

150 g lievito madre rinfrescato

1 cucchiaino di malto

18 g di sale

PREPARAZIONE:

Riporto le testuali parole di Gianluca da cui ho letto la ricetta.

Un’ora prima di impastare fare autolisi di farina e il 60% di acqua (480 grammi di acqua). Appena il lievito è pronto spezzettarlo e unirlo al composto insieme al malto. Aggiungere altri 80 grammi di acqua. Portare l’impasto in corda ed aggiungere il sale. Aggiungere i rimanenti 120 gr di acqua poco alla volta. Di tanto in tanto ribaltate l’impasto per favorire l’assorbimento. Esattamente come se fosse un panettone, non deve mai perdere la corda.  Dopo 15 minuti l’impasto dovrebbe essere ben incordato.

Lasciarlo nella ciotola della planetaria, coprire con pellicola e porlo a puntare al caldo 26/28 gradi per 45 minuti. Dare un giro di pieghe e riporre di nuovo a puntare nella ciotola della planetaria al caldo. Dopo altri 45 minuti dare un altro giro di pieghe e sempre nella ciotola della planetaria lasciare l’impasto al caldo per 2 ore e mezzo. Trascorse le due ore e mezza Formare e adagiare in un recipiente foderato con canovaccio e cosparso di semola. Riporre in frigo per circa 16 ore. L’impasto sarà ben lievitato.

Lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente per circa 3 ore. Molto dipende dalla temperatura che avete in casa. Ribaltate il pane su teglia con carta da forno, spolverate delicatamente  il pane con semola ed incidete.

COTTURA:

Un’ora e venti minuti. Forno caldissimo ed umidissimo. Circa 250 gradi. 15 minuti a 250, 10 minuti a 240. Rimuovere il pentolino e cuocere altri 20 minuti a 220. Abbassare a 200 fino a fine cottura. Gli ultimi 10 minuti a spiffero.

http://blog.giallozafferano.it/gianlucaincucina/petra-1-ad-altissima-idratazione/

http://www.farinapetra.it/#fndtn-tab1