La genovese, quella classica, ha bisogno di un paio di righe di spiegazione: trattasi di sugo dalla consistenza cremosa di cipolle e carne che, grazie alla lunga cottura, acquisisce morbidezza e digeribilità.
Noi oggi trattiamo la genovese napoletana in vasocottura riducendo notevolmente il tempo. Certo riusciamo a preparare vasetti da 1 o 2 porzioni ma in 20 minuti o poco più riusciremo a realizzare una preparazione complessa che richiede un bel pò di tempo per la cottura della carne. Il suo sapore è unico e poi racchiuso in un vasetto si enfatizza ancor di più regalandoci una bontà che non si può descrivere e si capisce solo all’assaggio.
E’ una ricetta classica della cucina napoletana ma oggi affronteremo questa preparazione sfidando il tempo. Ed ecco a voi la genovese napoletana in vasocottura.
In ogni famiglia questa ricetta si personalizza usando la tipologia di carne che può piacere di più ma personalmente utilizzo un pezzo di carne che a Napoli usiamo anche per preparare il brodo, la Corazza.
Per preparare la genovese ho utilizzato tre tipologie di cotture, in padella per rosolare, nel vasetto ad una potenza di cottura più bassa e poi per ultimo una cottura alla potenza più elevata in microonde e il risultato è stato veramente soddisfacente.
Considerando che per preparare un’ottima genovese con cottura classica bisogna farla cuocere perlomeno 1 ora, anche se poi dipende dalla tipologia di carne utilizzata.
Ingredienti
- 500 gcarne di manzo (io uso la corazza)
- 1 kgcipolle dorate
- 1carota
- 1gambo di sedano
- 1 cucchiainostrutto
- 1/2 cucchiainoconcentrato di pomodoro
- Mezzo bicchierevino bianco secco
- q.b.sale
- 1 fogliaalloro (facoltativa)
- 1 ramettorosmarino (Facoltativo)
- 2 cucchiaiolio EVO
Preparazione
Sbucciamo le cipolle tagliandole in fettine sottili e metterle in una ciotola con acqua. Perderanno un poco del loro sapore asprigno. Cambiare l’acqua dopo 30 minuti.
Pulire una carota tagliandola a dadini piccoli e mezzo gambo di sedano riducendo il tutto in pezzetti piccoli.
Tagliare la carne in pezzetti piccoli e metterla a rosolare in una padella con 2 cucchiai di olio. Far cuocere per circa 7/8 minuti. Prima di spegnere versare il vino bianco e farlo sfumare.
Tenere da parte la carne e nella stessa padella in cui c’è l’olio far rosolare le erbette, cioè carote e sedano.
Aggiungere le cipolle e far cuocere per 5 minuti mescolando bene.
Aggiungere alle verdure la carne, salare e mescolare bene, Aggiungere il mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro e lo strutto. Rimescolare e mettere la preparazione in un vasetto da 1 litro Fido Bormioli. Pulire bene il bordo e chiudere con coperchio, guarnizione e gancio.
Mettere il vasetto nel microonde e impostando una potenza di 350 w far cuocere per 15 minuti. Successivamente, senza togliere il vasetto dal micro, impostare la potenza superiore e far cuocere a 750 w per 10 minuti.
A fine cottura far riposare il vasetto per almeno 1 ora tenendo al caldo il vasetto e poi se si vuole consumare subito la preparazione aprire il vasetto secondo la tecnica di apertura, cioè sganciare il tappo di metallo, rimettere il vasetto nel micro ed impostare la potenza a 750 w per 5 minuti. La spinta del vapore interno farà aprire automaticamente il vasetto. Se invece non si vuole consumare subito, far raffreddare bene la preparazione e conservare in frigo verificando l’avvenuto sottovuoto.
La genovese napoletana in vasocottura in sottovuoto si conserverà in frigo per almeno 15 giorni.