Veneziane alla crema con lievito madre

Iniziate impastando le veneziane: Unite in planetaria le farine e la fecola di patate, la pasta madre e il latte, azionate il gancio e aggiungete un uovo alla volta facendo incordare l’impasto. A questo punto il mio impasto era molto duro e faticava ad incordare, quindi ho aggiunto un bicchierino di acqua poco alla volta. Il grado di assorbimento dei liquidi dipende dalla farina che utilizzate, guardate il vostro impasto quindi prima di aggiungerla, se serve.

Quando è incordato aggiungete lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e il sale.

Sempre assicurandovi che l’impasto rimanga incordato, aggiungete per ultimo il burro morbido un po’ alla volta, lasciando al panetto il tempo di assorbirlo.

Formate un palla e mettete a lievitare in ciotola coperta da pellicola fino al raddoppio.

Intanto preparate la crema pasticcera: portate a bollore il latte e la panna con la bacca di vaniglia, nel frattempo mescolate i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete l’amido mescolando il tutto. Una volta che latte e panna arrivano a ebollizione, versatene un 1/2 bicchiere nei tuorli con lo zucchero e amido e mescolate con una frusta per ottenere un composto liscio, poi versate tutto il latte con la panna e mettete la crema a cuocere sul fornello a fiamma bassa. Fatela addensare, fino a bollore, sempre mescolando per non farla attaccare e per non fare formare i grumi.

Versate la crema in una terrina, copritela con pellicola a contatto con la superficie e mettete a raffreddare in frigo.

Una volta che l’impasto è raddoppiato di volume formate delle palline di 100 g l’una, disponetele sulle teglie e fate lievitare, sempre fino a raddoppio.

Quando sono pronte, incidete a croce ciascuna pallina con una lametta o con un coltello molto affilato e coprite con una spirale di crema pasticcera spremuta con la sac-à-poche, finite con della granella di zucchero e infornate le veneziane a forno caldo a 180°C per circa 17-20 minuti.