La pizza di Bonci è credo il risultato perfetto che tutti quelli che si approcciano alla pizza vogliono raggiungere. Un impasto leggerissimo, con tante bolle, ma anche soffice e croccante. Se per questo risultato bisogna faticare un po’ per prenderci la mano e scegliere le farine giuste, il metodo di lavorazione Bonci è accessibile a tutti, ed è facilissimo. Quello che mi piace di più di questo metodo è che non ha bisogno di tanta attenzione o di tanto stress, infatti si girano con un cucchiaio tutti gli ingredienti senza dover stare ad impastare troppo a lungo. Andiamo per ordine e ricostruiamo la ricetta (la scelta delle farine è totalmente a mio gusto personale)
Ingredienti
- 400 gFarina 1
- 400 gFarina integrale
- 400 gsemola di grano duro rimacinata
- 300 gpasta madre
- 24 gSale
- 1 cucchiaioOlio
- 960 mlAcqua
Preparazione
Mettete in una ciotola capiente tutte le farine, il lievito sciolto il parte dell’acqua, il resto dell’acqua e l’olio e mescolate con un cucchiaio di legno. Non dovrete mescolare a lungo, fermatevi appena vedete che tutti gli ingredienti sono amalgamati. Lasciate riposare l’impasto per 10 minuti, coprendo la ciotola con un canovaccio. Dopo il riposo aggiungete il sale e mescolate nuovamente con il cucchiaio di legno e lasciate riposare come prima per 15 minuti. A questo punto l’impasto si presenterà all’incirca così (in foto parte della farina integrale è sostituita con farina di canapa, che conferisce quel colore molto scuro):
Trascorsi i 15 minuti, procedete con la prima piega a 3. Infarinate abbondantemente la spianatoia, allargate l’impasto in un rettangolo, poi piegate un lato dell’impasto verso il centro, poi anche l’altro lato, sull’altro. Ruotate l’impasto di 90 gradi e ripetete l’operazione. Riponete l’impasto piegato nella ciotola e fate riposare per 15 minuti. Ripetete questa operazione per altre 2 volte. Dovrete dare quindi in totale 3 serie di pieghe a 3 all’impasto, sempre intervallate da un riposo di 10-15 minuti. Dopo aver dato tutte le pieghe l’impasto risulterà molto più liscio e legato.
Mettete a lievitare l’impasto in una ciotola coperta con pellicola, in frigorifero, dalle 18 alle 24 ore. Il giorno dopo, una volta che avete tirato fuori dal frigorifero l’impasto, lasciatelo acclimatare un paio d’ore in modo che torni a temperatura ambiente e sia più facilmente lavorabile.
La maturazione in frigorifero è sempre preferibile, ma se volete farla in giornata saltate questo passaggio e lasciate lievitare la pizza in un luogo tiepido, che può essere nel forno spento con la luce accesa, fino a raddoppio, ci vorrà qualche ora.
Se volete una pizza ariosa con tante bolle, potete fare altre serie di pieghe a 3 o in ciotola in modo che si incorpori un po’ di aria, questo non influirà sulla lievitazione, ricordatevi solamente di intervallare le serie di pieghe di circa un’oretta.
Una volta pronto e lievitato il vostro impasto, stendetelo su teglie leggermente unte, fate riposare in teglia per una decina di minuti poi infornate a 230-250 °C nella parte bassa del forno. Se volete farcire una pizza rossa, mettete a cuocere per i primi 10 minuti nella parte bassa del forno solo con il pomodoro, in questo modo l’impasto non verrà schiacciato dalla farcitura, ma, anzi, grazie all’umidità del pomodoro lieviterà bene anche in cottura. Passati i primi 10-15 minuti (la pizza dovrà dorarsi sotto), finite di farcirla con quello che più vi piace e ultimate la cottura in un ripiano più alto del forno. Lo stesso metodo vale con pizze bianche, ovvero senza pomodoro. In questo caso massaggiate la superficie dell’impasto con dell’olio, solo in seguito aggiungete la mozzarella e gli altri ingredienti.
In foto, pizza con impasto alla canapa, farcito con pomodoro, mozzarella, tonno, cipolla e origano.