Da un po’ non postavo ricette di pane e pagnotte varie. Quest’estate mi sono iscritta ad un gruppo sulla pasta madre su facebook e ho capito che non ero proprio un asso a panificare, ho fatto tanti esperimenti, penso di essere migliorata anche se ho ancora tanto da imparare, ho appreso nuove tecniche e i risultati li vedo e li sento, soprattutto sotto i denti! C’è qualche passaggio che può sembrare complicato (la prima volta che ho letto una ricetta con tutti termini strani ho pensato fosse arabo), poi ho provato e in fondo si tratta solo di trovare i propri ritmi.

Proverò a farvi capire che fare il pane con pasta madre è sì più laborioso e lungo, ma dà tante soddisfazioni e in fondo non è poi così difficile.

Cominciamo a preparare il pane di farro con pasta madre.

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Ingredienti:

  • 600 g di farina di farro integrale
  • 400 g di semola rimacinata
  • 300 g di pasta madre rinfrescata
  • 600 ml di acqua fredda
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • il succo di 1/2 limone
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • 4 cucchiaini di sale

Preparazione:

Cominciamo con l’autolisi (non vi spaventate): l’autolisi consiste nel mescolare grossolanamente tutta la farina con parte dell’acqua prevista e lasciare riposare. Questa tecnica serve a rendere più liscio l’impasto, riduce i tempi di lavorazione e aiuta il pane a svilupparsi maggiormente in volume.

Unite quindi tutta la farina  e 400 ml di acqua nella planetaria e mescolate grossolanamente con il gancio, l’impasto dovrà risultare granuloso. Lasciate riposare nella ciotola della planetaria per 30-40 minuti.

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Ecco come deve presentarsi l’impasto.

Passato questo tempo, aggiungete la pasta madre a pezzetti e lo zucchero e azionate la planetaria, mentre è in funzione aggiungete l’olio, il succo di limone e i 200 ml di acqua rimasta. Lasciate impastare per un po’ poi aggiungete il sale.

Continuate ad impastare finché l’impasto non è incordato alternando la velocità bassa e media della planetaria. L’impasto sarà incordato e quindi pronto quando:

  • risulta liscio e uniforme
  • è elastico
  • allargando una pallina non si spezza ma si forma una specie di velo
  • si stacca completamente dalle pareti della ciotola

Se l’impasto non è omogeneo, è granuloso solo in alcune parti, fermate la planetaria, ribaltate l’impasto e riazionatela. Fate questa operazione finché sarà bello liscio uniformemente.

Una volta pronto, trasferitelo sulla spianatoia infarinata e fate il primo giro di pieghe. Le pieghe servono per dare aria all’impasto e fare in modo che il pane si sviluppi più in altezza che in larghezza. Spianate l’impasto e dategli una forma più o meno rettangolare, piegate 1/3 dell’impasto verso il centro, poi l’altro lato sempre verso il centro, ruotate l’impasto di 90°, spianate ancora e continuate come prima finché l’impasto vi sembrerà che faccia più resistenza, o comunque 4-5 volte.

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Ecco come fare le pieghe.

Trasferite l’impasto in una ciotola unta con olio di oliva e lasciate lievitare coperto con la pellicola e una tovaglia in forno spento con la luce accesa. Fate altri 2 giri di pieghe dopo 30 minuti e dopo 1 ora dall’impasto.

Dopo il 3° giro di pieghe lasciate lievitare per 1 ora (non dovrà raddoppiare di volume, infatti la farina di farro è debole e non regge lievitazioni troppo lunghe) e sgonfiate il pane, dategli la forma che preferite, io ho dato una forma tonda e per non farlo deformare l’ho rimesso a lievitare nella stessa ciotola. Mettete l’impasto nella ciotola unta con la chiusura verso l’alto e la parte più liscia verso il basso, infatti prima di infornare dovrete capovolgere il pane sulla teglia.

A questo punto lasciate raddoppiare l’impasto, oppure lasciatelo crescere finché non ci saranno delle piccole crepe sulla superficie (comunque non fatelo crescere più del doppio).

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Prima e dopo la seconda lievitazione.

Quando è bello gonfio foderate una teglia con carta forno, ribaltateci l’impasto è praticate dei tagli sulla superficie con una lametta o con un coltello molto affilato.

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Scegliete il tipo di taglio che più vi piace.

Quando il pane è pronto per essere infornato dovrete avere già acceso il forno a 230°C avendo messo al momento dell’accensione un pentolino con dell’acqua per fare formare del vapore. Infornate quindi il pane lasciandolo 15 minuti con il pentolino, poi 45 minuti a 180°C senza il pentolino. Quando è cotto dovrà suonare vuoto se si bussa sul fondo. Una volta pronto lasciatelo 15 minuti a 140°C con lo sportello del forno semi aperto per far formare una bella crosta croccante.

IMG_4767Tirate fuori il pane e lasciatelo raffreddare completamente in piedi, appoggiato ad una parete, in questo modo mentre raffredda il vapore non andrà ad ammorbidire la crosta, rimanendo quindi bella croccante.

IMG_4773Buona panificazione e buon appetito! Per qualsiasi dubbio non esitate a chiedere.

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