Pane di semola con pasta madre

Bene il mio lievito madre è ormai pronto per essere usato! Oggi sono proprio emozionata, non vedevo l’ora che arrivasse questo momento.
Dopo la lunga preparazione per fare nascere Maja, questo è il nome del mio lievito naturale, ora siamo tutte e due pronte per preparare tante buone cosine.
Ho scelto di preparare questo pane di semola e la ricetta l’ho rubacchiata alla mia amica Nunzia, dolcissima persona dotata di mani d’oro, la ricetta originale la potrete trovare nel suo blog Miele di Lavanda dove troverete una marea di ricette stupende.
Vediamo allora come preparare il pane di semola con pasta madre.

Ingredienti:

600 g farina di semola di grano duro
180 g lievito madre
400 g acqua
15 g sale
1 cucchiaino di miele (o di malto)

Preparazione:

tiriamo fuori dal frigorifero il lievito madre, aspettiamo 30 minuti per farlo acclimatare, rinfreschiamolo come di consueto, preleviamo la grammatura che ci serve e il resto riponiamolo dopo una mezz’oretta di nuovo in frigorifero. Lasciamo a temperatura ambiente il nostro lievito madre, praticandoci sopra il solito taglio a croce e copriamolo con un canovaccio, per circa 3 ore.

Passate le 3 ore, riprendiamo il lievitino aggiungiamo metà dell’acqua e lo sciogliamo bene. Chi ha la planetaria farà più in fretta, io non ce l’ho, l’ho quindi sciolto aiutandomi con una forchetta. Ora aggiungiamo tutta la semola e l’acqua restante, impastate o a mano o, come ho fatto io, con uno sbattitore elettrico e le fruste a gancio. lavorate fino ad amalgamare bene l’impasto. Poniamo l’impasto in una ciotola e copriamola con la pellicola trasparente per circa 40 minuti.

Questo processo si chiama autolisi, che cosa è?

Il sostantivo “lisi” deriva dal greco “lysis” = scindere; la definizione chimica è: “scissione enzimatica di una sostanza”. L’autolisi è una tecnica di produzione del pane che si pratica miscelando una quantità di acqua e farina che servirà per completare l’impasto e che si lascia riposare per circa 30 minuti. L’autolisi, applicata alla panificazione, serve soprattutto per migliorare la lievitazione. Il metodo, infatti, dona morbidezza all’impasto, migliora il volume e determina un più rapido impastamento, poiché la pasta risulta più liscia in funzione della “lisi” che ha subito la maglia glutinica.

  Trascorso il tempo durante il quale è avvenuto il processo dell’autolisi, riprendiamo l’impasto, aggiungiamo il miele (o il malto) e il sale e impastiamo ancora, a mano o con le fruste elettriche con il gancio, fino ad ottenere un bell’impasto incordato.
Diamogli la forma di una bella palletta, lasciamo l’impasto sempre nella ciotola, copriamo con un canovaccio e riponiamo nel forno spento ma con luce accesa per 3 ore.

Trascorse le tre ore, appoggiamo delicatamente l’impasto sulla spianatoia infarinata e facciamo le pieghe, per come fare vedere qui.
Quindi rimettiamo l’impasto a lievitare per un’ora, lasciandolo sulla spianatoia infarinata e coprendolo. Otterremo questo risultato:

Riprendiamo l’impasto, diamogli la forma desiderata, pratichiamo i tagli sopra e rimettiamo a lievitare per altre 4 ore sulla spianatoia, coprendolo con un canovaccio.

Riscaldiamo il forno a 250 gradi e inforniamo per 10 minuti, poi abbassiamo a 200 gradi per altri 30/35 minuti, ma vedete voi, state attenti a non bruciarlo.