Zucchine alla scapece, una ricetta napoletana

 

Le zucchine alla scapece sono un classico piatto povero napoletano estivo molto fresco. Sono una ricetta vegan e senza glutine. Il termine scapece viene da escabeche e sta a indicare una preparazione basata sulla frittura.

Il macerare nell’aceto gli conferisce un sapore molto deciso rinfrescato dalla menta. Viene usato per accompagnare tutti i secondi piatti proteici, sia a base di carne sia a base di pesce.

  • Preparazione: 10 Minuti
  • Cottura: 10 Minuti
  • Difficoltà: Bassa
  • Porzioni: 2 persone
  • Costo: Molto economico

Ingredienti

  • 150 g Zucchine (La stagione delle zucchine va da aprile a settembre)
  • q.b. Aceto di vino bianco (Vanno marinate nell'aceto quindi abbastanza da coprirle interamente.)
  • 1 mazzetto menta
  • q.b. pepe (o anche peperoncino)
  • 1 spicchio d'aglio
  • q.b. Olio di semi di arachide

Preparazione

  1. Zucchine alla scapece in scodella

    Assicuratevi di avere a disposizione una schiumarola per togliere le zucchine dalla padella ed un recipiente in cui metterle a marinare.

    Preparate anzitutto le zucchine. Tagliate le estremità e poi affettatele a fettine abbastanza sottili.

    Togliete all’aglio la “camicia”, toglietegli l’anima indigesta e tagliatelo a fettine.

  2. Mettete l’olio (io uso in questo caso quello di arachide, perchè secondo me il retrogusto di oliva che lascia l’extravergine) non sta bene in questo piatto) nella padella badando che sia abbastanza da coprire le zucchine per dar loro una frittura uniforme. Fategli raggiungere la temperatura di 150 gradi che è quella alla quale si cuoce l’interno.
    Poi inserite le zucchine nella padella. Quando l’olio raggiungerà i 170 gradi, si comincerà ad abbrustolire la superfice e ad assumere un colore brunito.
    Dopo un paio di minuti, aiutandovi con una schiumarola togliete le zucchine dalla padella e mettetele su un piatto con la carta assorbente (idealmente un foglio di scottex) per fare assorbire l’olio in eccesso.

  3. Ora mettete in un pentolino l’aceto e lo spicchio d’aglio tagliato a pezzetti e fatelo bollire per alleggerirne un minimo il sapore. Nel frattempo mettete il pepe nero ed il mazzetto di menta sulle zucchine.,

  4. Ora versateci sopra l’aceto caldo, metteteci il sale rosa dell’Himalaya e lasciate il tutto a marinare per almeno 24 ore perchè assumano il sapore del pepe, dell’aceto e della menta.

  5. Preparate in questo modo le zucchine si conservano anche un mese.

     

Abbinamento vino

  1. Donna Stella, un vino bianco secco che costa dai 25 ai 30E.

Note

L’aceto si fa bollire per diminuirne la carica batterica. Devono restare in frigo qualche giorno e se non lo fate bollire, fanno prima a “fracicasse” (come dice un amico mio) che ad assumere il caratteristico sapore.  Se le volete conservare ancora + a lungo dovete osservare la stessa procedura che vi ho descritto nella ricetta dei peperoni sottaceto. Ossia riempire con un barattolo di vetro e metterlo nel forno ad 80 gradi per 10 minuti. Se non l’aprite può stare così diversi mesi.

Le zucchine alla scapece le vedrei benissimo ad accompagnare la tagliata di tonno con granella di pistacchi e salsa d’arancia

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