Scegliere l’olio da cucina

 

Ci sono tantissimi tipi di olio da cucina, e districarsi tra tutti è quindi sempre più difficile. I fattori sulla base dei quali scegliere l’olio sono molteplici: il gusto, il punto di fumo, la salubrità, l’impatto sulla salute e, non per ultimo, il costo. E questi sono solo alcuni di molti altri che ce ne possono essere.

Olio vegetale

Derivano da semi, legumi, arachidi ed altra frutta. Sono grassi che a temperatura ambiente sono liquidi. Tutti i grassi sono costituiti da trigliceridi; contengono un mix di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, con questi ultimi due che predominano sui primi.
Qui si vede la differenza con i grassi animali (burro, lardo, pancetta…) dove predominano gli acidi grassi saturi e, a temperatura ambiente sono solidi. Maggiore è la presenza di acidi grassi saturi, maggiore è la solidità dell’olio.

Gli acidi grassi insaturi, di cui sono ricchi gli olii vegetali sono quelli che fanno bene alla salute cardiovascolare, e bisogna preferirli a quelli insaturi.

Iniziamo quindi a distinguere da questo punto di vista i diversi olii da cucina.

olii di oliva: contengono principalmente acidi grassi monoinsaturi
olii di colza: sono una miscela di acidi grassi mono e polinsaturi (tra cui acidi grassi omega-3);
gli olii di girasole, mais e arachidi contengono soprattutto acidi grassi polinsaturi (lo sono l’omega 3 e 6, alfalinoleico).

Le diverse composizioni di molti degli olii le potete vedere nella seguente figura pubblicata qui

Composizione diversi tipi di olio da cucina
Composizione diversi tipi di olio da cucina

Gli olii vegetali possono contenere le vitamine E e K che sono liposolubili (che significa liposolubili) Gli olii possono contenere anche varie quantità di polifenoli antiossidanti nell’olio di oliva vergine ed extravergine e sono una fonte naturale di steroli, che sono preferenzialmente assorbiti dall’organismo umano al posto del colesterolo alimentare (bloccando quindi il suo assorbimento).

Olii raffinati e non raffinati

L’olio vegetale viene raffinato per rimuovere qualunque odore, sapore o colore sgradevole o anche le eventuali impurità che dovesse avere al suo interno. Il livello di raffinazione dipende ovviamente dall’uso che se ne vuole fare (variano sia il gusto, sia l’aspetto sia la stabilità).

Con la raffinazione possono essere eliminati anche alcuni componenti positivi come una parte dei polifenoli antiossidanti. E qui sfatiamo un mito; l’olio extravergine non è un vero e proprio olio da cucina, ma serve essenzialmente ad insaporire e viene usato dove serve il sapore dell’oliva. Quando cucinate tenete quindi presente che, se lo usate, un retrogusto d’oliva resta nel piatto che preparate.

Gli olii in cucina

Gli olii, oltre  a trasferire calore, ed a evitare che il cibo cucinato si attacchi alla padella sono anche assorbiti dal cibo, ed assorbono i grassi che in essi si sciolgono e che contribuiscono al sapore del cibo.

State attenti anche a come conservate gli olii. Gli acidi grassi sono infatti sensibili al calore, alla luce e all’ossigeno ed una sovraesposizione a questi fattori può cambiarne la struttura chimica e distruggere le vitamine contenute ed abbatterne il valore nutrizionale.

La stabilità degli acidi grassi cambia con l’olio. La stabilità al calore si misura con la temperatura al ‘punto di fumo’ – che è la temperatura a cui la decomposizione diviene visibile come fumo. Se la temperatura di cottura è troppo alta, si degraderà. Più a lungo verrà riscaldato, più si deteriorerà. D’altra parte, se la temperature è troppo bassa, il tempo di cottura si allungherà e più olio verrà assorbito. In generale, gli olii raffinati hanno una stabilità e un punto di fumo più alti.

Olio per friggere

E’ quindi fondamentale per fare venire una frittura dorata e croccante scegliere un olio con il punto di fumo alto. Se il punto di fumo è basso, ad alte temperature l’olio degrada e sviluppa sostanze cancerogene (acrilamide). Se però la temperatura è troppo bassa la frittura dovrà durare di più, e la vostra pietanza assorbirà olio.

L’olio consigliato per le fritture è quindi l’olio di semi di arachide. A meno che non vi serva sentire il sapore di oliva, nel qual caso dovrete usare l’extravergine.

E’ anche importante notare che più alto è il livello di insaturazione degli acidi grassi, più bassa è la stabilità al calore dell’olio.1 Gli olii raffinati ricchi di monoinsaturi, come l’olio di oliva raffinato non vergine, l’olio di arachidi, così come gli olii di colza e girasole, molto oleici, sono quindi più stabili e possono essere riutilizzati più a lungo degli olii ricchi di polinsaturi, come l’olio di mais e di girasole regolare.

Per quanto riguarda l’uso ripetuto dell’olio nella frittura, ogni volta che viene usato dovrebbe essere attentamente filtrato ed i recipienti attentamente puliti dopo ogni frittura; inoltre dovrebbe essere rinnovato completamente dopo 10 cicli di frittura.

Ricordate che la qualità costa. Non comprate un olio d’oliva extravergine che costi meno di 8/9€.

Succedanei dell’olio.

Al posto dell’olio è possibile utilizzare le margarine ma non quelle normali, perchè la grande quantità di acqua che contengono causa schizzi, ma quelle fatte apposta, ad alto contenuto di grassi (+ del 60%). Possono essere usate per la frittura leggera o la rosolatura. Con le margarine ed il burro si raggiunge una temperatura di cottura ottimale quando le bolle d’aria spariscono ed il colore diventa trasparente.

Nella prossima tabella raccogliamo le caratteristiche e gli usi dei diversi tipi di olio.

caratteristiche-ed-usi-dei-diversi-tipi-di-olio
caratteristiche-ed-usi-dei-diversi-tipi-di-olio

Vanno usati olii con grassi insaturi, invece che grassi saturi, per diminuire i rischi di malattie cardiovascolari. Scegliete olii stabili alla temperature per la frittura in olio abbondante e olii raffinati per la cottura in forno. Conservate gli olii in un posto al buio, freddo, asciutto e usate l’olio all’interno della data di scadenza. Ricordate: tutti gli olii sono calorici e dovrebbero essere usati con moderazione.

Inoltre ricordate che l’olio ed il burro vanno usati solo se la ricetta lo prevede. Quindi, per esempio, niente olio nella carbonara o nella cacio e pepe, basta il grasso del guanciale. Diffidate dei ristoranti che ne usano troppo, perchè serve a nascondere la puzza ed il sapore di vecchio. Ricordate che se pagate un pasto poco, la prima cosa su cui i ristoratori risparmiano è l’olio. Avrete quindi una pessima frittura fatta con olio di girasole molto meno caro di quello extravergine di qualità o di quello di semi di arachide, usato più volte.

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