Risotto ai funghi

 

Il risotto ai funghi è una ricetta classica vegan e senza glutine. Per la sua preparazione sarà utilizzato il riso Carnaroli ed il risultato finale potrà variare con le nostre esigenze.

Nell’altro blog abbiamo visto molte delle caratteristiche fondamentali e delle tipologie esistenti di riso.

Mentre in un precedente articolo abbiamo visto come si prepara un ottimo brodo vegetale.  Se l’avete fatto, adesso vi servirà perchè vi spiegherò come utilizzarlo per la preparazione di una delle ricette base che si fanno con il riso.

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Riso carnaroli
  • Preparazione: 10 Minuti
  • Cottura: 50 Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 4 persone
  • Costo: Medio

Ingredienti

  • 400 g Riso carnaroli (il più adatto a fare risotti per l'alto contenuto di amido al contrario del Basmati)
  • 50 g Funghi secchi
  • 50 g Burro
  • 100 g Parmigiano reggiano
  • 1 bicchiere Vino rigorosamente bianco
  • 1 pizzico Sale (Nero di Cipro)
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo (facoltativo)

Preparazione

Organizzazione del piatto

  1. Tagliate grossolanamente a pezzi i funghi secchi e metteteli in una ciotola d’acqua per farli ammorbidire.

    Pulite i funghi porcini freschi. Usate un panno ed un po’ d’acqua ma non passateli sotto l’acqua o perderanno molte delle loro sostanze nutritive, del loro profumo e del loro sapore. Poi tagliateli a cubetti, oppure alla julienne se vi piace di più. Mettete i funghi in una ciotola.

    Togliete alla cipolla la buccia, il primo strato esterno, tagliandola a metà e togliete anche l’anima verde indigesta. Poi tagliatela a pezzetti.

    Tritate il prezzemolo se ce lo volete.

Tostatura del riso

  1. Mettete il riso a tostare in una padella.

    Consiglio dello chef: cosa è la tostatura?

    Tostatura significa gettare il riso in una casseruola. Deve essere di rame stagnato o alluminio (ma non di acciaio), a secco (altrimenti il riso verrebbe fritto e non tostato). La casseruola deve essere sufficientemente grande in modo che il riso sia distribuito bene e tostato in modo uniforme. Il tempo per ottenere la tostatura varia a seconda al riso utilizzato (da 2 non piu’ di 5 minuti). Mescolate sempre con una cucchiara in legno per evitare che si attacchi al fondo e si brucino i chicchi. Il riso sarà tostato quando alcune parti saranno più scure di altre, ed assumerà un suono metallico. Se lo toccate il riso sarà molto molto caldo.
    La funzione della tostatura del riso è di far restare il chicco compatto e non farlo disfare. Altrimenti avremo un riso bollito e non un risotto.

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  2. Preparazione del piatto

    Mettete il riso in una padella a secco. Dopo che il riso si sarà tostato (a secco), aggiungete il burro (lasciando da parte un pezzetto, vedremo poi perchè), l’aglio in camicia, ed un filo d’olio.

    Mettete i funghi in un altra padella, con la cipolla tagliata a pezzetti. L’olio qui non è necessario perchè i funghi già rilasciano un po’ di liquido. Poi sfumate il riso con un po’ di vino bianco.

    Prima di iniziare ricordate che il riso ci mette un attimo ad attaccarsi, state sempre vicino e non smettete mai se non quando vedete che in padella ci sia un bel po’ di liquido (sia esso brodo vegetale o acqua dei funghi secchi).

    Poi, prima del brodo vegetale, aggiungete l’acqua in cui avete messo ad ammorbidire i funghi secchi. Una volta che l’acqua sia stata assorbita quasi del tutto iniziate a versare un mestolino di brodo. Quando vedete che sta per seccarsi versate un altro mestolo di brodo.

    Dopo 5/6 minuti mettete i funghi secchi nel riso. Dopo di questi mettete il soffritto con la cipolla ed i funghi secchi nel composto. Ripetete l’operazione finchè il riso sarà cotto a sufficienza; direi una quarantina di minuti ma dipende dal riso che avete usato.

  3. Mantecatura del riso.

    E’ la fase più complicata del risotto ai funghi. Anzitutto SPEGNETE IL FUOCO. Aspettate qualche secondo per fare abbassare la temperatura, e poi aggiungete il parmigiano ed il pezzettino di burro che avete messo da parte prima.

    Ora mescolate bene ripetutamente fino a che il burro si sarà sciolto. Lasciate riposare il tutto a fuoco spento per un minuto o due. Se tutto sarà andato bene, il risotto farà la cosiddetta “onda”. Se invece farete l’operazione di mantecatura quando il riso sarà leggermente più secco, non si avrà onda ed il risotto starà più in piedi, come quello della figura. Dipenderà dal risultato che vorrete ottenere.

Note

Come alternativa potete provare anche il riso basmati.

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