Preparare i roux.

 

Cosa sono i roux

Sono una miscela di burro e farina che i cuochi esperti usano per fare addensare le salse ed i sughi troppo liquide e possono essere facilmente preparati anche dai principianti come me e voi. Praticamente è lo stesso procedimento che si usa per la cacio e pepe quando, preparando il condimento fatto di pecorino ed  acqua di cottura, esce troppo liquido.

Risultati immagini pasta cacio e pepe con miscela di pepe nero e
Pasta cacio e pepe con miscela di pepe nero e bianco

I roux (ruggine in francese) sono di 3 tipi e si dividono in relazione al rispettivo tempo di cottura.

Il burro e la farina devono essere proporzionati in modo uguale ed avere quindi lo stesso peso all’interno del preparato; questo impedirà che nella farina si formino grumi.

 Adesso però nasce un problema. Il roux è certo un preparato sano. Per migliorare un po’ questo aspetto noi al posto della farina useremo l’olio. Non è il massimo della salute ma è sempre meglio delle proteine animali.

Roux con olio

Tutte le forme del roux sono di possibile realizzazione anche usando l’olio. Useremo l’olio di semi di arachide perchè molto più neutro di quello di extravergine di oliva.

Ingredienti

100 grammi di farina di bianca (purtroppo qui non se ne può fare a meno anche se ha il glutine perchè questo serve per la riuscita della ricetta).

225 grammi di olio di semi di arachide.

Organizzazione del piatto

Munitevi di una padella antiaderente e di una frusta.

Mettete l’olio e la farina nella padella a fuoco molto lento e girate con la frusta il preparato abbastanza spesso. Più lo terrete sul fuoco, più il roux si caramelizzerà. Inizierà a cambiare colore ed a scurirsi a poco a poco; più sarà scuro più sarà saporito. State solo molto attenti a non bruciarlo. Dovrà stare sul fuoco fino a che non avrà raggiunto la consistenza che volete.

Roux biondo
Roux biondo

Come si usa il roux


Può essere usato per insaporire tutte le verdure e per una lasagna vegetale ed anche i formaggi e le insalate. Io ho usato il roux biondo per insaporire la vellutata di carote ed arance ma lo potete usare anche con l’insalata di peperoncino e tahini

Si può conservare in un barattolo ben chiuso e preparato come vedete nella pagina linkata, in frigorifero per una settimana al massimo perchè dopo irrancidisce. La conservazione in freezer è possibile al contrario di quello che è consigliato per le creme in generale. Questo perchè il roux va comunque mischiato alla crema che state preparando quindi il cambio della consistenza non produce effetti rilevanti sul preparato finale.

Summary
Preparare i roux
Article Name
Preparare i roux
Description
A volte la salsa e la crema che vogliamo usare esce troppo liquida. Potete correggerla con il roux. Consiglio di tenerne un po' da parte sempre per chi cucina con una certa continuità.
Author
Publisher Name
Girone dei golosi
Publisher Logo
Precedente Hummus di ceci, ricetta mediorientale Successivo Crostini con crema di peperoni in agrodolce