Patatine fritte a tripla frittura (Heston Blumenthal)

 

Se volete che le vostre patatine fritte riescano bene, dovete farle a tripla frittura secondo la ricetta di Heston Blumenthal. Verranno croccanti fuori e morbide dentro.
La controindicazione è che la loro preparazione richiede un po’ di tempo (ma ne vale assolutamente la pena).

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  • Preparazione: 20 Minuti
  • Cottura: 50 Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 4 persone
  • Costo: Molto economico

Ingredienti

  • 280 g patate
  • q.b. Olio di semi di arachide (abbastanza da coprire le patate)

Preparazione

  1. Pelate le vostre patatonze, aiutandovi magari con il vostro arnese da cucina a questo destinato ossia questo:

     

  2. Spelucchino

    Poi tagliatele a forma di patatina fritta, :). Mi raccomando, la mano va posta a pugno sulla patata, per evitare di tagliarvi. Con l’andare del tempo vedrete che è anche il modo più veloce per tagliare la verdura in sicurezza.
    Le patatine devono essere di forma tutta uguale, per avere una cottura quanto più uniforme possibile.

    Dovete capire che le patate diventano tanto più croccanti quanto meno amido hanno al loro interno. Quindi, immergetele in acqua fredda e sale. E cambiate l’acqua una o meglio due volte. Aggiungete un po’ di aceto per non farle annerire.

    Ora riempite d’acqua una pentola, e portatela al limite di ebollizione senza farla bollire. Poi mettete il fuoco al minimo, mettete le patate nell’acqua e lasciateci le patate per 10-15 minuti.

    Scolate le patate. Se avete un’abbattitore come questo:

  3. Abbattitore

    è meglio. Ma non avendolo mettete le patate in frigo un po’ per farle raffreddare.

    Per le fasi successive facciamo conoscenza con il termometro da cucina:

    Se siete pratici potete determinare la temperatura dell’olio immergendo un fiammifero nell’olio e valutando la formazione delle bollicine intorno al fiammifero. Io userò il termometro per andare sul sicuro.

    Mettete ora l’olio nella padella, deve essere abbastanza da coprire interamente le patate. Il buon fritto non va d’accordo con gli avari. Fate arrivare l’olio a 170°, mettete dentro le patate. La temperatura ideale sarebbe di 150° ma quando mettete le patate nell’olio la temperatura si abbassa in automatico di una ventina di gradi. Ora abbassate la fiamma a trequarti per tenere la temperatura stabile. Se abbassate la fiamma al minimo la temperatura dell’olio crollerà di colpo e per ritirarla su ci metterete un sacco di tempo. Fate stare le patate nell’olio 5 minuti e poi tiratele fuori con una schiumarola, mettendole in un piatto.

    Adesso è il momento di farle diventare le patate croccanti. Vediamo come.

  4. Termometro da cucina

    Andiamo a friggere le patatine

    Rimettete il fuoco al massimo e fate aumentare la temperatura dell’olio fino a 200° (la temperatura ideale sarebbe 180° ma come al solito si abbassa quando rimettete le patate); poi buttate le patate nella padella. Fatele stare fino a quando non le vedrete cambiare nel colore che vi piace. Tiratele fuori, mettetele sulla carta assorbente per assorbire l’olio in eccesso. Salatele e portatele a tavola. Il successo è assicurato.

  5. Patatine fritte a tripla frittura

    Il colore scuro è dovuto proprio al fatto che sono tutte croccanti, con l’interno morbido e cotto in conseguenza del procedimento.

Note

Tipi di sale consigliato: il Viola Kala Namak è l’ideale. Specifico per patatine fritte.

Ora vi do’ due consigli che servono sempre. Il primo: se fate molte patatine fritte, riscaldate il forno a 100° e tenete le patate dentro fino al momento di servirle; o si fredderanno. Il secondo: salatele solo prima di servirle o si afflosceranno.

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