Mopur

 

Il Mopur fa “il paio” con il seitan. Entrambi sono glutine puro. La differenza sta nel fatto che il primo va soggetto ad un processo di fermentazione che abbatte il glutine presente del 40%, e questo lo rende molto più leggero e digeribile.

E’ un processo ideato da Beniamino Anzalone ed è coperto da brevetto.

Altre caratteristiche del Mopur

Il mopur contiene una bassissima presenza di grassi vegetali ed ben il 34% di proteine vegetali (il glutine, lo ricordiamo, è una proteina) ed è essenzialmente privo di colesterolo, ipocalorico e ricco di potassio. In generale è un alimento scarsamente salato, ma il contenuto di cloruro di sodio può aumentare in dipendennza della stagionatura cui l’alimento è sottoposto. Più è stagionato, più risulterà salato.

Il mopur si trova nei supermercati ed in molti negozi etnici orientali, ma noi, fanatici del “fatto in casa” ce lo faremo da soli.

Ricetta del mopur

mopur
mopur

Ingredienti e dosi

  • 100 gr di glutine di frumento che trovate in qualunque supermercato.
  • 200 gr di farina di ceci (o di altri legumi). A proposito vi ricordiamo che la lecitina è il miglior addensante per la maionese, e che con l’acqua dei ceci si fa l’aquafaba che può sostituire l’uovo nei dolci.
  • 18 gr di lievito madre essiccato.
  • un quarto di litro d’acqua
  • sale, paprika, zenzero, curry, olio extravergine d’oliva q.b.
  • a scelta: aglio o cipolla in polvere e pepe o altre spezie purchè tritate molto finemente.

Organizzazione del piatto

Non è necessaria. Gli ingredienti non necessitano di un pre-trattamento.

Preparatevi solo una cucchiara di legno, uno straccio pulito di media grandezza, un po’ di spago da cucina.

Preparazione

In una ciotola, mescoliamo il glutine puro, con la farina di ceci, le spezie che preferiamo, il sale ed il lievito madre essiccato. In alternativa al lievito madre essiccato è possibile utilizzare la pasta acida fresca in quantità pari al 30% rispetto al peso della farina.

Successivamente, versiamo l’olio e, a filo, l’acqua e impastiamo con il cucchiaio di legno fino a ottenere un composto molto morbido e leggermente appiccicoso. Lasciamo l’impasto nella ciotola comprendolo con un foglio di pellicola trasparente. Lasciamo lievitare l’impasto  in un ambiente tiepido per 4-5 ore. Nel frattempo, prepariamo il brodo aromatico portando a ebollizione l’acqua con il sedano, una carota sbucciata, qualche cucchiaio di salsa di soia, l’alga kombu incisa (facoltativa).

Dopo la lievitazione, il mopur avrà assunto una consistenza molto morbida, elastica e non appiccicosa. Stendete l’impasto su uno straccio e, avendo l’accortezza di versare un goccio d’olio sulle mani, per non fare attaccare la pasta, lo modelliamo a forma di salsicciotto. Poi avvolgiamo l’impasto evitando di stringere eccessivamente perché l’impasto si gonfia quando si cuoce. Infine sigilliamo gli estremi con dello spago da cucina.

Infine, mettiamo lo straccio ben chiuso dallo spago nell’acqua; dovrà sobbollire (per sobbollire si intende che l’acqua non dovrà arrivare a bollire, ma molto vicina) per 50 minuti mantenendo una fiamma medio-bassa. Quindi, togliamo l’impasto dallo straccio e lo mettimo in frigo coperto dal suo brodo di cottura per 4-5 giorni.

Può essere preparato in vari modi: affettato, brasato, pizzaiola o cotoletta. Tenete presente che il glutine non fa benissimo e quindi non esagerate.

Consigli dello chef

Il mopur è privo d’acqua e quindi in cottura non cede liquidi ma li assorbe. Quindi è necessario cuocerlo in un liquido, sia esso acqua o brodo o qualunque cosa vogliate.

Non va assolutamente cotto a fuoco vivo. E’ già privo di acqua, e se lo fate vi diventa di sasso. c’è il rischio di “tostarlo” e quindi di renderlo duro e secco. Per lo stesso motivo tenetelo sul fuoco non più di una decina di minuti. Maggiore è il tempo di cottura e più bassa dovrà essere la fiamma.

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