Maionese, normale, vegan e light

 

Vediamo ora tutti i segreti per fare in casa la maionese, sia nella versione normale, sia in quella vegan, sia in quella light.

Serve come base un grandissimo numero di piatti (insalata russa, salsa tartara, salsa rosa…) e può essere messa in tanti altri piatti come condimento (sul pesce, sul pane, sui crostini, sulla carne…).

Maionese normale, vegan o light
  • Preparazione: 30 Minuti
  • Cottura: Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 300 grammi

Ingredienti

  • 0,3 l Olio extravergine d'oliva
  • 2 tuorli (se sono molto freschi aumenta la possibilità di riuscita del piatto)
  • 1 cucchiaio aceto
  • Tutte le spezie che volete
  • 1 pizzico Sale (di Camargue se ve lo potete permettere :))

Preparazione

Organizzazione del piatto

  1. Mettere tutti gli ingredienti insieme nel minipimer non necessita di una grandissima preparazione preventiva. :). L’unica cosa sarà sminuzzare le erbe che volete aggiungere il più finemente possibile e spremere il succo del limone.

    Munitevi di un recipiente alto, o rischiate che la maionese schizzi da tutte le parti.

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Preparazione del piatto

  1. Iniziamo con il dire che della maionese oltre a quelle indicate sopra, ce ne sono infinite varianti. Con gli albumi, con l’uovo sodo e lo yogurt greco, con l’aceto bollente e con l’aggiunta di vari ingredienti come la senape. E c’è anche il modo per farla in 5 minuti, ma in questo momento mi preme solo indicarvi il procedimento base.

    Mettete le uova nel recipiente alto e frullatele. Aggiungete l’olio a filo senza smettere di frullare. Quando sarete arrivati a metà dell’olio, aggiungete metà del limone. Poi aggiungete il resto dell’olio, sempre a filo e sempre frullando. Alla fine aggiungete le eventuali erbe ed aggiustate di sale.

    Non dovreste avere problemi. In caso contrrio potete consultare questo video dove lo chef Davide Scabin insegna come fare la la maionese.

I SEGRETI DELLA MAIONESE FATTA IN CASA

Seguendo i consigli di questo post questo piatto, che credevo difficile, vi risulterà facilissimo. A me è riuscito benissimo al primo colpo.

a) COSE E’ LA MAIONESE

La maionese è un’emulsione stabile di olio e acqua, di colore bianco o giallo paglierino che viene preparata e consumata fredda.

b) IL RUOLO DELL’UOVO

Non serve a dare sapore. Ma a fornire alla maionese un tensioattivo che favorisca l’emulsione, ossia questa unione di particelle.

E ne basta poco. Un uovo è sufficiente per fare una quantità enorme di maionese. Poi potete metterci quello che volete per aromatizzarla: senape, gocce di limone, io ci ho messo anche alcune alici a volte.

E qui nasce il problema. Ci sono persone intolleranti alle uova; e ci sono anche i vegani. La domanda nasce quindi spontanea: si può fare la maionese senza uova??

Partiamo per gradi:

Come nel film di Frankestein Junior, LA MAIONESE SENZA UOVA,

Non solo si può fare, ma sono uguali il gusto e la consistenza. E si fa nello stesso identico modo.

c) SOSTITUIAMO L’UOVO

Dobbiamo usare un altro tensioattivo che aiuti l’emulsione.

Il fattore che aiuta l’emulsione, presente nell’uovo è la lecitina.

E c’è quindi un emulsionante che fa benissimo al caso nostro: la soia. Sia essa lecitina di soia, latte di soia, panna di soia va bene.
Può anche essere usato del tofu mi hanno detto, ma personalmente non ho mai provato.

CONTROINDICAZIONE: a differenza dell’aquafaba che ha sapore piuttosto neutro, l’uso della soia fa assumere al preparato un forte “retrogusto di fagioli”.

E funziona anche meglio dell’uovo viste le percentuali di lecitina presenti.

Le fonti naturali con il maggior contenuto di lecitina sono:

i semi di soia (dall’ 1,48 al 3,08%),
seguono le arachidi (1,11 %),
il fegato di vitello (0,85%),
l’avena (0,65%),
il frumento (0,61%)
e le uova (0,39%).”

Ecco perchè fare la maionese con la soia, viene meglio che a farla con l’uovo.

Anche i semi di senape sono degli emulsionanti alimentari a causa della presenza di una serie di sostanze presenti nella mucillagine che riveste la parte esterna del seme.

PERCHE’ LA MAIONESE IMPAZZISCE?

Perchè l’emulsione non è stabile. Per renderla stabile dobbiamo usare una serie di trucchi.

Iniziamo.

a) Aggiungere l’olio con lentezza. Perché?

L’aggiunta dell’olio è importantissima per la buona riuscita della maionese: è l’unica fase delicata presente. Bisogna aggiungerlo a poco a poco, per permettere al tensioattivo di fare il suo lavoro, ossia di frazionare le particelle di grasso e di unirle a quelle d’acqua. Di attivare quindi l’emulsione.

Come ve ne accorgete se l’emulsione si sta “attivando”?

L’impasto appare sodo in un minuto o anche meno. Una volta che ve ne accorgete potete aumentare la velocità di inserimento; ma per carità, senza fretta.

Non c’è un olio migliore di un altro per fare la maionese; dipende dal vostro gusto.

Come si recupera la maionese che è impazzita?

Non è sicuro che riesca ma il metodo è uno ed uno soltanto. Ne fate una nuova aggiungendovi, anzichè l’olio a filo, la maionese impazzita a filo. Se non riuscite, non la buttate: tenete comunque presente che può essere usata come olio nei vostri piatti.

b) Con 50 ml di latte di soia posso aggiungere al massimo 285 ml di olio, ma è molto meglio assestarsi in un range compreso tra 235 e 265 ml. Perché?

E’ importantissimo il rapporto olio/acqua: tale rapporto ha per limite il valore 85/15 ossia 85 % di olio e 15 % di acqua. Al di sopra di questo rapporto (ossia avete aggiunto una quantità smodata di olio in relazione alla quantità di acqua), l’emulsione si scompone da subito e la maionese vi risulta impazzita e diventa quindi troppo liquida

Altro problema, simile al precedente: avete ottenuto una maionese bella soda … ma, trascorso poco tempo, comincia a perdere consistenza. Perchè? Il motivo è sempre lo stesso. Avete impiegato un rapporto olio/acqua troppo vicino al valore limite (285 ml) ed anche questa scelta può provocare fenomeni di instabilità della emulsione, non subito, ma in una fase successiva alla prima ingannevole montatura.

Come potete verificare in ogni maionese in commercio, la percentuale di grassi è tra il 70% e l’80%.

c) Emulsionare a mano fa venire una maionese instabile. Perché?

Perché, per quanto possa essere forte e veloce la nostra mano, il nostro movimento genererà bolle di olio più grandi (rispetto a quelle del mixer o del minipimer) “disperse nella matrice acquosa e di conseguenza sottoposte ad una maggiore spinta idrostatica cui si oppongono un minor numero specifico per unità di peso di molecole tensioattive”. In altre parole, ci mettiamo molto piu’ tempo e riesce peggio per forza.

d) Sale, limone, aceto, senape, latte ecc … si mettono prima e tutti insieme! Perchè?

Il sale ed un liquido acido, aceto o succo di limone, sono necessari nella maionese non solo per gli aspetti organolettici, ma, anche, perché contribuiscono a rendere più stabile l’emulsione: gli ioni, in soluzione nell’acqua, contribuiscono a rendere più saldi i legami elettrici dell’emulsionante.

Il sale è opportuno metterlo subito, insieme al succo di limone o all’aceto, quando si emulsiona il latte di soia in modo che si sciolga e non crei problemi in una fase successiva.

Il latte di soia contiene la lecitina (il nostro tensioattivo) e quindi ci serve dall’inizio.

Il limone o l’aceto? E’ uguale, fate voi.

La senape aiuta l’emulsione, ma ha un sapore particolare; quindi dipende dal vostro gusto.

e) Il latte di soia deve essere freddo, da frigorifero. Perché?

Per fare venire bene la maionese, il latte di soia va usato molto freddo “in quanto la bassa temperatura crea legami ionici più forti e questo permette alla maionese di montare”. Le particelle di grasso, essendo leggermente cristallizzate, si spezzano con maggiore facilità.

Insomma: freddo è meglio!

La maionese alle erbe è una versione molto più aromatica della maionese normale e sicuramente molto più salutare di quella banale che potete comprare al supermercato. Farla non è difficile, ma richiede un minimo di pratica ed una certa manualità nella preparazione.

Naturalmente può essere accompagnata in modo efficace anche alla bourgignonne, ai tacos o al pesce, avendo cura di scegliere gli abbinamenti delle erbe giusti.

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