Il sale: tipologie ed aspetti negativi

 

I tipi di sale sono tantissimi e per ciascuno può essere previsto un uso particolare. Io però nelle mie ricette mi sono limitato a dare indicazioni sull’uso dei seguenti 3: oltre al sale marino integrale (da preferirsi a quello raffinato). Nulla toglie che voi possiate scegliere qualcosa tra gli altri. La scelta è praticamente infinita.

In ordine di costo:

a) Rosa dell’Himalaya (12€ kg): si usa Per alcuni vinaigrette delicate, per le carni bianche, per le verdure che vanno nell’olio o nell’aceto. Fondamentale però nella scelta è il fatto che NON SI SCIOGLIE MAI DEL TUTTO. Quindi io lo uso per alcune preparazioni che prevedono l’immersione nel liquido (per esempio: zucchine alla scapece o peperoni sottaceto).

b) Nero di Cipro (32€ kg): per le carni rosse, le uova, le zuppe, il pesce bianco. Delicato con una punta di dolce.

c) di Camargue (72€ kg.): per qualcosa di più forte. Quindi, vinaigrette dal sapore deciso, marinatura, cottura in crosta e soprattutto nella pasta.

Sale grosso marino
Sale grosso marino

 

Proprietà nutrizionali del sale

I tipi di sale

Ho iniziato a capire l’importanza del sale quando ho visto i diversi tipi di sale presenti sul banco cucina di Federico Lavicoli, che per lavoro fa lo chef. Ne aveva ben 11. Di ogni colore: bianco, nero, rosa, rosso, grigio, manca quello a pois fucsia e poi siamo a posto. Ad ogni tipo corrispondeva una funzione diversa che poteva essere di insaporimento ma anche solo di decorazione del piatto.

Anzitutto specifichiamo che il sale integrale è quello che non viene sottoposto al procedimento di raffinazione; oltre agli inquinanti questo fa venir meno anche molti elementi utili essenziali (come lo iodio). Qualunque tipo può essere integrale o raffinato in dipendenza della quantità di elementi inquinanti presenti. Quindi è sempre meglio integrale di raffinato.

Vediamoli ora nello specifico

1) Marino

Come si presenta: grani bianchi sottili o a grana grossa.
Costo: irrilevante:
Uso in cucina: ovunque, ma da nessuna parte sarebbe meglio.

2) Rosa Himalaya

Come si presenta: ha una tonalità che varia dal bianco al rosso con un’intensità direttamente proporzionale all’ossido di ferro presente.

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sale rosa himalaya

Uso in cucina: non si scioglie completamente quindi va usato in preparazioni particolari tipo peperoni sottaceto o zucchine alla scapece.

Approfondimento sul sale rosa dell’Himalaya

Costo: 4-5€ al kg.

3) Marino integrale

Come si presenta: in genere grigio.
Uso in cucina: ovunque, meglio del sale marino raffinato.
Costo: un po’ più del sale marino normale. Ma sempre irrilevante.

4) Celtico:

Come si presentagrigio;
Uso in cucinasu pesce, carne bianca, verdure bollite. Ha un sapore diverso dal sale da cucina;
Approfondimento sul sale celtico
Costo: 25-30€ al kg

5) Hawaiano:

Come si presenta: rosso o nero, forma grossolana.
Uso in cucina: arrosti di carni e pesce, formaggi, verdure grigliate, pasta, riso (anche sushi) patate dolci.
Approfondimento sul sale hawaiano

6) Ittica d’Or

Come si presenta: bianco, consistente; grandezza dei grani diversa;
Uso in cucina: è delicato quindi su pesece e carne bianca. Ma anche sulla caponata di verdure sta benissimo.
Approfondimento sull’Ittica d’Or
Costo: 1€ al kg.

7) Neozelandese:

Come si presenta: bianco, grana grossa
Uso in cucina: non ho trovato usi particolari per questo sale.
Approfondimento sul sale della Nuova Zelanda:
Costo: 25-30€ kg.

8) Di Camargue

Come si presenta: grani bianchi
Uso in cucina: nell’acqua della pasta, vinaigrette molto forti, marinature, cotture in crosta.
Approfondimento sul Sale della Camargue:
Costo: 45-50€ al kg.

9) Arricchito alle erbe:

Più che un tipo di sale è una vera e propria ricetta. Si compra in erboristeria.
Costo e caratteristiche: variabili in dipendenza del tipo di sale usato per la preparazione.
Uso in cucina: ottimo per gli arrosti; per questa sua caratteristica, può essere usato in minori quantità;

10) Rosa Murray river

Come si presenta: grani sottilissima; colore albicocca.
Uso in cucina: scrocchia come i corn flakes. Si scioglie molto facilmente, quindi è ideale per zuppe. Ma si usa sul carne e pesce scottati al vapore e su dessert e frutta.
Approfondimento sul sale del Murray River
Costo: 50-60€ al kg.

11) Nero di Cipro

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Sale nero di Cipro

Come si presenta: Grani bianchi o neri irregolari.
Uso in cucina: in cucina si usa per pesce bianco, patate dolci fritte, uova e zuppe.
Approfondimento sul sale nero di Cipro.
Costo: 25-30€ al kg.

11) Kosher:

Come si presenta: grani piatti ed irregolari.
Uso in cucina: si scioglie più lentamente; viene usato per preparazioni particolari che richiedano di togliere il sangue alla carne; attenzione al sapore che è molto diverso dal sale da cucina. Ottimo anche per le cotture in crosta.
Approfondimento sul sale Kosher
Costo  5-6€ al kg.

12) Blu di Persia:

Come si presenta: grani irregolari gialli, rosa o, più raramente, blu. Si usa anche come decorazione.
In cucina: salatissimo, ha un retrogusto speziato. Con carni bianche, verdure cotte, pesce e frutti di mare. Ma soprattutto pane, per dargli un sapore speziato.
Approfondimento sul Sale blu di persia.
Costo: 45-50€ al kg.

13) Sale mirroir della Bolivia:

Come si presenta: colore tendente al rosa, consistenza sabbiosa.
In cucina: si usa soprattutto su insalate e verdure crude;
Costo: tra i 65 ed i 70€ al kg.

Sale affumicato

Ci faccio un capitolo a parte.
E’ sale marino trattato con la combustione del legno, il cui sapore e colore variano in dipendenza ddel tipo di legno usato nel processo (abete, noce, faggio o altro).
Prendiamo in esame alcuni tipi, ma ne esistono certamente altri.

14) Yakima

Come si presenta: Grani marroni. Il legno usato è il melo coltivato nella zona.
In cucina: ha un sapore dolce e delicato e si abbina bene alle carni bianche come il maiale.
Costo: intorno ai 100€ al kg.

15) Durango

Come si presenta: Grani marroni. Il legno usato è il noce coltivato nella zona.
In cucina: Ha un sapore intenso ed aromatico, adatto quindi alle carni rosse.
Costo: intorno ai 100€ al kg.

16) Salish

Come si presenta: Grani marroni e consistenza sabbiosa. Il legno usato è l’ontano coltivato nella zona.
In cucina: Ha un sapore intenso. Si usa su carni e verdure grigliate. Da provare sui formaggi freschi, soprattutto sulla mozzarella.
Costo: 75-80€ al kg..

17) Fleur de sel Chardonnay

Come si presenta: grani irregolari marrone chiaro.
In cucina: è molto aromatico e va usato con parsimonia sulle carni rosse ed il pesce azzurro.
Costa Oltre 150€ al kg.

18) Vichingo

Come si presenta: grani irregolari arancioni.
In cucina: sapore ricco ed intenso. Si abbina bene a carni, uova e formaggi.
Costo; tra i 45 ed i 50€ al kg.

19) Maldona

Come si presenta: Fiocchi bianchi. Il legno usato è il noce coltivato nella zona.
In cucina: Ha un sapore delicato. Quindi si abbina bene a zuppe e salse, soprattutto se a base di  pesce-
Costo: 70-75€ al kg.

20) Danese

Come si presenta: grani marroni. Il legno usato è l’olmo.
In cucina: da provare sulla pasta alla carbonara, nelle zuppe, nelle uova e nelle frittate, con le verdure cotte, e le patate al forno.
Costo: tra i 25 ed i 30€ al kg.

21) Sale viola kala namak

Come si presenta: grani irregolari di colore viola
In cucina: gusto solfureo. Questa qualità si perde se si cuoce, e viene sostituita da un delicato sapore di uovo sodo. Vellutato si usa su uova, asparagi, snack fritti,  sottaceti, piatti etnici, insalate, zuppe, risotti a base di asparagi. Da provare su frutta e macedonia fresca ma senza esagerare. E’ sempre sale.
Costo: tra i 35 ed i 40€ al kg.

22) Gemme di Halite

Come di presenta: cristalli irregolari trasparenti:
In cucina: si grattugia fresco sulle pietanze. Si usa come il comune sale grosso. Quindi nella pasta, sulla carne e sul pesce.
Costo: 9-10€ al kg.
Approfondimento gemme di Halite

SALUTE

Il sale si sa… fa male…al cuore. In misura diversa a seconda della tipologia; è dannoso al sistema cardiocircolatorio ma non solo.
Con il tempo, il troppo sodio irrigidisce le pareti di vasi e arterie, alterandone la funzionalità del loro rivestimento interno. Questi sono fondamentali nei processi di coagulazione e immunità. L’Università del Delaware afferma che “una dieta ricca di sodio può anche portare all’ipertrofia del ventricolo sinistro o a una dilatazione del tessuto muscolare cardiaco preposto al battito”.

Causa problemi ai reni, affaticandoli eccessivamente; ed al sistema nervoso simpatico facendo salire i battiti del cuore e dilatando le pupille, danneggiando quindi gli organi interessati.

Per l’Organizzazione Mondiale della Sanità non dovrebbe superare i 1,5 grammi al giorno. Si trova ovunque: negli insaccati, pasta, pane, biscotti, formaggio ed insomma, tutti gli alimenti. Quindi il consiglio è quanto meno di limitarlo dove si può. Bisogna per esempio iniziare a mettere meno sale sulla bistecca o nell’acqua della pasta; è solo una questione di abitudine (parlo per esperienza personale).

Il sale fa invecchiare precocemente la pelle. Inoltre non contiene calorie, ma fa ingrassare. Questo perchè trattiene l’acqua nel nostro organismo, per cui eliminarlo dalla nostra dieta ci permetterà di diminuire il peso in poco tempo. E’ il motivo per cui la saliera si incrosta e si blocca e per cui si mettono dentro i chicchi di riso. Saranno loro ad assorbire l’acqua in eccesso, ed il sale conserverà intatta la sua freschezza ed il suo sapore.

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Il sale: tipologie ed aspetti negativi
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Di sale, qualunque sia, mangiatene il meno possibile. Il sale marino è cloruro di sodio quasi puro ed è quello che fa più male di tutti. Se proprio dovete usarlo almeno sceglietelo integrale. La scelta del sale giusto può effettivamente dare un tocco in più ai vostri piatti.
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Girone dei golosi
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