Il guanciale, la base di amatriciana e carbonara

 

Cos’è il guanciale

Il guanciale (o guancialino), come dice la parola stessa è la guancia del maiale. Non solo è carne molto dotata di grasso, ma questo è di una qualità molto superiore a quello del lardo o della pancetta.

Ricette con il guanciale

A parte il suo impiego in alcuni tipi di salame, a noi interessa perché è uno dei due componenti fondamentali (l’altro è il pecorino romano) di tre piatti di pasta tipici della tradizione romana.

La sua funzione è quella di sostituire l’olio con il grasso di eccellente qualità che i pezzi di guanciale forniscono. Se impiegate il guanciale evitate quindi l’olio o la qualità del piatto ne risentirà.
Va detto che molti cuochi lo utilizzano lo stesso, ma lo scopo è puramente coreografico. Fa sembrare la pasta più appetitosa mentre invece è esattamente il contrario.

Passiamo ora e vedere quale tipo di guanciale va usato nei piatti romani.

Quello che uso io si chiama Berardi ed è il guanciale amatriciano tradizionale. Lo uso perchè si produce proprio nei posti dove l’amatriciana si consuma di più ed è stato strutturato per questo scopo.

Ad Amatrice c’è la famiglia Berardi, che hanno un ristorante che si chiama “Lo Scoiattolo”. Vicino il ristorante, in una località chimata Campotosto, ci sta il laboratorio dove questo tipo di guanciale viene prodotto nelle sue due diverse varianti (classica affumicata e di suino nero). Come mia abitudine do un’occhiata anche alla salute ed in questo tipo di guanciale (a differenza di altri tipi) viene garantita l’assenza di conservanti che invece sono presenti in altre tipologie di guanciale prodotti negli stessi posti. Gli ingredienti sono carne di suino e peperoncino.

La lavorazione prevede un’affumicatura caratteristica al fumo di legno di quercia e di faggio, una stagionatura di 6 mesi. Come caratteristiche possiamo dire che si scioglie in modo ottimo. E questo, se date un’occhiata alle ricette è una caratteristica fondamentale per la loro riuscita. Nel sapore leggermente piccante si sente il fumo ed il peperoncino.

Quanto al prezzo varia tra i 25 ed i 40E al kg.

 

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Il guanciale, la base di amatriciana e carbonara
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Il guanciale, la base di amatriciana e carbonara
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I piatti romani si fanno tutti con il guanciale dandogli il caratteristico ed aromatico sapore. Sapevate che per la pasta cacio e pepe e per la carbonara sarebbe meglio usare un particolare tipo di guanciale?
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