Come spurgare le vongole

 

Spurgare le vongole per togliere la sabbia è un’operazione abbastanza semplice. Munitevi di una ciotola abbastanza capiente da contenerle tutte ed una ciotola di sale fino. L’ambiente che dovrete ricreare dovrà essere il più semplice possibile a quello marino, quindi niente sale particolare, ma semplicemente sale marino fino o grosso che dovrà sciogliersi nell’acqua.

Quanto e quale sale mettere nell’acqua per spurgare le vongole?

Se l’acqua sarà salata al punto giusto, le vongole “acquisiranno fiducia” e si apriranno per filtrare l’acqua e nutrirsi. In questo modo si attiveranno come filtri, ossia filtreranno l’acqua pulita e di conseguenza si puliranno automaticamente dalla sabbia.

La salinità del mare è in media intorno al 35‰ quindi servono 35 grammi di sale per un litro d’acqua. Questa è la percentuale media, che tende però a salire nei mari chiusi. In generale servono quindi tra i 35 ed i 40 grammi di sale. Diciamo un paio di cucchiai colmi per litro d’acqua. Ovviamente usate il sale fino, per un motivo molto semplice: ci metterà molto meno di quello grosso per sciogliersi.

Quindi ci sono tre alternative: o prendete l’acqua direttamente dal mare, o comprate l’acqua di mare oppure ancora ricreate un ambiente il più simile possibile a quello marino.

E’ ovviamente molto utile usare una bilancia da cucina piuttosto che andare a senso usando il pugno, il cucchiaio, la ciotola. Io uso per regolarmi il misuratore da cucina.

Come spurgare le vongole
Come spurgare le vongole

Guardate bene le vongole.

Adesso esaminate le vongole una ad una e gettate le vongole rotte. Queste sono morte e di conseguenza non spurgheranno la sabbia (oltre a puzzare molto) e inquineranno tutto il piatto. Ne basta una a rovinare tutto il lavoro fatto.

Dopo aver le vongole nell’acqua gettate la farina. Questa serve a far intendere alle vongole che c’è “da mangiare” nell’acqua ed a favorire la loro apertura per il filtraggio.

Le vongole andranno fatte spurgare per circa 3-4 ore ripetendo l’operazione per 3-4 volte. L’ultima volta la sabbia in fondo alla ciotola alla fine dell’ora dovrebbe non dovrebbe più esserci.

Ripetete lo spurgo una seconda volta.

Adesso mettete sul pianale più basso del frigo le vongole che hanno spurgato, e lasciatele lì per 3-4 ore. Poi per essere sicuri ripetete l’operazione di spurgo sempre con la stessa miscela di acqua e sale ma senza farina, sciacquandole alla fine di tutto sotto l’acqua corrente. Alla fine rimettetele in frigo altre 3-4 ore. Ci vuole sempre un po’ di tempo e conviene perciò comprarle il giorno prima.

Ora siete pronti ad usare le vongole per il vostro piatto per esempio di vongole al cartoccio.

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Spurgare le vongole per togliere la sabbia è un'operazione abbastanza semplice ma da fare con accuratezza. Una sola vongola non pulita può rovinare tutto il piatto.
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