Come cucinare la bistecca di manzo

 

Vediamo ora tutti i segreti per cucinare una bistecca di manzo al meglio. Sono un vero patito della  bistecca alla fiorentina e quindi ho dovuto studiare per forza a fondo questo argomento.

Vediamo allora i segreti dello chef:

a) quando comprate una bistecca, la sgrassate, la tagliate nella misura che volete e poi la mettete subito sottovuoto. Se doveste comprare un vero e proprio blocco di carne, che non sapete in quanto tempo lo consumerete, prima di metterlo nel congelatore, toglietegli il grasso, dividetelo in bistecche e mettetele in sottovuoto una per una (se non avete il macchinario in genere ci può pensare il macellaio). Questo perchè, se congelate il blocco, poi quando lo scongelate dovrete consumare tutto entro 2 o 3 giorni, e potrebbe non essere facile.
La carne in sottovuoto regge comodamente una quindicina di giorni. Questo processo aiuta la frollatura e la carne risulterà più tenera alla fine del processo.

b) una bistecca di manzo non può essere congelata e scongelata più volte. Il motivo è semplice: nel congelatore o nell’abbattitore si formano cristalli. I cristalli spaccano le cellule, e si perde umore e quindi sapore. Il sapore infatti, non sta nel muscolo, ma nell’umore ossia nei succhi che sono propri della carne. Ogni volta che congelate e scongelate ne perdete un po’.

 

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c) una bistecca di manzo non va mai cotta immediatamente dopo essere uscita dal frigo o dal congelatore ma dovrebbe passare almeno una mezzora. Questo perché l’abbassamento della temperatura farà contrarre le fibre. Quando la cucinerete le fibre saranno compatte e la carne risulterà essere molto più dura. Supponiamo però che non abbiate il tempo per far riposare la carne, dovete massaggiarla almeno una decina di minuti. L’operazione serve a distendere le fibre della carne. Non avrà lo stesso sapore della carne riposata, ma a volte non c’è scelta.

Cucinare la bistecca alla fiorentina
Vetrina per scegliere la bistecca

d) la temperatura della carne interna, dovrà essere 50 gradi se al sangue, 60 se media cottura, 70 se ben cotta. Il tempo varia ovviamente in funzione dell’altezza della carne. Se state stretti con i tempi, alcuni fanno la precottura, ossia la passano prima in forno. Poi quando è il momento di mangiarla, la rosolano. Oppure si inverte, si rosola prima e poi si passa in forno al momento di portarla a tavola.

e) è importante far riposare la bistecca dopo che è stata tirata fuori dal fuoco. In genere viene consigliato di farla riposare un minutaggio che sia la metà del tempo di cottura. Questo perché consentirà alla bistecca di perdere un po’ di liquidi, che danno sapore alla pietanza, ma che sono molto brutti a vedersi e che la maggior parte delle volte non sono graditi. Si possono eliminare quindi quei liquidi prima che la bistecca passi nel piatto dell’ospite. Mai quindi servire una bistecca che non abbiate fatto riposare se non siete certi che l’ospite gradisca la situazione.

f) il sale: ci sono un’infinità di tipi di sale possibili. Di tutti i colori e di tutti i sapori. Ed alcuni con caratteristiche molto particolari adatte a questo piatto. Per esempio il sale Kosher serve a togliere il sangue dalle bistecche. Per insaporirle sono indicati anche il fior di sale Chardonnay ed il sale affumicato Durango. In ogni caso usatene il meno possibile. Ricordate che il sale va male sopratutto agli ipertesi.

Il consiglio dello chef

Infine il consiglio dello chef che ho letto in diversi posti (ebbene si, prima di scrivere leggo molto sull’argomento). Prima di cuocere la carne, fatela macerare 10 minuti in una spremuta d’ananas naturale. L’acido malico ed il citrico contenuti nell’ananas faranno macerare la carne rendendola ancora più tenera. Il sapore dell’ananas non si sentirà.

Come vino dovrete abbinarci sicuramente un rosso. Brunello di Montalcino o Chianti vanno benissimo.

Salute

Cercate di evitare la bistecca di vitello. Il motivo è semplice. E’ vero che la questa bistecca, di colore più chiaro è più tenera ma per raggiungere un livello di rendimento sufficiente il  vitello deve essere gonfiato di acqua ed anabolizzanti per farlo aumentare il più possibile di peso.

E’ indubbio che l’elevato consumo collegato di sale e la cottura alla brace possano causare problemi alla salute.

Con riferimento specifico alla carne va rilevato che contiene molti radicali liberi, che sono la causa di molteplici malattie. E’ bene quindi limitarne il consumo a non più di due volte a settimana (una se ne mangiate una notevole quantità) e di abbinare il suo consumo, nello stesso pasto, a quello di verdura, di frutta ed anche di una tazzina di caffè che sono fonte di antiossidanti che possono in qualche modo “bilanciare” gli effetti negativi del consumo di carne.

Cercate di non abbinare la carne per esempio ai pur buonissimi tradizionali piatti della cucina romana che prevedano il consumo di formaggio o ad un ragu napoletano.

Su questo blog ho messo molte ricette che possono funzionare come contorno a bilanciare questo aspetto della carne:

Spinaci al sesamo tostato, ricetta giapponese

Funghi trifolati

Caponata di peperoni in agrodolce

Zucchine alla scapece, una ricetta napoletana

 

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Come cucinare la bistecca di manzo
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Vi faccio conoscere tutti i segreti per cucinare la bistecca di manzo. Come prepararla alla cottura, il sale da usare, il trucco dell'ananas.
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