La torta Pasqualina di carciofi è la sorella ricca della torta pasqualina di bietole.
Pare che questa torta dalle origini molto antiche si facesse all’inizio solo con le bietole e altre erbette di campo, più economiche e facilmente reperibili.
Grazie alle coltivazioni fiorenti del famoso carciofo di Albenga, più tardi anche la torta pasqualina di carciofi cominciò a farsi strada e a comparire sulle tavole liguri, specialmente in quel periodo dell’anno, tra inverno e primavera, in cui i carciofi si trovano a buon prezzo.
Oggigiorno in Liguria questa torta salata, di carciofi o di bietole che sia, non può mancare nelle scampagnate di Pasquetta, ma si prepara anche durante tutto l’anno e non manca mai sui banchi delle rosticcerie e delle friggitorie.
Due le caratteristiche di questa torta, la prima riguarda l’involucro esterno che è fatto di un bel numero di sfoglie sottilissime messe una sull’altra, nella torta che descrivo ho utilizzato tre dischi di pasta per la base e quattro per la copertura, ma nel passato le massaie ne utilizzavano molte di più.
La seconda caratteristica riguarda il ripieno, la verdura e le uova non vanno mischiate assieme, come nella maggior parte delle altre torte, ma ben separate, con i tuorli sodi in bella vista.
Al riguardo è da dire che già nel passato esisteva una torta di verdure uova e formaggio mischiati insieme, molto simile alla torta pasqualina, ma questa era detta “torta cappuccina“. (vedi “Cuciniera Genovese” di G.B.e Giovanni Ratto del 1863).
Per la torta pasqualina, come per altre specialità liguri, va usato un particolare tipo di formaggio, la prescinsêua, un formaggio vaccino a pasta molle dal sapore piuttosto acido, prodotto solo in loco, sostituibile nel caso non si trovi, con ricotta e yogurt (io alle volte la sostituisco con ricotta e kefir).
Ingredienti
ingredienti sfoglie:
- 200 gfarina 00
- 1 bicchiereAcqua
- 1 cucchiaioOlio extravergine d’oliva
- Sale
- farina (per il piano di lavoro)
- olio extravergine d’oliva (per spennellare la pasta)
ingredienti per il ripieno:
- 5carciofi
- 4 cucchiaiGrana Padano DOP
- 120 gricotta
- 80 gyogurt
- 1cipolla
- 4uova
- olio extravergine d’oliva
- q.b.sale
- 1 spicchioaglio
Preparazione
preparazione della sfoglia:
Versa in una ciotola la farina e il sale.
Incorpora, mescolando, l’acqua (tanta quanta nel prende la farina) e l’olio.
Lavora l’impasto prima con un cucchiaio e poi con le mani finché diventerà liscio e morbido.
Dividilo in 7 parti copri con un telo e lascia riposare per il tempo necessario a svolgere gli altri passaggi. (come detto nella premessa io ho utilizzato solo sette sfoglie per praticità, pare che un tempo le massaie ne utilizzassero molte di più).
preparazione del ripieno:
Pulisci i carciofi: elimina le foglie dure esterne fino a vedere quelle quasi bianche, taglia le cime spinose, e un pezzo di gambo, (lasciane circa 6 centimetri).
Con un pelapatate elimina la parte dura esterna del gambo rimasto.
Dividi i carciofi a metà elimina la barba interna, e controlla che non ci siano spinette nelle foglie più interne.
Tuffa man mano i carciofi in acqua acidificata con un limone.
Prepara una pentola di acqua bollente salata e sbollenta i carciofi per 5 minuti.
Scola, lascia intiepidire e taglia i carciofi, compresi i gambi, a striscioline.
In una padella scalda l’olio e fai soffriggere la cipolla tagliata a fettine e lo spicchio d’aglio.
Unisci i carciofi e fai insaporire per 5-10 minuti, mescolando.
Lascia raffreddare ed incorpora il parmigiano grattugiato.
A parte mescola la ricotta con lo yogurt e il sale, (questo composto, come detto prima, sostituirà la prescinsêua).
Composizione della torta:
Prendi tre palline di pasta e tira le sfoglie sottilissime, devono essere quasi un velo, facendone una più grande che dovrà debordare dal tegame.
Ungi con poco olio una teglia e foderala con la sfoglia più grande.
Spennella la sfoglia con poco olio. Sovrapponi le altre sfoglie sempre ungendo tra una sfoglia e l’altra.
Versa sopra le sfoglie i carciofi.
Distribuisci la ricotta mischiata con lo yogurt in un solo strato.
Forma con l’aiuto di un cucchiaino 3 o 4 fossette a seconda di quante uova si vogliono mettere.
Metti sul fondo delle fossette una nocciolina di burro.
Spacca le uova una per volta e togli quasi tutto l’albume.
Fai scivolare ogni uovo in una fossetta poi sala.
Prepara gli altri dischi di pasta della dimensione della teglia.
Adagia sopra il ripieno un disco di pasta.
Spennella con poco olio e sistema l’altro disco.
Procedi allo stesso modo con tutti i dischi.
Ripiega la parte sbordante della pasta di base.
Spennellare con olio o con il bianco d’uovo e bucherella con una forchetta in modo che non scoppi durante la cottura.
Cuoci in forno per 30-40 minuti a 200° C.
Note
Ti consiglio di provare anche la versione veloce della torta di carciofi 
