Crea sito

torta pasqualina di carciofi

La torta Pasqualina di carciofi è la sorella ricca della torta pasqualina di bietole.

Pare che questa torta dalle origini molto antiche si facesse all’inizio solo con le bietole e altre erbette di campo, più economiche e facilmente reperibili.

Grazie alle coltivazioni fiorenti del famoso carciofo di Albenga, più tardi anche la torta pasqualina di carciofi cominciò a farsi strada e a comparire sulle tavole liguri, specialmente in quel periodo dell’anno, tra inverno e primavera, in cui i carciofi si trovano a buon prezzo.

Oggigiorno in Liguria questa torta salata, di carciofi o di bietole che sia, non può mancare nelle scampagnate di  Pasquetta,  ma si prepara anche durante tutto l’anno e non manca mai sui banchi delle rosticcerie e delle friggitorie.

Due le caratteristiche di questa torta, la prima riguarda l’involucro esterno  che è fatto di un bel numero di sfoglie sottilissime messe una sull’altra, nella  torta che descrivo ho utilizzato tre dischi di pasta per la base e quattro per la copertura, ma nel passato le massaie ne utilizzavano molte di più.

La seconda caratteristica riguarda il ripieno, la  verdura e le uova non vanno mischiate assieme, come nella maggior parte delle altre torte, ma ben separate, con i tuorli sodi in bella vista.

Al riguardo è da dire che già nel passato esisteva una torta di verdure uova e formaggio mischiati insieme, molto simile alla torta pasqualina, ma questa era detta “torta cappuccina”. (vedi “Cuciniera Genovese” di G:B: e Giovanni Ratto del 1863)

Per la torta pasqualina, come per altre specialità liguri, va usato un particolare tipo di formaggio, la prescinsêua, un formaggio vaccino a pasta molle dal sapore piuttosto acido,  prodotto solo in loco, sostituibile nel caso non si trovi, con ricotta e yogurt (io l’ho sostituita con ricotta e kefir).

 

  • Preparazione: 40 Minuti
  • Cottura: 30 Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 1 torta
  • Costo: Basso

Ingredienti

ingredienti sfoglie:

  • 200 g Farina 00
  • 1 bicchiere Acqua
  • 1 cucchiaio Olio extravergine d'oliva
  • Sale
  • Farina (per il piano di lavoro)
  • Olio extravergine d'oliva (per spennellare la pasta)

ingredienti per il ripieno:

  • 5 Carciofi
  • 4 cucchiai Grana padano
  • 120 g Ricotta
  • 80 g Yogurt
  • 1/4 Cipolla
  • 3-4 Uova
  • Olio extravergine d'oliva
  • Sale

Preparazione

preparazione della sfoglia:

    • Versare in una ciotola la farina e il sale.
    • Incorporare, mescolando, l’acqua (tanta quanta nel prende la farina) e l’olio.
    • Lavorare l’impasto prima con un cucchiaio e poi con le mani  finché diventa liscio e morbido.
    • Dividerlo in 7 parti coprire con un telo e lasciare riposare per il tempo necessario a svolgere gli altri passaggi.

    (come detto nella premessa io ho utilizzato solo sette sfoglie per praticità, pare che un tempo le massaie ne utilizzassero molte di più).

preparazione del ripieno:

    • Pulire i carciofi: eliminare le foglie dure esterne fino a vedere quelle quasi bianche, tagliare le cime spinose, e un pezzo di gambo, (lasciarne circa 6 centimetri) con un pelapatate eliminare la parte dura esterna del gambo rimasto.
    • Dividere i carciofi a metà ed eliminare la barba interna, e controllare che non ci siano spinette nelle foglie più interne.
    • Tuffare man mano i carciofi in acqua acidificata con un limone.
    • Preparare una pentola di acqua bollente salata e sbollentare i carciofi per 5 minuti.
    • Scolare, lasciare intiepidire e tagliare i carciofi, compresi i gambi, a striscioline.
    • In una padella scaldare l’olio e fare soffriggere il pezzetto di cipolla tagliato a fettine.
    • Unire i carciofi e far insaporire per 5 minuti.
    • Lasciare raffreddare ed incorporare il parmigiano grattugiato.
    • A parte mescolare la ricotta con lo yogurt e il sale, questo composto, come detto prima, sostituirà la prescinsêua.

Composizione della torta:

    • Prendere tre palline di pasta e tirare le sfoglie sottilissime, devono essere quasi un velo, facendone una più grande che dovrà debordare dal tegame.
    • Ungere con poco olio una teglia e foderarla con la sfoglia più grande.
    • Spennellare la sfoglia con poco olio.
    • Sovrapporre le altre sfoglie sempre ungendo tra una sfoglia e l’altra.
    • Versare sopra i carciofi.
    • Distribuire la ricotta mischiata con lo yogurt in un solo strato.
    • Formare con l’aiuto di un cucchiaino 3 o 4 fossette a seconda di quante uova si vogliono mettere.
    • Mettere sul fondo delle fossette una nocciolina di burro.
    • Spaccare le uova una per volta e togliere quasi tutto l’albume.
    • Fare scivolare ogni uovo in una fossetta poi salare.
    • Preparare gli altri dischi di pasta della dimensione della teglia.
    • Adagiare sopra il ripieno un disco di pasta.
    • Spennellare con poco olio e sistemare l’altro disco, procedere con tutti i dischi.
    • Ripiegare la parte sbordante della pasta di base.
    • Spennellare con olio o con il bianco d’uovo e bucherellare con una forchetta in modo che non scoppi durante la cottura.
    • Cuocere in forno per 30-40 minuti  a 200° C.

Note

Se questa ricetta ti è piaciuta continua a seguirmi sulla mia pagina facebook Gineprina in cucina per restare sempre aggiornato sulle novità.

5,0 / 5
Grazie per aver votato!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.