torta pasqualina di bietole

La torta pasqualina di bietole è conosciuta un po’ ovunque, e interpretata un po’ in tutte le maniere.
Le sue origini sono liguri precisamente del genovesato e sono documentate già nel XVI secolo nel “Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano” del letterato Ortensio Lando.
Nel passato più o meno lontano, ci si cibava di ciò che offriva la natura, così in primavera, quando cominciavano a spuntare nei campi le prime bietoline e altre erbette, le massaie le utilizzavano per realizzare i piatti delle feste, tra cui la torta Pasqualina.
La realizzazione di questa torta diventava un vero e proprio rito, le donne facevano a gara a chi realizzava la Pasqualina più ricca, con il maggior numero di sfoglie (addirittura si parla di 33 sfoglie pari agli anni di Cristo) e un bel numero di uova, non mischiate nell’impasto, ma in bella vista, poiché anch’esse erano simbolo di abbondanza.
Le torte venivano quindi portate al forno pubblico, che nelle campagne veniva utilizzato solo nelle grandi occasioni, e qui venivano cotte, dopo aver sfornato il pane.
Più tardi, e fino ai giorni nostri la torta Pasqualina diventa un prodotto da vetrina delle friggitorie insieme alla farinata e alla focaccia, e sempre più spesso viene comprata pronta.
La torta Pasqualina classica è realizzata solo con bietole, ma ogni paese della Liguria ha la sua torta verde, a seconda delle proprie coltivazioni, così grazie alle fiorenti coltivazioni di carciofi nella piana di Albenga, prende campo anche la torta ripiena di carciofi di cui trovate la descrizione qui, e che spesso viene anch’essa chiamata torta Pasqualina di carciofi.
Ma ecco le particolarità della torta Pasqualina classica:
Il ripieno, bietole, formaggi, e uova non devono essere mischiati, ma separati, prima uno strato di bietole, poi il formaggio e infine i rossi d’uova. (Come descritto nell’antico ricettario della “Cuciniera Genovese” di G.B. e Giovanni Ratto del 1863 un’altra torta prevedeva un ripieno di verdure uova e formaggio mischiati insieme, ed era chiamata “torta cappuccina”).
Il formaggio utilizzato nel passato era la prescinsêua o quagliata, un formaggio vaccino a pasta molle dal sapore piuttosto acido, prodotto ancora oggi ma solo in loco, sostituibile nel caso non si trovi, con ricotta e yogurt (io l’ho sostituita con ricotta e kefir).
Le sfoglie fatte con la così detta “pasta matta”, che come accennato prima, devono essere numerose e sottilissime, in modo che, una volta terminata la cottura, si presentino ben staccate l’una dall’altra, dando il caratteristico aspetto ben gonfio alla torta.
Vediamo insieme come realizzare una perfetta torta pasqualina di bietole