La torta pasqualina di bietole è conosciuta un po’ ovunque, e interpretata un po’ in tutte le maniere.
Le sue origini sono liguri precisamente del genovesato e sono documentate già nel XVI secolo nel “Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano” del letterato Ortensio Lando.
Nel passato più o meno lontano, ci si cibava di ciò che offriva la natura, così in primavera, quando cominciavano a spuntare nei campi le prime bietoline e altre erbette, le massaie le utilizzavano per realizzare i piatti delle feste, tra cui la torta Pasqualina.
La realizzazione di questa torta diventava un vero e proprio rito, le donne facevano a gara a chi realizzava la Pasqualina più ricca, con il maggior numero di sfoglie (addirittura si parla di 33 sfoglie pari agli anni di Cristo) e un bel numero di uova, non mischiate nell’impasto, ma in bella vista, poiché anch’esse erano simbolo di abbondanza.
Le torte venivano quindi portate al forno pubblico, che nelle campagne veniva utilizzato solo nelle grandi occasioni, e qui venivano cotte, dopo aver sfornato il pane.
Più tardi, e fino ai giorni nostri la torta Pasqualina diventa un prodotto da vetrina delle friggitorie insieme alla farinata e alla focaccia, e sempre più spesso viene comprata pronta.
La torta Pasqualina classica è realizzata solo con bietole, ma ogni paese della Liguria ha la sua torta verde, a seconda delle proprie coltivazioni, così grazie alle fiorenti coltivazioni di carciofi nella piana di Albenga, prende campo anche la torta ripiena di carciofi di cui trovate la descrizione qui, e che spesso viene anch’essa chiamata torta Pasqualina.
Ma ecco le particolarità della torta Pasqualina classica:
Il ripieno, bietole, formaggi, e uova non devono essere mischiati, ma separati, prima uno strato di bietole, poi il formaggio e infine i rossi d’uova. (Come descritto nell’antico ricettario della “Cuciniera Genovese” di G:B: e Giovanni Ratto del 1863 un’altra torta prevedeva un ripieno di verdure uova e formaggio mischiati insieme, ed era chiamata “torta cappuccina”).
Il formaggio utilizzato nel passato era la prescinsêua o quagliata, un formaggio vaccino a pasta molle dal sapore piuttosto acido, prodotto ancora oggi ma solo in loco, sostituibile nel caso non si trovi, con ricotta e yogurt (io l’ho sostituita con ricotta e kefir).
Le sfoglie fatte con la così detta “pasta matta”, che come accennato prima, devono essere numerose e sottilissime, in modo che, una volta terminata la cottura, si presentino ben staccate l’una dall’altra, dando il caratteristico aspetto ben gonfio alla torta.
- DifficoltàMedia
- CostoEconomico
- Tempo di preparazione40 Minuti
- Tempo di cottura30 Minuti
- Porzioni1 torta
- Metodo di cotturaForno
- CucinaItaliana
- StagionalitàTutte le stagioni
Ingredienti
per la sfoglia:
per il ripieno:
inoltre:
Strumenti
Preparazione
preparazione della sfoglia:
Versa in una ciotola la farina e il sale.
Incorpora, mescolando, l’acqua (tanta quanta nel prende la farina) e l’olio.
Lavora l’impasto prima con un cucchiaio e poi con le mani finché diventa liscio e morbido.
Metti l’impasto a riposare in una ciotola coperto da un telo.
preparazione del ripieno:
Lava le bietole strizzale e lasciale asciugare bene.
Forma dei mazzetti, disponili su un tagliere e togli la parte dei gambi più dura, poi taglia le bietole a striscioline.
Taglia la mezza cipolla a fettine sottilissime.
Sciogli il burro, o se preferisci l’olio, in una padella e fai rosolare la cipolla.
Unisci le bietole e mezzo bicchiere d’acqua e cuoci a fuoco basso per una decina di minuti.
Aggiusta di sale.
Spegni il fuoco, lascia raffreddare e incorpora il parmigiano.
Mescola in una ciotolina la ricotta con lo yogurt e un pizzico di sale.
composizione della torta:
Riprendi la sfoglia e dividila in sette palline più o meno grandi come una noce.
Stendi la prima sfoglia che deve essere leggermente più grande della teglia in modo che debordi.
Attenzione le sfoglie devono essere sottilissime, quasi trasparenti.
Ungi con poco olio una teglia e foderala con la sfoglia.
Riempi un bicchierino di olio e spennella con parte di esso tutta la superficie.
Stendi la seconda sfoglia che deve avere le dimensioni della teglia e sovrapponila alla prima.
Procedi allo stesso modo anche per la terza sfoglia.
Distribuisci le bietole sulle sfoglie.
Spargi il composto di ricotta e yogurt in un solo strato.
Forma quattro fossette e metti sul fondo una nocciolina di burro e sale.
Spacca le uova una per volta e togli quasi tutto l’albume.
Fai scivolare ogni uovo in una fossetta poi sala leggermente.
Copri con la prima sfoglia e spennella la superficie con olio
Stendi le altre tre sfoglie e adagiale sopra il ripieno sempre spennellando con olio tra uno strato e l’altro.
Ripiega la parte sbordante del disco inferiore.
Spennella tutta la superficie con olio o con albume e bucherella con una forchetta.
Cuoci in forno per 30-40 minuti a 200° C.
Note
Se ti piacciono le torti liguri puoi provare anche la
o la torta svelta con le bietole
ma anche la torta di cipolle
Dosi variate per porzioni