La salsa di noci o sarsa de noxe, è un condimento tipico genovese che si usa soprattutto per condire i pansotti (pasta ripiena di erbe tipica del posto) ma è ottima anche per condire gnocchi, trofiette, lasagne e pasta secca o spalmata sul pane o su crostini.
Questa salsa, che viene preparata a freddo, senza cottura, ha origini antichissime, pare fosse già in uso nel ‘500.
Anche la salsa di noci, come il pesto genovese , un tempo veniva preparato usando il mortaio: le noci, l’aglio e i pinoli venivano battuti con il pestello fino a formare una crema, poi venivano aggiunti maggiorana, formaggio grana e quagliata o prescinseua, un formaggio tipico ligure.
Oggi abitualmente prepariamo la salsa di noci con il mixer e al posto della quagliata difficile da reperire possiamo aggiungere ricotta mista a yogurt e/o panna più facilmente reperibili.
Da dire che, come per molte ricette della tradizione, ogni famiglia ha le sue usanze e molto spesso la ricetta varia anche da una località all’altra della Liguria. Non sempre vengono utilizzati tutti gli ingredienti che vi indicherò, unica certezza sono le noci.
Vediamo la ricetta…
Ingredienti
- 100 ggherigli di noci
- 2 cucchiaiprescinseua (facoltativa)
- 1 spicchioaglio
- 2 cucchiaiParmigiano Reggiano DOP
- 1 fettapancarrè
- 1 bicchierelatte
- 1 cucchiaiopinoli
- 1/2 cucchiainosale
- q.b.maggiorana
Strumenti
- 1 Mortaio
- 1 Frullatore / Mixer in alternativa
- 1 Ciotolina
Preparazione
Metti in un recipiente il latte e fai ammollare il pane.
Immergi le noci in acqua bollente e scolale: questo passaggio leverà parte dell’amaro tipico delle noci.
Volendo potrai anche spellarle (vedi note più sotto)
Metti nel mortaio o nel frullatore i gherigli di noce, i pinoli, l’aglio e il parmigiano, trita.
Procedi inserendo il pane strizzato dal latte (non buttare il latte).
Unisci anche la maggiorana e la prescinseua ( se non la trovi puoi utilizzare ricotta e yogurt mischiati).
Trita per qualche secondo e se la crema ti dovesse sembrare troppo soda aggiungi un po’ di latte utilizzato per ammollare il pane.
Aggiusta di sale.
conservazione:
La salsa di noci si conserva per qualche giorno in frigo ben riposta in un barattolo chiuso ermeticamente.
Puoi anche conservarla in freezer e tirarla fuori all’occorrenza qualche ora prima del suo utilizzo.
consigli e suggerimenti:
Se vuoi una crema delicata, prima di tritare le noci puoi togliervi la pellicina esterna, questo passaggio, non essenziale, sarà favorito buttando i gherigli di noce in acqua bollente e facendo bollire per qualche minuto, a questo punto la pellicina verrà via facilmente pizzicando la noce partendo dal centro.
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note
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curiosità:
In Turchia è molto diffusa una salsa chiamata “tarator” molto simile alla nostra salsa di noci che viene utilizzata per accompagnare pesce e carne, questo è un segno di quanto nel passato fossero forti i legami tra Genova e il mondo Turco.
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