pesto di basilico alla genovese

Il pesto di basilico alla genovese è una salsa che oramai un po’ tutti si cimentano a preparare, perché tutto sommato, sembrerebbe facile frullare quei sei o sette ingredienti, magari aggiungendone anche qualche altro a proprio piacimento.

In realtà non è proprio così, il vero  pesto genovese si ottiene solo con ingredienti particolari, primo fra tutti il basilico che cresce con un determinato sapore solo a Genova, in particolar modo a Pra.

Tale basilico ha foglie di dimensioni medio-piccole, forma ovale, di colore verde  chiaro.

Il suo profumo è delicato e non ha quel sapore di menta che invece si riscontra in altre varietà.

Anche noi genovesi tuttavia, se ne abbiamo la possibilità, coltiviamo qualche piantina di basilico sul terrazzo o nell’orticello, l’importante è che le foglie non diventino troppo grosse altrimenti il gusto del pesto diventerà troppo forte e con un retrogusto di menta.

Oltre al basilico altro elemento importante è lo strumento con cui prepararlo: il mortaio di marmo e il pestello di faggio.

Il sapore e la consistenza del pesto fatto con il mortaio è molto differente da quello preparato con il frullatore: le foglie di basilico pestate  delicatamente con un movimento rotatorio rilasciano gli oli essenziali che si trovano nelle venuzze permettendo a tutti gli altri ingredienti di amalgamarsi in modo perfetto.

Fatto con il frullatore il pesto diventa il più delle volte scuro, ossidato dalla grande quantità di aria che si incorpora nell’emulsione e dal surriscaldamento provocato dalle lame in movimento.

La preparazione del pesto con il mortaio diventa dunque un’arte e  una passione e per questo vengono fatte gare e campionati.

Qui riporto la ricetta del pesto fatto con il mortaio, in realtà  la maggior parte di noi, per praticità e mancanza di tempo, utilizza il frullatore…ma questo non lo diciamo.

pesto di basilico alla genovese
  • Difficoltà:Media
  • Preparazione:20 minuti
  • Costo:Medio

Ingredienti

  • 4 mazzetti Basilico
  • 30 g Pinoli
  • 50 g Parmigiano reggiano (stagionato 24-30 mesi)
  • 30 g Pecorino sardo
  • 1 spicchio Aglio
  • Sale grosso
  • 70 g Olio extravergine d’oliva

Preparazione

    • Lavare in acqua fredda le foglie di basilico e metterle ad asciugare su di un canovaccio senza stropicciarle.  Le foglie devono essere ben asciutte altrimenti il pesto diventa scuro.
    • Nel mortaio pestare fino a triturarlo uno spicchio d’aglio e metterlo da parte, lo aggiungeremo dopo.
    • Mettere nel mortaio parte delle foglie di basilico insieme ai pinoli e al sale.
    • Schiacciare gli ingredienti con movimento rotatorio del pestello sulle pareti.
    • Aggiungere man mano le altre foglie.
    • Quando il basilico stilla un liquido verde brillante, aggiungere il Parmigiano Reggiano e il pecorino sardo stagionati e un po’ di aglio tritato messo da parte
    • Versare a filo l’Olio Extra Vergine d’Oliva e girare delicatamente in modo che si incorpori bene.
    • Assaggiare ed eventualmente aggiungere altro formaggio, aglio o sale per insaporire a seconda dei gusti.
    • La lavorazione deve durare il minor tempo possibile.
    • Conservare il pesto in un vaso di vetro (l’ “arbanella”), coperto d’olio d’oliva.

Note

Utilizzare per condire troffie, trenette, lasagne e per insaporire il minestrone alla genovese.

Per ottenere un pesto più morbido, è sufficiente diluire con poca acqua di cottura della pasta.

 

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