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pandolce genovese alto con lievito madre

Oggi vi spiego come preparare il pandolce genovese alto, quello a lievitazione lenta, che si distingue dal pandolce basso, di origini più recenti e di cui vi ho già dato la ricetta lo scorso anno, (vedi qui).
Il pandolce genovese, in dialetto pandöçe, anticamente era chiamato anche “pan di Natale” o “pan du Banbin”. Nel resto del mondo è conosciuto come genoa cake. Certamente non va mai confuso con il panettone.
Pare essere nato nel ‘500 a seguito di un concorso per masti pasticceri, bandito dall’allora doge della Repubblica Andrea Doria.
Il dolce doveva essere adatto ai marinai, ricco, nutriente e che si conservasse a lungo.
Altre teorie lo fanno risalire a tempi ben più lontani,la più quotata è quella dello storico Luigi Augusto Cervetto che lo fa discendere, e lo paragona, ad un dolce dell’antica Persia.
Il pandolce genovese, oggi conosciuto in tutto il mondo, è un dolce semplice, come dice la parola è un pane, che le massaie un tempo facevano in casa e portavano a cuocere dai fornai, dopo aver messo un segno di riconoscimento per non confonderlo.
Il fornaio, finito di panificare, faceva cuocere tutti i pandolci fino al completo raffreddamento del forno e restituiva ad ogni massaia il proprio.
Oggi il pandolce è diventato più ricco rispetto ad un tempo, si usa burro al posto dell’olio e viene arricchito con svariata frutta secca e sapori, ma resta pur sempre il dolce tipico del Natale genovese.
Possiamo scegliere di fare il nostro pandolce con lievito di birra o lievito madre, il crescente, come vuole la tradizione; io vi propongo la seconda versione anche se più lunga, con molti tempi di attesa.
Ho scelto questa seconda versione perché è bello preparare il nostro dolce tipico un po’ per volta, giorno dopo giorno, fino ad arrivare al giorno di Natale.

pandolce genovese
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora 30 Minuti
  • Tempo di riposo2 Giorni
  • Tempo di cottura50 Minuti
  • Porzioni1 pandolce
  • Metodo di cotturaForno elettrico
  • CucinaItaliana

Ingredienti per il crescente:

  • 40 gLievito madre
  • 180 gFarina Manitoba
  • 90 gAcqua (meglio senza cloro)

Ingredienti per la I fase dell’impasto:

  • 300 gFarina Manitoba
  • 50 mlAcqua
  • 50 gAcqua di fiori d’arancio
  • 130 gLievito madre (rinfrescato)
  • 1Tuorlo
  • 70 gBurro
  • 70 gZucchero

Ingredienti per la II fase dell’impasto:

  • Impasto della I fase
  • 50 gFarina Manitoba
  • 20 gZucchero
  • 20 mlMarsala
  • 1 pizzicoSale
  • 25 gBurro

per arricchire:

  • 300 gUvetta ((zibibbo))
  • 1 cucchiaiopinoli
  • 80 gFrutta candita (cedro, arancia tagliata a cubetti)
  • Semi di finocchio (facoltativi)
  • Marsala (per ammollare l’uvetta)

procedimento:

rinfreschi della pasta madre:

  1. rinfresco lievito madre

    primo rinfresco (ore 9) del mattino:

    40 gr. lievito madre

    40 gr. farina manitoba

    20 gr. di acqua

    Impastare gli ingredienti fino a formare un impasto omogeneo, mettere in un contenitore, incidere la pasta con una croce e coprire con pellicola trasparente.

    Lasciare riposare per tre ore ad una temperatura di 26-28° (in inverno consiglio di mettere l’impasto in forno spento ponendo sul fondo un pentolino con due dita di acqua calda)

  2. rinfresco lievito madre 1

    secondo rinfresco (mezzogiorno):

    60 gr. lievito madre recuperato dal precedente rinfresco

    60 gr. farina manitoba

    30 gr. acqua

    Impastare gli ingredienti come sopra e lasciare riposare tre ore.

  3. terzo rinfresco (ore 15):

    80 gr. lievito madre recuperato dal precedente rinfresco

    80 gr. di farina manitoba

    40 gr. acqua

    Lavorare gli ingredienti come sopra e lasciare riposare fino a che l’impasto non sia raddoppiato di volume (di solito 3 ore a temperatura 26-28°)

impasto del pandolce I fase (ore 18-19 circa):

  1. Pesare 130 gr. di pasta madre rinfrescata, il resto si userà per un’altra preparazione.

    Metterla nell’impastatrice e aggiungere farina manitoba, acqua, acqua di fiori d’arancio, uovo e zucchero nelle quantità descritti sopra nella I fase.

    Lavorare per una decina di minuti aggiungendo poco per volta il burro.

    Riporre in una ciotola capiente e coprire con pellicola trasparente.

    Lasciare riposare fino a che l’impasto non abbia triplicato il suo volume (una notte).

impasto del pandolce II fase mattina dopo:

  1. pandolce crudo

    Rimettere l’impasto nell’impastatrice e aggiungere 50 gr. di farina, 20 gr. di zucchero e 20 gr. di marsala.

    Lavorare per qualche minuto aggiungendo i 25 gr. di burro ammorbidito.

    Nel frattempo ammollare l’uvetta nel marsala.

    Unire all’impasto l’uvetta ben strizzata, i canditi e i pinoli e amalgamare bene il tutto (io preferisco farlo a mano fuori dall’impastatrice su di un piano di lavoro leggermente infarinato)

    Procedere alla “pirlatura” che consiste nel fare girare tra le mani l’impasto fino a dare la formna classica al pandolce.

    Con un coltello disegnare un triangolo di circa 5 cm. di lato sopra il pandolce, così come vuole la tradizione.

  2. pandolce genovese

    Mettere in una teglia rivestita di carta forno e lasciare lievitare ancora 4-5 ore.

    Per evitare che il pandolce si appiattisca troppo consiglio di richiuderlo all’interno di un cerchio di carta forno di circa 19 cm. di diametro, che provvederemo a togliere una volta infornato.

    Infornare il pandolce a 180° per 50-55 minuti.

    Controllare la cottura e se dovesse scurirsi troppo coprire con un foglio di alluminio.

Curiosità:

Un tempo sulla cima del pandolce veniva inserito un rametto di alloro che al momento di servire il dolce veniva tolto dal più piccolo dei commensali e offerto al capo famiglia.

Il capofamiglia procedeva al taglio e la moglie lo assaggiava per prima commentando “u l’è bun”, quindi veniva distribuito, tenendone da parte due fette, una da offrire al primo viandante di passaggio e la seconda da mangiare il 3 febbraio festa di S. Biagio.

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2 Risposte a “pandolce genovese alto con lievito madre”

  1. ciao,
    ho provato la ricetta, ma dopo aver impastato con la fase I l’impasto risultava molto compatto e dopo aver lasciato riposare la notte, il volume non è aumentato gran che… sai quale può essere il motivo?
    grazie!

    1. Ciao,
      mi spiace molto che il tuo pandolce non sia lievitato.
      Per sicurezza ho controllato gli ingredienti indicati, ma sono corretti, anche perché ho rifatto varie volte la ricetta e quindi è collaudata.
      Dopo l’ultimo rinfresco la pasta madre era ben cresciuta? Alle volte dipende anche da quello.
      In quanto all’impasto se hai messo tutti i liquidi (acqua + acqua di fiori d’arancio + tuorlo + burro ben ammorbidito) non dovrebbe risultare troppo compatto come dici tu.
      Spero che nel frattempo il tuo panettone sia lievitato
      Un saluto

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