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pandolce genovese alto con lievito madre

Oggi vi spiego come preparare il pandolce genovese alto, quello a lievitazione lenta, che si distingue dal pandolce basso, di origini più recenti e di cui vi ho già dato la ricetta lo scorso anno, (vedi qui).
Il pandolce genovese, in dialetto pandöçe, anticamente era chiamato anche “pan di Natale” o “pan du Banbin”. Nel resto del mondo è conosciuto come genoa cake. Certamente non va mai confuso con il panettone.
Pare essere nato nel ‘500 a seguito di un concorso per masti pasticceri, bandito dall’allora doge della Repubblica Andrea Doria.
Il dolce doveva essere adatto ai marinai, ricco, nutriente e che si conservasse a lungo.
Altre teorie lo fanno risalire a tempi ben più lontani,la più quotata è quella dello storico Luigi Augusto Cervetto che lo fa discendere, e lo paragona, ad un dolce dell’antica Persia.
Il pandolce genovese, oggi conosciuto in tutto il mondo, è un dolce semplice, come dice la parola è un pane, che le massaie un tempo facevano in casa e portavano a cuocere dai fornai, dopo aver messo un segno di riconoscimento per non confonderlo.
Il fornaio, finito di panificare, faceva cuocere tutti i pandolci fino al completo raffreddamento del forno e restituiva ad ogni massaia il proprio.
Oggi il pandolce è diventato più ricco rispetto ad un tempo, si usa burro al posto dell’olio e viene arricchito con svariata frutta secca e sapori, ma resta pur sempre il dolce tipico del Natale genovese.
Possiamo scegliere di fare il nostro pandolce con lievito di birra o lievito madre, il crescente, come vuole la tradizione; io vi propongo la seconda versione anche se più lunga, con molti tempi di attesa.
Ho scelto questa seconda versione perché è bello preparare il nostro dolce tipico un po’ per volta, giorno dopo giorno, fino ad arrivare al giorno di Natale.

pandolce genovese
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora 30 Minuti
  • Tempo di riposo2 Giorni
  • Tempo di cottura50 Minuti
  • Porzioni1 pandolce
  • Metodo di cotturaForno elettrico
  • CucinaItaliana

Ingredienti per il crescente:

  • 40 gLievito madre
  • 180 gFarina Manitoba
  • 90 gAcqua (meglio senza cloro)

Ingredienti per la I fase dell’impasto:

  • 300 gFarina Manitoba
  • 50 mlAcqua
  • 50 gAcqua di fiori d’arancio
  • 130 gLievito madre (rinfrescato)
  • 1Tuorlo
  • 70 gBurro
  • 70 gZucchero

Ingredienti per la II fase dell’impasto:

  • Impasto della I fase
  • 50 gFarina Manitoba
  • 20 gZucchero
  • 20 mlMarsala
  • 1 pizzicoSale
  • 25 gBurro

per arricchire:

  • 300 gUvetta ((zibibbo))
  • 1 cucchiaiopinoli
  • 80 gFrutta candita (cedro, arancia tagliata a cubetti)
  • Semi di finocchio (facoltativi)
  • Marsala (per ammollare l’uvetta)

procedimento:

rinfreschi della pasta madre:

  1. rinfresco lievito madre

    primo rinfresco (ore 9) del mattino:

    40 gr. lievito madre

    40 gr. farina manitoba

    20 gr. di acqua

    Impastare gli ingredienti fino a formare un impasto omogeneo, mettere in un contenitore, incidere la pasta con una croce e coprire con pellicola trasparente.

    Lasciare riposare per tre ore ad una temperatura di 26-28° (in inverno consiglio di mettere l’impasto in forno spento ponendo sul fondo un pentolino con due dita di acqua calda)

  2. rinfresco lievito madre 1

    secondo rinfresco (mezzogiorno):

    60 gr. lievito madre recuperato dal precedente rinfresco

    60 gr. farina manitoba

    30 gr. acqua

    Impastare gli ingredienti come sopra e lasciare riposare tre ore.

  3. terzo rinfresco (ore 15):

    80 gr. lievito madre recuperato dal precedente rinfresco

    80 gr. di farina manitoba

    40 gr. acqua

    Lavorare gli ingredienti come sopra e lasciare riposare fino a che l’impasto non sia raddoppiato di volume (di solito 3 ore a temperatura 26-28°)

impasto del pandolce I fase (ore 18-19 circa):

  1. Pesare 130 gr. di pasta madre rinfrescata, il resto si userà per un’altra preparazione.

    Metterla nell’impastatrice e aggiungere farina manitoba, acqua, acqua di fiori d’arancio, uovo e zucchero nelle quantità descritti sopra nella I fase.

    Lavorare per una decina di minuti aggiungendo poco per volta il burro.

    Riporre in una ciotola capiente e coprire con pellicola trasparente.

    Lasciare riposare fino a che l’impasto non abbia triplicato il suo volume (una notte).

impasto del pandolce II fase mattina dopo:

  1. pandolce crudo

    Rimettere l’impasto nell’impastatrice e aggiungere 50 gr. di farina, 20 gr. di zucchero e 20 gr. di marsala.

    Lavorare per qualche minuto aggiungendo i 25 gr. di burro ammorbidito.

    Nel frattempo ammollare l’uvetta nel marsala.

    Unire all’impasto l’uvetta ben strizzata, i canditi e i pinoli e amalgamare bene il tutto (io preferisco farlo a mano fuori dall’impastatrice su di un piano di lavoro leggermente infarinato)

    Procedere alla “pirlatura” che consiste nel fare girare tra le mani l’impasto fino a dare la formna classica al pandolce.

    Con un coltello disegnare un triangolo di circa 5 cm. di lato sopra il pandolce, così come vuole la tradizione.

  2. pandolce genovese

    Mettere in una teglia rivestita di carta forno e lasciare lievitare ancora 4-5 ore.

    Per evitare che il pandolce si appiattisca troppo consiglio di richiuderlo all’interno di un cerchio di carta forno di circa 19 cm. di diametro, che provvederemo a togliere una volta infornato.

    Infornare il pandolce a 180° per 50-55 minuti.

    Controllare la cottura e se dovesse scurirsi troppo coprire con un foglio di alluminio.

Curiosità:

Un tempo sulla cima del pandolce veniva inserito un rametto di alloro che al momento di servire il dolce veniva tolto dal più piccolo dei commensali e offerto al capo famiglia.

Il capofamiglia procedeva al taglio e la moglie lo assaggiava per prima commentando “u l’è bun”, quindi veniva distribuito, tenendone da parte due fette, una da offrire al primo viandante di passaggio e la seconda da mangiare il 3 febbraio festa di S. Biagio.

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