Alla pari della cottura a vapore, ci permette, in molti casi, di cucinare senza grassi aggiunti, per cui risulta anche più dietetica e sana.
Altro vantaggio è che una volta preparato il cartoccio non c’è altro lavoro da fare, la cottura non ha bisogno di eccessivi controlli, e, aperto direttamente in tavola, il prodotto risulta anche piuttosto scenografico.
Lo svantaggio è quello di non avere un piatto gratinato e croccante, nella cottura al cartoccio benché gli ingredienti risultino molto saporiti, sembrano un po’ lessati.
Il metodo di cottura più utilizzato è quello in forno ma non dimentichiamo quelli alla griglia, sulla piastra o direttamente sulla brace.
Importante stabilire quale tipo di carta utilizzare, che dipende sia dagli ingredienti che si devono cucinare che tipo di cottura, forno o brace.
- La carta da forno è perfetta per cuocere alimenti delicati, come pesce e crostacei.
Non essendo un buon conduttore di calore non aggredisce i cibi che così non perdono troppi liquidi e non diventano stopposi.
Il cartoccio deve essere chiuso molto bene, a pacchetto, a fagottino o a caramella e legato con lo spago da cucina, o con della colla naturale fatta di bianco d’uovo o di acqua e farina, in modo da non far fuoriuscire i liquidi.
Con la carta forno si possono ottenere dei cartocci esteticamente molto belli che una volta sfornati avranno un bel colorito dorato.
- L’ alluminio è adatto per cibi che hanno bisogno di cotture veloci e che prediligono alte temperature: patate, e carni rosse.
Essendo questo metallo un potente conduttore di calore lo cede velocemente ai cibi che stanno all’interno dell’involucro.
E’ adatto inoltre per la cottura sul barbecue o sulla brace, di verdure (patate peperoni cipolle) ma anche volendo, di carne e di pesce.
Ha il vantaggio di essere robusto, non infiammabile e facilmente chiudibile, lo svantaggio di non essere esteticamente molto elegante.
- Un cartoccio molto naturale, già utilizzato nell’antichità, può essere fatto anche con delle belle foglie grandi, (foglie di cavolo, di fico, di vite, di banano, di porri) in questo modo se abbiamo un po’ di estro e manualità riusciremo ad otterremo un piatto bello e molto saporito.
- Infine un altro cartoccio naturale potrebbe essere quello fatto con farina e acqua, in questo modo si otterrà un involucro commestibile che assorbirà i succhi del contenuto diventando saporitissimo.