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il pane e altri lievitati: dalla farina al prodotto finito

Tutto quello che c’è da sapere e tante idee




UN PO’ DI STORIA:
Il pane ha origini molto antiche, pare che già gli Egizi fossero dei veri maestri della panificazione.
Lo scrittore Ateneo di Naucrati, nell’opera deipnosofisti,  descrivendo l’alimentazione del mondo greco, racconta che i cereali, prodotti in grandi quantità, costituivano la base della loro alimentazione. Con questi pare producessero ben 72 tipi di pane diverso, sia speziato che dolce.
Grandi consumatori di pane i greci furono anche gli inventori del forno a legna.
Fu a Roma che nel 168 a.c. si aprirono le prime panetterie pubbliche, mentre nel medioevo comparvero nuove tecniche per raffinare la farina.
Nei secoli l’arte della panificazione fu tramandata fino a noi, pane semplice ma anche arricchito, con semini, frutta secca, spezie e erbe aromatiche, per non parlare delle focacce e pizze.

GLI INGREDIENTI:
la farina:
E’ l’ingrediente principale nella produzione del pane.
In genere si indica come farina la macinazione di cereali, quindi grano, ma anche segale, orzo e altri.
Occupiamoci principalmente della farina di grano, che è quella che usiamo abitualmente, composta di amido, proteine, minerali e ceneri.
Per il pane occorre una farina forte, cioè ricca di glutine, che abbia la capacità di assorbire più liquidi, trattenere anidride carbonica e formare una solida maglia glutinica per un impasto elastico e resistente.
Tutti noi conosciamo la farina di tipo 0 e 00, prodotte con chicchi di grano raffinati e quindi più lavorati, povere di nutrienti e di proteine e ricche di amidi, ma esistono svariati altri tipi di farina adatti a produrre del buon pane.

Vediamo insieme le caratteristiche di alcuni di questi prodotti:

La farina 00 è la più raffinata e da sola non è adatta per le lunghe lievitazioni. Solitamente per fare il pane non la si usa o si usa solo in parte.

La farina 0 è un po’ meno raffinata della precedente, contiene maggiori proteine e di conseguenza è più alto il quantitativo di glutine.
E’ la farina che comunemente viene utilizzata per preparare pane e lievitati, anche per il suo basso costo.

Esistono anche le farine di tipo 1 e 2 così classificate a seconda della percentuale di proteine e di glutine, sono farine meno raffinate, con più fibre e più proteine.
Sono un po’ più difficili da trovare in commercio e generalmente sono leggermente più care.

La farina integrale, è un prodotto che non ha subito particolari raffinazioni, di conseguenza è la più ricca di fibre e altre sostanze nutritive, ma ha un contenuto glutinico inferiore e quindi se utilizzata al 100% può rendere difficoltosa la lievitazione.

La farina Manitoba, prodotta con un particolare tipo di grano tenero di origine canadese (prende il nome dalla regione nella quale si produce) è particolarmente ricca di glutine. Farina di forza per eccellenza è ottima per fare il pane e per tutti i prodotti a lunga lievitazione.
Di solito si utilizza come rinforzo alla farina normale.

La farina di grano duro dal colore giallo paglierino e dalla consistenza più granulosa ha una buona capacità a formare glutine e con essa si può sformare dell’ottimo pane molto profumato.

Alle farine di grano si possono aggiungere altre farine, meglio se utilizzate in percentuali ridotte per non appesantire troppo i lievitati.
Tra queste troviamo:

La farina di farro poco si differenzia dalla farina di frumento a livello di proprietà nutrizionali e di quantità di glutine. Di contro ha che è piuttosto cara.
Per il suo aroma particolarmente gradevole viene utilizzata in aggiunta ad altre farine.

La farina di riso utilizzata per rendere il pane più croccante e asciutto.

La farina d’orzo conferisce al pane un sapore più intenso, maggiore morbidezza e un colore più vivo.

La farina di grano saraceno priva di glutine adatta quindi agli intolleranti a questo ingrediente.

La farina di segale ricca di minerali e fibre va utilizzata mischiata con farina di tipo 0.
Per favorire la lievitazione è necessario realizzare un impasto acido inserendo il succo di mezzo limone ogni 500 gr. di farina.

La farina di mais ricavata dal granturco anche con essa si possono fare ottimi e croccanti panini ma anch’essa va utilizzata mischiata con farina di tipo 0.

La farina ai 5 o 7 cereali è una miscela che si trova spesso in commercio ed è composta da farine ricavate da cereali quali farro, orzo, segale, grano saraceno, mais, grano tenero e semola di grano duro, con essa si ottiene del buon pane rustico.



Il lievito:
Composto da microorganismi ha il compito di far fermentare il pane e, mediante la formazione di anidride carbonica, di far gonfiare il pane.

Esistono vari tipi di lieviti:
I lieviti chimici, che agiscono direttamente in cottura, un esempio è il carbonato d’ammonio.

Il lievito di birra disponibile fresco in panetti o essicato in bustine è il più utilizzato.

come congelare il lievito di birra

Per un lievitato soffice è consigliabile preparare il così detto “lievitino” trovi la spiegazione cliccando qui.

rinfresco lievito madre 1

Il lievito di birra si conserva in frigorifero ma può anche essere congelato trovi il metolo per congelarlo cliccando qui.

La pasta madre e lieviti naturali:
di questi lieviti ho ampliamente parlato nell’ articolo “pasta madre, licoli, biga, e poolish, differenze e preparazione” che puoi consultare cliccando qui



Il lievito naturale al kefir di latte:
un metodo molto interessante se si è produttori di kefir di latte. Descrivo come ottenerlo qui

L’acqua:
elemento molto importante per la formazione del glutine e per la crescita dei lieviti.
Con l’acqua possiamo raggiungere una temperatura ideale per garantire la messa in moto del processo di fermentazione.
Molto importante è anche la durezza dell’acqua: le acqua dolci danno un impasto molle e colloso mentre le acqua dure danno un impasto rigido e poco elastico.
L’acqua più indicata ha durezza compresa tra i 5° e i 20° francesi.
E’ per questo motivo che da una regione all’altra le caratteristiche del pane cambiano.
Per una buona riuscita del pane è altresì importante utilizzare acqua priva di cloro.
In sostanza sarebbe bene utilizzare acqua minerale naturale.
In alternativa è possibile far bollire l’acqua prima di utilizzarla o lasciarla decantare per qualche ora in modo che il cloro evapori.

Il sale:
conferisce gusto e sapidità al nostro preparato.
Molte discussioni si sono fatte su quando aggiungere questo ingrediente poiché potrebbe bloccare il processo di lievitazione.
Meglio aggiungerlo nell’ultima fare del procedimento, dopo aver inserito la farina.
Se ti accorge di averlo dimenticato, scioglilo in un po’ d’acqua e fallo assorbire all’impasto finito.

Il malto:
Nel pane casalingo non viene quasi mai utilizzato, ma questo ingrediente è utile sia per dare maggiore sapore e colore al nostro pane e sia per favorire i processi di lievitazione.
Va aggiunto insieme al lievito.

La cottura del pane:
certamente un buon pane cotto nel forno a legna sarebbe l’ideale, ma oggigiorno questo resta per molti un sogno.
Più semplicemente il pane può essere cotto nel forno a gas o nel forno elettrico.
L’ideale è il forno elettrico statico che va preriscaldato per fare in modo che in cottura il calore rimanga uniforme.
Durante il preriscaldamento si può collocare un pentolino di acqua sul fondo del forno che andrà levato subito prima di infornare il pane, in questo modo si impedirà la precoce formazione della crosta del pane.
La temperatura più indicata per una buona cottura è tra i 200° e i 220° C. e i tempi variano a seconda della pezzatura tra i 20 e i 60 minuti.
Per verificare la cottura basterà sfornare il pane e battere con le nocche sul fondo. Se il suono è simile a quello di un interno vuoto significa che il pane è cotto.

La conservazione:
il pane preparato in casa, specie quello fatto con lievito naturale, si conserva un po’ più a lungo rispetto a quello acquistato in panetteria, che come ben sappiamo non dura più di un giorno.
E’ importante per una buona conservazione porlo in ambiente fresco e asciutto, ben chiuso in un sacchetto di carta o nell’apposito portapane.
Per conservarlo più giorni può essere avvolto in un panno e, riposto in un sacchetto di plastica, messo in frigo.
Per una migliore e lunga conservazione consiglio di congelarlo inserendolo in sacchetti per freezer.
Se si tratta di pane grosso meglio tagliarlo a fette, in questo modo sarà possibile consumarlo in più tempi e scongelarlo rapidamente.
Per scongelarlo sarà sufficiente lasciarlo qualche ora a temperatura ambiente oppure passarlo in forno a 180°C per 5-10 minuti, otterrai un pane croccante come se fosse appena sfornato.

E ora ecco un elenco delle mie ricette:

pane semplice:

pasta di pane – ricetta base con e senza bimby

Ecco la mia ricetta base per la pasta di pane ideale per realizzare pane bianco ma anche focaccie e pizze. Il procedimento che spiego è molto semplice, ma sempre di sicura riuscita, la pasta risulterà pronta in pochissimo tempo.

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pane bianco con siero di kefir

pane bianco con aggiunta di siero di kefir metodo veloce

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pane con starter al kefir di latte

pane con starter al kefir di latte

Come vi ho detto in qualche articolo precedente produco kefir di latte da parecchio tempo. Se volete sapere di cosa si tratta potete leggere qui. Il kefir oltre ad essere consumato così com’è ha molti altri utilizzi tra cui quello di starter per fare il pane. Dopo aver visto vari esperimenti fatti da un gruppo […]

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pane di semola rimacinata

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panini per hamburger

panini per hamburger – burger buns

Per un hamburger perfetto ci vuole il pane adeguato e allora ecco i mie panini per hamburger soffici e genuini.I panini per hamburger, i cosidetti “burger buns” hanno delle caratteristiche particolari, non sono certo i classici panini che compri nel panificio ogni giorno.Innanzitutto devono essere soffici, facili da masticare, devono avere un interno piuttosto spugnoso […]

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pan bauletto ai 7 cereali

pan bauletto con farina ai 7 cereali metodo Bimby

Il pan bauletto con farina ai 7 cereali  è un pane molto morbido e molto profumato, ottimo per fare panini farciti ma buono anche come pane da tavola. Squisito anche per la prima colazione, magari leggermente scaldato e accompagnato da burro e marmellata ma anche miele oppure nutella.Per lo stampo è possibile utilizzare quello da plumcake, […]

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panini cinesi al vapore mantou

panini cinesi al vapore i Mantou

Incuriosita da alcune foto viste sul web ho provato anch’io a preparare i panini cinesi al vapore, i così detti Mantou.Da qualche tempo mi è stata regalata una vaporiera al bambù e questa è stata l’occasione per inaugurarla.I mantou sono panini molto soffici di un colore un po’ inusuale, essi infatti restano bianchi e lucidi: […]

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pane naan con kefir di latte

pane naan con kefir di latte

Hai mai sentito parlare del pane naan? Io l’ho scoperto da poco seguendo delle pagine facebook che parlano del kefir di latte, sì, perché questo pane si può fare anche con tale prodotto che ho lungamente descritto in vari articoli. (Se vuoi puoi vedere qui).Il pane naan è una sorta di focaccina originaria dell’India cotta […]

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pane speziato:

pane alla curcuma

Il pane alla curcuma è un pane dal bel colore giallo intenso caratteristico di questa spezia.La curcuma è una preziosa spezia di origine orientale dalle molteplici qualità che rende i nostri piatti davvero invitanti, ti consiglio di tenerne sempre un po’ in casa, perché servirà a dare gusto e colore a molti dei tuoi piatti.La […]

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panini stratificati alle erbe aromatiche

Oggi vi propongo dei panini stratificati alle erbe aromatiche. È una ricetta che ho trovato in una vecchia rivista accantonata per un po’ in fondo ad un cassetto e che mi ha incuriosito e ingolosito. Sono semplici panini fatti con farina bianca e insaporti …

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panini con sesamo e semi di chia

Rendere più invitante e più gustoso il pane non è un’operazione complicata, basta avere a disposizione un po’ di semini. Io ho usato semi di sesamo e di chia ma nulla vieta di usarne altri tipi. Il pane si può preparare semplicemente usando la forza delle braccia oppure con l’aiuto di una planetaria, con la […]

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pane farcito

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pane alle noci ricetta facile

Il pane alle noci è un pane dal sapore unico che si può preparare facilmente in casa.In queste giornate un po’ particolari, costretti a stare nelle nostre case, cucinare è diventato un po’ un passatempo, certo però, dato la difficoltà a fare la spesa, meglio utilizzare alimenti semplici e che si hanno in casa.Rovistando in […]

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girelle di pasta di pane farcite

Oggi ho provato a fare queste girelle di pasta di pane farcite con salame e formaggio, in pratica sono dei piccoli panini molto saporiti che si possono gustare da soli oppure accompagnati a qualche salsina, o ancora, come ha fatto qualcuno a casa mia, tagliati a metà e ulteriormente farciti con crema al formaggio, una …

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Se vuoi un pane veramente gustoso e profumato ti consiglio questi filoncini di pane alle cipolle di Tropea.Un pane particolare da abbinare a qualsiasi pietanza ma sopratutto adatto per accompagnare salumi e formaggi.Per fare questo pane non ci sono particolari difficoltà, basta qualche accortezza in più rispetto al procedimento per fare del pane tradizionale.La qualità […]

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pane bianco alle olive nere

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Oggi vi propongo il pane bianco alle olive nere,  è una delle tante alternative di pane farcito partendo da un impasto di base molto semplice.

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E’ vero noi genovesi il pesto lo mettiamo un po’ dappertutto, ecco allora la pizza al pesto di basilico genovese, una pizza dal gusto un po’ insolito ma molto buona, da provare sicuramente. L’impasto è il solito che si usa per fare la pizza classica, con farina, lievito e acqua, ma al posto del pomodoro usiamo […]

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Sfornare lievitati è una delle mie grandi passioni, ma questa torta angelica salata non l’avevo ancora provata. E’ una torta fatta con pasta brioches farcita, ed ha una forma molto particolare. Trovando spesso  immagini sul web di questa bellissima torta sia in versione dolce che in versione salata non potevo non provare a realizzarla. Ho […]

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Se volete fare felici i vostri bambini e ragazzi vi consiglio questi panini golosi con würstel e formaggio. Non sono complicati da fare, basta un po’ di pasta di pane e qualche würstel al formaggio.

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tortine di pasta di pane ripiene di erbette

Queste tortine sono davvero buone. Sono fatte con semplice pasta di pane che racchiude un ripieno di erbette e formaggio morbidissimo. Appena sfornate fanno un profumo davvero invitante che invade tutta la casa. Io consiglio di consumarle subito, ma anche fredde non sono male.

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focacce:

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focaccia con le patate – fugassa co-e patatte

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focaccia con farina ai 7 cereali metodo Bimby

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focaccia rovesciata patate e broccoli

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focaccia di patate farcita

La focaccia di patate farcita è un delizioso finger food che si prepara con ingredienti semplici. Per realizzarla si fa un impasto di  farina e patate, molto simile a quello che si fa per gli gnocchi di patate e poco altro. Per il ripieno si può utilizzare prosciutto cotto, crudo o speck a seconda se […]

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focacce senza lievito:

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Voglia di uno stuzzichino o di qualcosa da sgranocchiare? Non c’è di meglio che la focaccia secca ligure, fatta di sola farina, acqua e olio e aromatizzata con sale e rosmarino, senza lievito, al massimo una punta di bicarbonato, io non ho messo neppure quello.Una focaccia croccante e leggera,che si prepara velocemente e che può […]

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focaccia al formaggio tipo Recco

focaccia al formaggio tipo Recco

La focaccia al formaggio tipo Recco è semplicissima da fare anche in casa, infatti bastano pochissimi ingredienti per la sua preparazione. Esistono varie versioni di focaccia al formaggio, due sono le più diffuse in Liguria quella in cui il formaggio è racchiuso tra due sfoglie e quella con il formaggio a vista. Oggi descrivo la …

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focaccia prosciutto e formaggio

focaccia al prosciutto e formaggio

La focaccia al prosciutto e formaggio è un mio cavallo di battaglia, quando non ho grandi idee questa mi risolve il pranzo o la cena. Oltre ad essere molto veloce da preparare non stanca mai, un po’ come la pizza.Simile alla focaccia al formaggio di Recco ma un pochino più veloce da preparare.L’ unica cosa […]

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schiacciata con pomodorini e basilico

schiacciata con pomodorini e basilico

Oggi al mercato ho comprato una bella quantità di pomodorini a buon prezzo e mi è venuta voglia di schiacciata con pomodorini e basilico. L’impasto è lo stesso utilizzato per la pasta del pane quindi molto semplice da fare.

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piadine

piadina senza strutto

(dose per 5 piadine) ingredienti: 150 gr farina manitoba 150 gr farina 00 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva 100 ml latte 100 ml acqua tiepida (o quanto basta per impasto sodo) un cucchiaino scarso di bicarbonato un cucchiaino scarso di sale variante con farina integrale 100 gr farina manitoba 100 gr farina […]

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un po’ di lievitati dolci:

panini dolci semplicissimi

Questi panini dolci possono essere gustati a colazione o come merenda. Si possono farcire con crema, panna, cioccolato o marmellata  ma sono ottimi anche così come sono. L’impasto può essere integrato con gocce di cioccolato o uvetta ammorbidita nel rum per rendere questi panini dolci ancora più buoni.

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brioche soffici senza burro

brioche soffici senza burro

Dopo i cornetti sfogliati è la volta delle brioche soffici senza burro, preparate con un impasto un pochino più light del precedente ma sempre buonissimo.In questo periodo mi sono lanciata con i lievitati, complice il tempo a disposizione, ma anche il fatto di aver prodotto il lievito naturale con il kefir di latte, che rinfresco […]

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pane dolce alla cannella – cinnamon bread

Il pane dolce alla cannella meglio conosciuto come cinnamon bread è un pan brioches  morbido, leggermente dolce, con un nastro di zucchero speziato alla cannella che si sviluppa a spirale all’interno.

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torta alle rose

la torta di rose come la faccio io

La torta di rose chiamata così perchè ha l’aspetto di un bouquet di boccioli di rose è sicuramente un dolce d’effetto ma è anche una torta molto buona. Fatta con l’impasto della pasta brioches va fatta lievitare come il pane. Qui vi spiego come procedere utilizzando il comune lievito di birra e anche il procedimento […]

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cinnamon rolls – girelle alla cannella

Fare colazione con le cinnamon rolls non ha prezzo. Se non li conoscete vi consiglio di provare a prepararli perché sono veramente squisiti. Le cinnamon rolls sono delle girelle alla cannella la cui paternità è contesa da più paesi, ma che ultimamente sono molto conosciuti anche da noi.

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cornetti dolci

cornetti dolci sfogliati fatti in casa

Cosa c’è di meglio che fare la prima colazione con dei cornetti dolci appena sfornati? Ora ti spiego come prepararli, il procedimento è un po’ lungo, ma sono più le ore di attesa che il tempo di lavorazione, quindi se ti organizzi li puoi fare anche tu e sarà una grande soddisfazione.In questo periodo particolare, […]

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pandolce genovese

pandolce genovese alto con lievito madre

Oggi vi spiego come preparare il pandolce genovese alto, quello a lievitazione lenta, che si distingue dal pandolce basso, di origini più recenti e di cui vi ho già dato la ricetta lo scorso anno, (vedi qui).Il pandolce genovese, in dialetto pandöçe, anticamente era chiamato anche “pan di Natale” o “pan du Banbin”. Nel resto […]

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Pubblicato da gineprinacucina

Mi chiamo Daniela, Gineprina è solo un nome di fantasia e più avanti vi spiegherò il perché di questo nome. Vivo a Genova, la mia città natale, amo la mia Liguria, con il suo mare e le sue colline e amo cucinare e gustare i piatti della tradizione ligure. Sono un architetto che di mestiere fa di tutto fuorché l’architetto, precaria a vita ho per fortuna mille passioni e interessi, fra queste anche quella di cucinare e raccogliere ricette che mi ispirano, per poi sperimentarle.

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