Protagonisti di tantissime ricette, dalle torte salate ai sughi, saltati in padella, farciti o legati con le uova i carciofi regnano sovrani da ottobre fino a primavera inoltrata.
Essi sono una fonte preziosa di potassio e sali di ferro, inoltre contengono un principio attivo, la cinarina, che favorisce la diuresi, la secrezione biliare. ed è capace di abbassare il livello di colesterolo.
Le qualità
Conosciuto fin dall’ antica Grecia fu coltivato dagli Arabi che diedero al carciofo anche il nome: pianta con spine.
Oggi ne troviamo molte qualità, con forme che variano da tondeggianti ad allungata e colore dal verde al violetto, con spine alle estremità delle bratte oppure senza spine.
Tra le migliori qualità troviamo il carciofo ligure di Albenga, il violetto di Toscana, quello siciliano detto Spinoso di Menfi e lo Spinoso di Sardegna. Troviamo poi carciofi senza spine, come le mammole romanesche.
Come scegliere i carciofi
La scelta del carciofo è molto importante, un carciofo non fresco può avere un gusto molto amaro, vanno scelti sempre carciofi ben chiusi.
Ma vediamo nel particolare come pulire i carciofi.
Oltre ai carciofi occorreranno::
- acquauna ciotola
- 1 limone
Strumenti
- coltello
- guanti
- tagliere
- 1 ciotola
Istruzioni
Tutti sappiamo che il procedimento è un po’ laborioso e non è molto simpatico da fare, ma con un po’ di pratica diventerà un gioco.
I carciofi hanno uno scarto molto alto circa del 65%, consideriamo infatti che va eliminato buona parte del gambo, le foglie esterne più dure (le bratte), e almeno 2 centimetri di punta.
La prima cosa importante è munirsi di un paio di guanti, questo non solo per proteggerci dalle spine ma per evitare di ritrovarci mani e unghie annerite e difficili da ripulire.
Come seconda cosa sarà molto importante preparare una ciotola con acqua fredda acidulata con limone, dove una volta puliti i carciofi li sistemeremo per non farli annerire.
Mettere i carciofi su di un tagliere e procedere ad accorciare i gambi, sempre che questa operazione non l’abbia già fatta in precedenza il fruttivendolo.
Attenzione non sarà necessario eliminare del tutto il gambo: una volta tolta la parte filamentosa più esterna, con un pelapatate o un coltellino affilato, lo potremo utilizzare per le nostre ricette. L’ideale sarebbe lasciarne circa 5-6 centimetri.
Passare ad eliminare le foglie più esterne, sarà necessario eliminare molte foglie, fino ad arrivare a vederle quasi bianche, spesso non sappiamo regolarci e per parsimonia finiamo, una volta preparato il nostro piatto, a dover fare i conti con foglie troppo dure difficili da masticare.
Con un coltello affilato tagliare un bel pezzo di punta per eliminare tutte le spine.
A seconda della ricetta che abbiamo in programma potremo terminare l’operazione di pulizia aprendo con le mani il carciofo per controllare se all’interno non sia rimasta qualche piccola spina.
Oppure si potrà tagliare in due il nostro ortaggio e con l’aiuto di un coltellino affilato eliminare la barba interna alla base del carciofo ed eventuali spinette che potrebbero trovarsi nelle foglie più interne.
Volendo si potrà tagliare ancora il carciofo in quarti.
Finita questa operazione bisognerà immergere immediatamente i carciofi nell’acqua e limone per lasciarli a bagno fino alla loro cottura.
Se non avete idee su come cucinare i carciofi appena puliti basterà cercare con la lente la parola carciofi sul mio blog e troverete molte ricette.
Qui vi lascio la ricetta classica della torta pasqualina genovese
Sul mio blog potrai trovare diverse ricette con i carciofi, te ne indico qualcuna, clicca sull’immagine per le istruzioni.
torta pasqualina
torta di carciofi versione veloce
frittata di carciofi e patate
Curiosità
I carciofi sono adatti anche per preparare digestivi, immagino tu conosca il “Cynar” molto pubblicizzato negli anni ’70. Il suo nome deriva dalla cinarina contenuta nei carciofi con cui l’amaro è prodotto.
