Soufflé di caciocavallo molisano

La ricetta del soufflé di caciocavallo molisano, si prepara con un formaggio talmente antico da essere definito “formaggio archeologico”, la cui produzione è testimoniata fin dai tempi dell’Antica Grecia.  Il caciocavallo è un formaggio stagionato a pasta filata tipico dell’Italia meridionale,  prodotto con latte vaccino intero di bovini che, secondo le regole depositate a Bruxelles, devono essere allevati proprio in queste zone di produzione e dalla tipica forma a sacchetto legato sulla cima. La tecnica di produzione varia da territorio in territorio e la produzione tipica molisana è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Il sapore del caciocavallo varia con il grado di stagionatura, passando dal sapore quasi dolce di un caciocavallo fresco al sapore deciso e quasi piccante di un caciocavallo più stagionato, si presta quindi a moltissime gustose ricette, tra cui, appunto il soufflè di caciocavallo molisano, un piatto dal sapore intenso, ma molto gradevole e dalla consistenza soffice, da servire come antipasto o come secondo piatto.

soufflé di caciocavallo molisano
  • Difficoltà:
    Media
  • Preparazione:
    20 minuti
  • Cottura:
    1 ora
  • Porzioni:
    6
  • Costo:
    Medio

Ingredienti

  • Caciocavallo molisano 200 g
  • Burro 40 g
  • Farina 70 g
  • Latte 300 ml
  • Sale fino q.b.
  • Uova 3
  • Olio di oliva (per ungere)

Preparazione

  1. Eliminare la crosta del caciocavallo e tagliarlo a pezzi piccoli. Passare quindi alla preparazione della bechamel. Far sciogliere completamente il burro in una pentolina, a fiamma molto bassa, senza farlo sfrigolare.

  2. Sempre tenendo il burro sul fuoco aggiungere la farina. Mescolare, lasciando che la farina assorba tutto il burro, quindi aggiungere il latte, poco per volta, amalgamando, fino ad inglobarlo tutto ed a dissolvere gli eventuali grumi.

  3. Unire il caciocavallo tagliato e portare a bollore a fiamma bassa, mescolando di continuo, per evitare che la preparazione si attacchi al fondo e continuare a mescolare finché il caciocavallo sarà completamente sciolto. Aggiustare di sale e lasciar intiepidire.

  4. Aggiungere alla bechamel di caciocavallo 3 tuorli d’uovo e mescolare velocemente, inglobandoli bene. Trasferire il tutto in una ciotola e lasciar raffreddare, rimestando di tanto in tanto.

  5. Montare gli albumi a neve ben ferma, saranno pronti quando, rovesciando la ciotola, gli albumi non scivoleranno via. Aggiungerli alla bechamel e mescolare delicatamente, con un movimento circolare dal basso verso l’alto.

  6. Mentre l’impasto per i soufflè si raffredda, preparare i pirottini di alluminio. Ungerli con poco olio di oliva. Ritagliare delle strisce di carta da forno alte circa 7-8 cm e lunghe quanto la circonferenza dei pirottini, posizionare le strisce all’esterno e spillarle, in modo che mantengano la forma, ma fatelo nel piunto più basso e in quello più alto, in modo che le spillette metalliche non vengano in contatto con l’impasto. Le strisce sono necessarie, perché faranno in modo che quando il soufflé comincerà a gonfiarsi, si espanderà in verticale e non fuoriuscirà dal contenitore. Infornare in forno statico già caldo a 165° per circa 50 min., senza mai aprire il forno. Controllare sempre la cottura delle pietanze, perché i tempi potrebbero variare anche sensibilmente da forno a forno, i soufflè dovranno risultare appena dorati in superficie. Spegnere il forno e lasciarli riposare ancora al suo interno per un qualche minuto, aprendolo leggermente. Servire i souffè di caciocavallo immediatamente.

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