Rosette con lievito madre | Donnepasticcione

La merenda-cena (una sorta di brunch serale!) della domenica è dedicata ai lievitati, preferibilmente preparati con il mio Lievitino, cioè il lievito madre, che ho fatto dal nulla con le mie manine e tanto amore (la ricetta QUI). Per questa domenica ho preparato le rosette con lievito madre. La preparazione è lunga e richiede quasi due giorni, a me servivano per domenica pomeriggio, quindi ho iniziato a lavorare con il rinfresco del lievito alle 14:00 di sabato, per comodità e per farvi rendere meglio conto dei tempi, vi indicherò l’ora in cui ho realizzato i vari passaggi. Ma non lasciatevi spaventare la maggior parte del tempo va via per la lievitazione dell’impasto, di lavoro vero e proprio non c’è molto e poi vi assicuro che il risultato vale il tempo impiegato: la casa si riempie di un profumo irresistibile, per non parlare del sapore e della consistenza croccantissima fuori e morbidissima dentro. Provateli ancora tiepidi con della mortadella appena affettata: un’autentica goduria! Quindi grembiule e mani in pasta: si pasticcia!

Ricetta per 12 rosette con lievito madre:

Ingredienti per il rinfresco:

75 g di lievito madre,
75 g di farina,
37,5 ml di acqua tiepida.

Ingredienti per la biga:

350 g di farina manitoba,
lievito madre rinfrescato e già attivo,
220 ml di acqua tiepida.

Ingredienti per l’impasto:

80 g di farina manitoba,
60 ml di acqua,
5 g di zucchero di canna,
10 g di sale.

Preparazione:

(ORE 14:00 del I giorno) Rinfrescare il lievito madre impastando tutti gli ingredienti e lasciar lievitare per qualche ora in luogo caldo per riattivarlo.

(ORE 20:00 del I giorno) Preparare la biga: sciogliere il lievito madre riattivato nell’acqua tiepida e unire la farina. Impastare a mano o con l’impastatrice fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Formare una palla e trasferirla in una ciotola, coprirla con uno strofinaccio pulito o della pellicola trasparente e lasciar lievitare almeno 18 ore. In inverno tenere la biga al caldo e, se necessario, prolungare i tempi di lievitazione.

GLOSSARIO: la biga è un preimpasto lievitato, piuttosto asciutto, ottenuto lavorando lievito, farina e acqua. Si utilizza come agente lievitante per aumenta la morbidezza, la digeribilità e i tempi di conservazione del prodotto da preparare.

(ORE 14:00 del II giorno) Sciogliere lo zucchero nell’acqua calda e incorporarla alla biga, lavorando il tutto. Aggiungere quindi la farina e, in ultimo, il sale.

Impastare bene e a lungo, formare una palla e lasciar riposare sotto una ciotola per 30 minuti.

(ORE 15:00 del II giorno) Allargare l’impasto in un rettangolo, preferibilmente con le dita e tanta pazienza oppure, se la pazienza manca, con il matterello e arrotolare la sfoglia su se stessa. Coprirla con della pellicola e lasciarla riposare 15 minuti. Ripetere l’operazione per altre 2 volte, compreso il tempo di riposo. Al termine del procedimento aspettare altri 15 minuti.

(ORE 16:15 circa) Trascorso il tempo di riposo tagliare il rotolo di pasta in piccole porzioni di circa 70 g, formate le rosette tirando l’impasto dal centro verso il basso, formando delle palline tonde e lisce. Posizionarle su una leccarda rivestita di carta forno, distanziate tra loro, perché lieviteranno, incidere la superficie delle rosette con 5 raggi concentrici o con un tagliamela e lasciar lievitare altri 15 min. coperte e al caldo.

(ORE 15:00 circa) Accendere il forno a 180°, con un tegamino di acqua calda sul fondo, servirà per evitare la formazione della crosticina sulle rosette e favorire la lievitazione. Infornare le rosette con lievito madre in forno statico già caldo per 25-30 min.