Risotto ai funghi e piselli con fonduta

Per prima cosa bisogna preparare il brodo vegetale, che servirà per portare a cottura il riso.

Lava molto bene le carote e il sedano e taglia a pezzi; sbuccia la cipolla e taglia a pezzi.

Tuffa le verdure nell’acqua fredda e porta a bollore lentamente, a fiamma bassa, in questo modo i vegetali avranno il tempo e la possibilità di rilasciare sapore e aromi all’acqua, creando un buon brodo.

Lascia sobbollire con il coperchio semichiuso, così da far fuoriuscire il vapore, per un’ora circa.

Sala solamente a fine cottura, perché parte del liquido evaporerà e poi rischierai che il brodo venga salato.

Prendi una padella leggermente fonda e abbastanza ampia da poter poi contenere anche il riso, che con la cottura aumenterà di volume, e scalda due cucchiai di olio di oliva.

Sbuccia la cipolla, tritala e rosola nell’olio a fiamma bassa, facendo attenzione che non bruci … è un attimo!

Pulisci e affetta gli champignon e aggiungili alla cipolla, aumenta un po’ la fiamma e fai cuocere per un decina di minuti.

Aggiungi i piselli, se hai usato quelli in scatola che siano ben sgocciolati, e porta a cottura, occorreranno 10 – 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, aggiusta di sale.

Una volta cotte le verdure, versa il riso.

Fallo tostare, mescolando spesso, fin quando i chicchi non saranno quasi trasparenti.

A questo punto puoi aggiungere il brodo, ben salato e filtrato, a filo del riso.

Mescola, amalgamando il brodo, poi chiudi con il coperchio e cuoci a fiamma bassa senza più girare, ma facendo attenzione, perché se si dovesse asciugare tutto il liquido e tu non te ne accorgessi, il riso si attaccherà al fondo e brucerà.

Aggiungi altro brodo, solo quando il precedente sarà stato assorbito, mescola, rimetti il coperchio e lascia cuocere.

Continua in questo modo fino a portarlo a cottura, per i tempi controlla sulla confezione del riso che hai scelto. Togli dal fuoco.

Pochi minuti prima del termine della cottura del risotto, fai saltare, in un padellino, la pancetta a dadini insieme a un cucchiaio di olio di oliva.

Quando la pancetta sarà ben dorata, aggiungila al risotto e dai un bella mescolata.

Ho scelto di aggiungere la pancetta solo alla fine e fuori dal fuoco per due motivi:

il primo, perché in questo modo rimane croccante e non diventa molliccia con la lunga cottura con il brodo;

il secondo è che l’olio di oliva, insaporito con il grasso della pancetta, è perfetto per mantecare il risotto e dare ancora più sapore.

Mentre il riso cuoce, prepara la fonduta, … non l’avevo dimenticata!

Sciogli a fiamma bassa il burro in un pentolino.

Senza togliere dal fuoco, aggiungi la farina e mescola.

Unisci il latte, poco per volta, amalgamando continuamente per evitare che si creino grumi.

Quando avrai versato tutto il latte, aggiungi il Taleggio grattugiato con una grattugia a fori larghi, si scioglierà prima, che se tagliato a pezzi.

Lascia addensare la fonduta a fiamma bassa, mescolando senza sosta, per evitare che, addensandosi, si attacchi al fondo del pentolino e si bruci.

Trasferisci la fonduta in una salsiera e tieni in caldo.

Impiatta il risotto ai funghi, piselli e pancetta e versa la fonduta sui singoli piatti, una volta portati a tavola.

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