Cavati con sugo di castrato
I cavati con sugo di castrato sono il classico primo della domenica, conditi con un sugo saporito di carne, così detto “delle sette la mattina!”, poiché ha una cottura lunga e mia nonna iniziava a cuocerlo molto presto. I cui vapori, nelle domeniche d’inverno, facevano appannare i vetri della cucina e mia sorella ed io, di ritorno dalla messa, al solo guardarli da lontano, pregustavamo la fetta di pane casareccio con il sugo, che ci preparava nonna … come leggero spuntino di mezza mattina .
Ingredienti per i cavati:
- 1 kg di farina,
- 500 ml di acqua bollente.
Ingredienti per il sugo:
- 3 bottiglie di passata di pomodoro,
- 5 pezzi di castrato,
- 1 braciola di bovino,
- 3 salsicce di fegato fresche o secche,
- 1/2 cipolla,
- 4 cucchiai di olio di oliva,
- sale.
Preparazione:
- Versare l’olio in una pentola capiente e farvi appassire la cipolla tritata finemente, quindi unire il castrato e la braciola, salare e lasciar cuocere con il coperchio, rigirando la carne, per farla cuocere uniformemente. All’occorrenza bagnare con 1/2 tazzina di acqua.
- Quando la carne sarà quasi cotta, aggiungere la passata di pomodoro (vi sembrerà eccessiva la quantità, ma avendo una cottura lunga, il sugo si restringerà molto) e quando la salsa raggiungerà il bollore unire anche le salsicce di fegato intere. Salare e lasciar cuocere almeno 3 ore a fiamma medio-bassa con il coperchio, controllando che continui a bollire.
- Preparare la pasta per i cavati. Scaldare l’acqua senza farla bollire. Raccogliere la farina in una grossa ciotola e al centro versare gradualmente l’acqua bollente, iniziando ad impastare con una forchetta, per non scottarsi.
- Terminare impastando con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Prelevare piccoli pezzi di pasta, farne dei salsicciotti di circa 1 cm di diametro, poi dividerlo in pezzi, anche quelli di circa 1 cm o 1 e 1/2 cm.
- Per formare i cavati, arricciarli con le dita: porre la punta di un dito sull’angolo di un cubetto di pasta e fare una leggera pressione, facendolo scivolare indietro. Per i cavati classici fare quest’operazione su un piano liscio, per conferire loro una consistenza più particolare cavarli su una forchetta o una grattugia.
- Infarinarli leggermente e porli ad asciugare su un piano pulito ed asciutto. Intanto mettere a bollire abbondante acqua salata, lessarli, scolarli molto bene e condirli con abbondante sugo e parmigiano grattugiato, mescolare e … deliziatevi!