Calamari ripieni cotti in padella

I calamari ripieni cotti in padella sono una ricetta tra le più buone e classiche, perfetta come secondo nei menù di pesce da servire in ogni occasione. I calamari sono dei veri e propri sacchetti che possono essere farciti con ogni ben di Dio.

In questa ricetta li ho farciti con pane ammorbidito con il liquido di cottura delle cozze e delle vongole, che ho poi messo nel ripieno con i tentacoli e le pinne dei calamari stessi, potete già immaginarne il gusto! Ma passiamo alla ricetta nella quale come prima cosa vi mostrerò come pulire i molluschi utilizzati in questa preparazione.

Ingredienti per 4 persone:

4 calamari (800 g in tutto),
500 g di cozze,
250 g di vongole,
180 g di pane raffermo,
1 uovo,
1 cucchiaio di grana grattugiato,
1 bicchiere di vino bianco,
2 spicchi di aglio,
1 tazzina di olio di oliva,
prezzemolo,
sale.

Preparazione:

Spurgare le vongole, per eliminare eventuale sabbia presente al loro interno. Eliminate le vongole rotte o aperte (vuol dire che sono morte), sciacquatele sotto l’acqua corrente e mettetele in una ciotola con acqua fredda salata con un cucchiaio di sale grosso. Le vongole devono essere completamente coperte di acqua. Lasciatele in acqua per almeno un paio d’ore.

Selezionate le cozze, buttando i molluschi aperti o danneggiati e tenendo solo quelli integri. Per pulirle, eliminate il bisso, cioè la barbetta che fuoriesce dal guscio, raschiate il guscio con una retina per pentole non saponata o con un coltello per eliminare eventuali impurità e sciacquatele sotto l’acqua corrente fredda.

Trasferite in una pentolina le vongole sciacquate e le cozze, senza aggiungere nessun condimento, e lasciatele cuocere a fuoco basso con il coperchio, finché si saranno aperte. Occorreranno una decina di minuti. Una volta cotte, filtrate il liquido e togliete le vongole e le cozze dal guscio. Tagliate a metà le cozze più grandi.

Tagliate a dadini piccoli il pane raffermo, raccoglietelo in una ciotola e inumiditelo con il liquido dei molluschi. Lasciate riposare.

Pulire i calamari. Per prima cosa, tirate via lentamente i tentacoli dal mantello, con i quali verrà via anche la testa e tenete da parte.

Infilate le dita all’interno del calamaro e afferrate la cartilagine trasparente, estraendola. Questa di può buttare!

Con un cucchiaio raschiate via le interiora rimaste all’interno del mantello.

Incidete appena la pelle del calamaro per tutta la sua lunghezza, facendo attenzione a non tagliare la carne. Afferrate un lembo di pelle e tiratela via, anche dalle pinne. Vi assicuro che è un’operazione semplicissima. Sciacquate i calamari sotto l’acqua corrente, sia all’esterno, che all’interno, facendo attenzione a non romperli.

Separate anche le pinne dal mantello e tenetele da parte.

Riprendete i tentacoli, adagiateli su un tagliere e separate i tentacoli dalla testa, tagliando con un coltello affilato poco sotto gli occhi. Se la bocca (una pallina dura) sarà rimasta tra i tentacoli, tiratela fuori con una leggera pressione al centro dei tentacoli e tagliatela via. Buttate la testa e la bocca.
Tagliate i tentacoli e le pinne a pezzetti.

In una padella versate 1/2 tazzina di olio di oliva e fate rosolare l’aglio, precedentemente sbucciato, e il prezzemolo, precedentemente lavato e asciugato, tritati finemente.

Aggiungete i tentacoli e le pinne tagliate, cuocendo a fuoco medio e dopo una decina di minuti le vongole e le cozze. Salate con moderazione. Alzate leggermente la fiamma e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco.
Evaporata la parte alcolica, togliete dal fuoco e aggiungete il pane ammorbidito e sbriciolato con le mani. Mescolate, facendo assorbire tutto il condimento.

Trasferite il ripieno in una ciotola, aggiungete l’uovo e il grana e mescolate con cura.

Riempite di impasto in un sac à poche di plastica e farcite i calamari per i 3/4. Chiudete le estremità con degli stuzzicadenti.
Nella padella, già utilizzata per cuocere il ripieno, versate il rimanente olio di oliva e lasciatevi rosolare il secondo spicchio di aglio, sbucciato e tagliato a metà. Aggiungete i calamari e lasciateli cuocere con il coperchio per circa 10 min. salate leggermente e rigirateli delicatamente. Irrorate con l’altra metà di vino e lasciate sfumare un paio di minuti.
Salate anche da questo lato, rimettete il coperchio e completate la cottura per altri 10 min. Ricordate che la cottura prolungata rendono i calamari ripieni cotti in padella duri e gommosi.