Baccalà alla m’ntanara – ricetta molisana

Il baccalà alla m’ntanara è una ricetta tipica della cucina molisana, legata al periodo della raccolta delle olive, che avviene in autunno, per preparare questo piatto, infatti, viene usato l’olio appena spremuto.
Il nome di questo secondo ha origine dal vocabolo dialettale “m’ntane”, che significa frantoio, il luogo in cui appunto le olive raccolte, diventano olio, il nostro oro liquido, di cui il Molise ed in particolare Venafro può vantare una qualità eccelsa.
Proprio oggi, mio padre mi ha raccontato un aneddoto legato al baccalà alla m’ntanara, che spiega proprio l’origine del nome di questo piatto.
Nei tempi passati, i frantoi non erano così tecnologici, c’erano grosse macine che venivano fatte girare da un asinello che le tirava, i tempi quindi, prima di trasformare le olive in olio erano piuttosto lunghi.
Si creavano quindi piccoli gruppi di persone, uomini in genere, che rimanevano in attesa di ritirare il frutto del proprio lavoro anche fino a tarda sera.
Ma ad una certa ora la fame si faceva sentire! Era quindi tradizione che i “clienti” del frantoio portassero il baccalà, tanto, tantissimo baccalà che all’epoca costava pochissimo, ed enormi pagnotte di pane fatto in casa e il proprietario del frantoio, naturalmente, forniva l’olio di oliva, anche quello in quantità industriali!
Papà mi ha raccontato che in questi frantoi c’erano sempre dei grossi camini accesi, in cui venivano messi a bollire enormi pentoloni per lessare il baccalà e padelle giganti piene di olio, aglio e peperoncino che sfrigolavano.
Si preparava quindi questo baccalà alla m’ntanara, del frantoio (m’ntane) appunto, che veniva completato con le fette di pane casareccio inzuppato nel saporito fondo del baccalà.
La storia della ricetta te l’ho raccontata, è giunto il momento di passare alla ricetta vera e propria e alla sua esecuzione, semplicissima, tra l’altro.

baccalà alla m’ntanara - ricetta molisana
  • DifficoltàBassa
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione10 Minuti
  • Tempo di cottura10 Minuti
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 600 gbaccalà dissalato
  • 150 golio di oliva
  • 2 spicchiaglio
  • q.b.peperoncino fresco

Preparazione

  1. baccalà

    Immergi il baccalà nell’acqua fredda, portalo a bollore e lessalo per circa 5 minuti, non troppo, perché il baccalà deve rimanere bello sodo.

  2. Non occorrerà salare l’acqua, perché il baccalà, essendo stato conservato sotto sale, è già saporito di suo.

  3. Sgocciola il baccalà, ma tieni da parte l’acqua di cottura, perché è un ingrediente fondamentale della ricetta.

  4. baccalà alla m’ntanara - ricetta molisana

    Elimina le lische dal pesce e taglialo a pezzi o sfoglialo, come preferisci.

  5. Versa l’olio in una padella e aggiungi l’aglio tagliato a fettine e il peperoncino tagliato a pezzi.

  6. Scalda l’olio a fiamma dolce, in modo che aglio e peperoncino possano rilasciare nell’olio tutto il loro sapore.

  7. Quando l’olio inizierà a soffriggere e l’aglio sarà dorato, togli dal fuoco.

  8. A questo punto potrai procedere in due modi:

  9. baccalà alla m’ntanara - ricetta molisana

    Puoi aggiungere i pezzi di baccalà nella padella con l’olio e poi aggiungere un paio di mestoli di acqua di cottura.

  10. ricette molisane

    Oppure, come da tradizione, raccogliere il baccalà in una ciotola e versarvi sopra prima l’olio bollente, ancora sfrigolante, poi l’acqua di cottura.

  11. Servi il baccalà alla m’ntanara – ricetta molisana con fette di pane casareccio, da inzuppare nel fondo.

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