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Arancine palermitane

Arancine palermitane

Sulle arancine palermitane bisogna specificare che solo a Palermo vengono chiamate rigorosamente arancine, nel resto della Sicilia e dell’Italia si chiamano arancini. Questa è, appunto la squisita ricetta originale palermitana, ho imparato a prepararle al I° Raduno di Cookaround che si è tenuto presso la sede di Arcidosso, in Toscana, guardando Vincenzo del blog Enzo in cucina, un palermitano DOC, che mi ha insegnato a prepararle secondo la tradizione, la ricetta originale è infatti la sua. Ora io spiegherò passo a passo a voi come ottenere delle arancine, o arancini che dir si voglia, perfette e dal sapore paradisiaco.

arancine palermitane

Ingredienti per circa 20 arancine:

  • 1 kg di riso arborio o carnaroli,
  • 2,5 l di acqua,
  • 125 g di margarina,
  • 2 dadi vegetali,
  • 2 foglie di alloro,
  • 1 bustina di zafferano,
  • ½ cucchiaino di zenzero,
  • 22 di sale,
  • 2 g di pepe nero.

Ingredienti per il ragù:

  • 1,2 kg di carne di vitello,
  • 2 coste di sedano,
  • 1 carota,
  • 1 cipolla,
  • 700 di passata di pomodoro,
  • 100 di triplo concentrato di pomodoro,
  • 100 ml di vino rosso,
  • 1/2 tazzina di vino bianco secco,
  • olio di oliva,
  • 1 pizzico di noce moscata,
  • 350 g di piselli,
  • 1 cipolla,
  • sale,
  • pepe.

Per la panatura:

  • farina,
  • acqua,
  • farina rimacinata.

Preparazione:

  • IMG_9612Mondare le verdure e tritare la cipolla, la carota e il sedano e lasciar soffriggere in una tazzina di olio di oliva. Dopo una decina di minuti sfumare con 1/2 tazzina di vino rosso e lasciar cuocere altri 10 minuti.

 

 

  • IMG_9613Aggiungere il macinato e far rosolare leggermente, girando in continuazione per evitare che si creino dei grossi grumi, quindi unire il restante vino rosso e lasciarlo sfumare.

 

 

  • IMG_9615A questo punto condire con sale, pepe e noce moscata e versare la passata di pomodoro e il triplo concentrato sciolto in un mestolo di acqua. Lasciar cuocere il ragù a fuoco basso per almeno due ore. A fine cottura il ragù dovrà risultare asciutto.

 

 

  • IMG_9616IMG_9617IMG_9618In una padella far rosolare la cipolla tritata in 3 cucchiai di olio di oliva e sfumare con 1/2 tazzina di vino bianco, lasciar evaporare e aggiungere i piselli. Condire con sale e pepe e portare a cottura a fuoco basso e con il coperchio, mescolando di tanto in tanto. Una volta cotti, aggiungere i piselli al ragù e mescolare.
  • IMG_9610In una pentola ampia versare l’acqua e aggiungere la margarina, i dadi, il sale, il pepe, lo zafferano, lo zenzero e l’alloro, mescolare bene e portare a bollore.

 

 

 

  • IMG_9611Quando l’acqua inizia a bollire unire il riso, mescolare leggermente, abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere il riso senza più mescolare, non bisogna assolutamente toccarlo e senza coperchio. Sarà cotto quando tutta l’acqua sarà evaporata, occorreranno circa 20 – 30 min.. Trasferire il riso in una teglia larga a raffreddare, mescolando di tanto in tanto per consentire il raffreddamento anche del riso sottostante.

 

  • IMG_9621IMG_9623IMG_9624Quando il riso sarà completamente freddo si potrà iniziare a preparare le arancine palermitane vere e proprie. Prendere una manciata di riso, schiacciarlo sul palmo, mettere un cucchiaio di ragù al centro e coprire con un’altra manciata di riso. E, inumidendo l’altra mano, pressare per compattare il riso e dare la classica forma a palla.

Consiglio: Se dovesse avanzare il ragù, potrete congelarlo e riutilizzarlo all’occorrenza oppure diluirlo con altra passata di pomodoro e condirci la pasta, ottenendo uno squisito primo.

  • IMG_9620Per ottenere una panatura perfetta, mescolare con una frusta a mano una parte di farina, due parti di acqua e poco sale.

 

 

 

  • IMG_9625IMG_9628Immergere le arancine nella pastella, quindi passarle nella farina rimacinata.

 

 

 

  • IMG_9631IMG_9629Friggere le arancine in abbondante olio di semi, poche per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio, rigirandole per consentire una frittura uniforme oppure nella friggitrice a 175° per una decina di minuti. Una volta cotte metterle a sgocciolare in un ragno sospeso su una ciotolina, poi su carta assorbente. Servire le arancine palermitane calde o tiepide.

Consiglio: le arancine palermitane possono essere congelate crude e poi fritte all’occorrenza, ancora congelate.

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