Via col vento senza glutine al cioccolato.
Un dolce nato a Napoli nella pasticceria Colmayer, il via col vento così chiamato per la consistenza leggera. La base, infatti, non è altro che della buona pasta choux leggera come una brezza primaverile… Un tormentone partenopeo che ho voluto replicare in versione gluten free, perché questo vento leggiadro possa allietare anche i nostri palati sglutinati!
Ingredienti per la pasta choux senza glutine (per 8 via col vento senza glutine)
- 300 gr di acqua
- 180 gr di farina per dolci Alimenta 2000 per dolci o farina Molino Dallagiovanna per dolci
- 300 gr di uova (cinque uova grandi)
- 120 gr di margarina consentita
- 25 gr di zucchero
- 7 gr sale
- 8/10 gr di lievito per dolci consentito (pane angeli)
Ingredienti per la crema cioccolato:
- 250 ml di latte caldo
- 50 gr di zucchero
- 2 tuorli
- 16 gr di fecola di patata
- 2 cucchiai di cacao amaro
- vaniglia
- una noce di burro
Ingredienti per la crema al cioccolato bianco:
- 250 ml di latte caldo
- 50 gr di zucchero
- 2 tuorli
- 25/30 gr di fecola di patata
- 50 gr di cioccolato bianco tritato
- vaniglia
- una noce di burro
Per guarnire:
- Gocce di cioccolato fondente senza glutine
- Granella di zucchero senza glutine
- Zucchero a velo vanigliato senza glutine
- 100 gr di cioccolato fondente da fondere
- Amarene sciroppate
Preparazione:
Per la preparazione dei via col vento senza glutine ho usato il Bimby, ma possono essere fatte anche con uno sbattitore o una planetaria. Sporcherete qualche pentola in più ma il risultato non cambierà!
Ho inserito nel boccale del Bimby l’acqua, il sale, la margarina e lo zucchero impostando la temperatura di 100° e ho fatto lavorare per 10 minuti velocità 4. Ho aggiunto la farina e ho fatto andare per altri 40 secondi vel 4-5.
Ho fatto continuare la cottura per altri 10 minuti nel boccale a macchina spenta e di tanto in tanto ho fatto mescolare per pochi secondi a vel. 4
Ho fatto raffreddare l’impasto e poi ho aggiunto sempre nel boccale a vel 4 le uova uno alla volta, facendo attenzione che ciascun uovo fosse assorbito totalmente dall’impasto prima di versare il successivo.
Ho aggiunto il lievito e ho fatto mescolare per altri 30 sec a vel 5.
Nel frattempo avevo già acceso il forno preriscaldandolo a 200° IMPORTANTE Il forno deve essere già rovente altrimenti si rischia che la pasta non si gonfi.
Quindi ho preparato una teglia con la forno e son passata alla preparazione delle forme delle via col vento senza glutine. Ho riempito il sac à poche a cui ho aggiunto il beccuccio a stella e ho fatto delle ciambelline del raggio di un bicchiere o una tazza. Ne ho ricavato 8 ciambelle di pasta choux, su quattro ho messo gocce di cioccolato e sulle altre quattro granella di zucchero.
Ho cotto in forno per 10 minuti a 200° e per altri 20 minuti a 180°, finchè comunque si sono belle dorate. Quindi le ho sfornate e messe a raffreddare.
Ho preparato la crema pasticcera al cioccolato fondente per guarnire i via col vento senza glutine. Ho sbattuto i tuorli con lo zucchero, aggiunto la fecola di patata, la vaniglia e il cacao amaro. Nel frattempo ho fatto riscaldare il latte, senza farlo arrivare al bollore, e ho versato a filo sul composto preparato prima. Ho messo tutto sul fuoco, ho aggiunto una noce di burro e ho fatto addensare. Ho messo a raffreddare.
quindi ho preparato la crema pasticcera al cioccolato cioccolato bianco per guarnire i via col vento senza glutine. Ho sbattuto i tuorli con lo zucchero, aggiunto la fecola di patata, la vaniglia e il cioccolato bianco tritato e ridotto a polvere. Nel frattempo ho fatto riscaldare il latte, senza farlo arrivare al bollore, e ho versato a filo sul composto preparato prima. Ho messo tutto sul fuoco, ho aggiunto una noce di burro e ho fatto addensare. Ho messo a raffreddare.
In ultimo ho sciolto a bagnomaria il cioccolato fondente.
Una volta pronto il tutto ho cominciato la preparazione dei via col vento senza glutine.
Ne ho preparati quattro al cioccolato fondente e quattro al cioccolato bianco.
Per quelli al cioccolato fondente ho proceduto in questo modo: ho intinto un lato della pasta choux nel cioccolato fuso e messo sulla carta forno ad asciugare. Una volta solidificato il cioccolato ho guarnito con la crema al cioccolato fondente aiutandomi con una sac à poche. Ho poi abbellito con gocce di cioccolato.
Per i via col vento al cioccolato bianco ho solo guarnito con la crema pasticcera al cioccolato bianco e con una guarnizione di amarena sciroppata senza glutine.
Tanto zucchero a velo e ho gustato come una leggera brezza i miei via col vento senza glutine…
by Annagaia
