Sfincione senza glutine alla palermitana con pomodoro

Una leccornia saporita lo sfincione senza glutine alla palermitana è la versione rossa del lievitato tipico della omonima città. La Sicilia è, un pó come la mia Campania, una delle regioni italiane più ricche di bontà. In ogni città ci sono prodotti e ricette tipiche che si possono gustare in chioschetti sparsi per le strade. Una cultura dello street food da far invidia a tutto il mondo, colorato in tutti sensi dai profumi ai sapori. Le tante versioni dello street food siciliano solleticano le papille gustative  dagli arancini o arancine dir si voglia, ai panini con la meusa, ai cannoli di tutti i gusti e sapori e potrei continuare all’infinito. Una focaccia mollicosa, in questo caso senza glutine, lo sfincione può essere realizzato in diverse versioni ed esiste una quasi competizione tra lo sfincione palermitano rosso con il pomodoro, cipolle e caciocavallo e quello bianco solo con cipolle e caciocavallo… Entrambi però hanno la stessa caratteristica, vale a dire una consistenza soffice e spugnosa come una pizza focaccia alta e super farcita e come copertura uno strato di mollica abbrustolita e aromatizzata!

Ingredienti per lo sfincione senza glutine alla palermitana con pomodoro:

• 150 gr di farina Revolution per pizza
• 150 gr di farina Mix B Schar
• 250 gr di acqua tiepida
• lievito d birra (vedi bustina)
• un cucchiaio di olio extra vergine di oliva
• 1/2 cucchiaino di zucchero
• un cucchiaino di sale

Per la farcitura:

• 4 cipolle
• 400 gr di polpa di pomodoro
• 100 gr di acciughe
• 50 gr di mollica di pane senza glutine
• 200 gr di caciocavallo semi stagionato
• 250 gr caciotta semistagionata
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale e pepe q.b.

Preparazione della pizza morbida e alta con cipolle e pomodoro.

La realizzazione dello sfincione gluten free segue gli stessi passaggi e tempi di preparazione di una focaccia o una pizza naturalmente in versione gluten free.

Preparate quindi l’impasto dello sfincione senza glutine alla palermitana con pomodoro. Anche in questo caso potete utilizzare il classico metodo della farina a fontana o il Bimby o una planetaria. Caratteristica dello sfincione è che deve essere morbido e anche l’impasto di partenza lo è.

Innanzitutto mettete nella ciotola della planetaria l’acqua il lievito e lo zucchero e fate sciogliere usando il gancio a foglia per un minuto. Aggiungete la farina e fate lavorare per 5 minuti circa prima a bassa velocità e poi aumentando progressivamente. Aggiungete poi il sale e l’olio e fate amalgamare per altri 3 minuti ad alta velocità. Poi fate lavorare ad intermittenza ogni 5 minuti per 2/3 minuti a velocità sostenuta, poi fate riposare per 5 minuti e ripetete per altre 3 volte. 

A questo punto con una spatola raccogliete tutto l’impasto sempre nella ciotola dando forma rotondeggiante. Coprite con della carta pellicola e mettete a lievitare in forno con lucina accesa per 2 fino al raddoppio.

Trascorso questo tempo impastate di nuovo rivoltando un pò di volte l’impasto e fate rilievitare per un’ora, fino al raddoppio.

Nel frattempo preparate il condimento.

Tagliate le cipolle in fettine sottili e in un tegame antiaderente fate soffriggere un cucchiaio d’olio con qualche acciuga, aggiungete le cipolle e fate appassire. Appena si sarà asciugata l’acqua di vegetazione delle cipolle aggiungete mezzo bicchiere d’acqua e fate continuare la cottura almeno per una decina di minuti. Le cipolle dovranno risultare morbide.

Intanto in un’altra padella fate cuocere la passata di pomodoro mettendo in un tegame un cucchiaio d’olio evo e continuate la cottura per almeno 15 minuti.

Aggiungete alle cipolle il pomodoro cotto, rimestate bene e fate insaporire qualche minuto.

Preparate anche i formaggi: tagliate la caciotta e il caciocavallo a dadini e tenete da parte.

Tostate la mollica di pane, naturalmente gluten free, mettendo in una padella un filo di olio, qualche acciughina sbriciolata e la mollica sminuzzata grossolanamente. Fate tostare fino a doratura.

Procedete allora con la stesura dell’impasto dello sfincione senza glutine alla palermitana.

Ungete una teglia rettangolare e stendete l’impasto picchiettando con i polpastrelli o con il palmo delle mani. L’impasto non deve essere steso troppo sottile, deve essere almeno di un centimetro, perchè in cottura raddoppierà.

Cospargete la superficie dell’impasto con i cubetti di caciotta incastrandoli, facendoli affondare nella focaccia, e fate lo stesso anche con le acciughe fatte in pezzettini. A questo punto fate fare una prima cottura dello sfincione senza glutine per una decina di minuti in forno rovente a 230°.

Anche se nella ricetta originale dello sfincione la cottura è fatta con la farcitura completa io ho fatto fare una prima cottura dell’impasto: i lievitati senza glutine sono per loro caratteristica un po’ più umidi per cui cuocendoli con la farcitura già stesa sopra completamente potrebbe far rimanere lo sfincione un po’ crudo all’interno.

Trascorso questo tempo tirate fuori la teglia e completate il condimento.

Quindi cospargetelo con il sugo e le cipolle, aggiungete altre acciughe spezzettate, cospargete con il caciocavallo e coprite completamente con la mollica aromatizzata e tostata.

Terminate la cottura dello sfincione gluten free. 

Quindi infornate lo sfincione senza glutine alla palermitana e lasciate cuocere almeno per 20-25 minuti a 220/230°c. Quando inizierete a sentire un profumino delizioso in casa e a quel punto vedrete che sarà cotto.

Gustate lo sfincione caldo sprigionerà tutti i suoi profumi dal caciocavallo al pomodoro, alla cipolla, al l’acciuga, alla mollica abbrustolita… Sarà una vera delizia per il palato! 

Piccolo consiglio: La particolarità di questo lievitato è che nella tradizione siciliana viene farcito prima della cottura non come le classiche pizze che vengono prima precotte per cui potreste fare anche in questo modo. Per i lievitati senza glutine però io vi consiglio il mio procedimento.

by Annagaia