Una ricetta il cui nome dice tutto: gli spaghetti all’assassina sono un piatto della tradizione barese, saporitissimo. Io, naturalmente, come sempre curiosa e golosa, l’ho preparato in versione gluten free, ma il procedimento è lo stesso anche per la ricetta glutinosa. Un nome un po’ spaventoso, che però deriva proprio dal metodo di cottura della pasta all’assassina, perché la pasta viene cotta cruda, ‘assassinata’, cioè deve essere fritta e bruciacchiata tra olio e pomodoro, per poi essere risottata aggiungendo del brodo preparato con concentrato di pomodoro.
Potrebbe essere considerato quasi un piatto di recupero, perché naturalmente croccanti e bruciacchiati potrebbero essere anche semplicemente degli spaghetti preparati il giorno prima con del sugo di pomodoro. Basterà ripassarli in padella con un soffritto di aglio, olio e peperoncino e cuocerli fino a farli diventare “arruscati”. Ma diciamo che questa sarebbe la versione più veloce e meno tradizionale. Naturalmente, se rimangono degli spaghetti al pomodoro, oltre a questa ricetta davvero sfiziosa, possiamo preparare tante altre ricette gustose. Possiamo aggiungere agli spaghetti al pomodoro un uovo sbattuto e creare delle mini frittatine di spaghetti al pomodoro, magari mettendo al centro una foglia di basilico e un pezzetto di mozzarella. In alternativa, possiamo fare una frittata unica, aggiungendo tutto ciò che abbiamo in frigo, come provola, salumi, e creare una frittata alla napoletana maniera. Possiamo anche aggiungere della besciamella, ammassare bene il tutto, ritagliarlo e fare delle frittatine di pasta napoletane al pomodoro, magari mettendo al centro un cubetto di mozzarella. Le ricette di riciclo sono davvero tante e tutte saporitissime, anche più saporite del piatto originale.
Se volete preparare gli spaghetti all’assassina secondo la ricetta originale barese, dovrete seguire un procedimento molto preciso e meticoloso. È fondamentale ottenere la giusta tostatura degli spaghetti a crudo con l’effetto bruciato, per poi risottarli quasi a secco, aggiungendo poco brodo alla volta. Nonostante ciò, vedrete che gli spaghetti, a fine cottura, risulteranno cremosi e lucidi, con un condimento un po’ più scuro, effetto della tostatura. Alla fine, il sapore sarà davvero da brividi.
Ingredienti per gli spaghetti all’assassina:
Cosa ci occorre
Preparazione degli spaghetti all’assassina senza glutine
Preparare gli spaghetti all’assassina senza glutine è uguale a prepararli col glutine. L’unica cosa in più è che occorre tenere la giusta crudeltà per realizzarli e seguire passaggi precisi per la cottura.
Importante è anche utilizzare la padella giusta. Deve essere comunque antiaderente e di una misura uguale alla lunghezza degli spaghetti perchè devono entrarci coricati.
Procedete innanzitutto con la preparazione delle basi necessarie per la ricetta.
Innanzitutto preparate il brodo che vi servirà per risottare gli spaghetti. In una pentola diluite il concentrato di pomodoro con l’acqua e portate a bollore. Lasciate cuocere per 10 minuti.
Misurate la passata di pomodoro prevista per la ricetta, perchè deve essere giusta per la quantità di spaghetti.
Tagliate fino fino l’aglio e il peperoncino e tenete da parte.
Procedete quindi con la cottura degli spaghetti all’assassina senza glutine.
In una padella del diametro della lunghezza degli spaghetti fate soffriggere l’olio extravergine di oliva con l’aglio e il peperoncino. Fate dorare l’aglio ma non bruciare perché altrimenti diventerà amaro. Una volta che è dorato aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere per una decina di minuti in modo che arrivi a bollore e poi si asciughi.
A questo punto aggiungete gli spaghetti distesi sulla base della padella. Lasciate tostare prima su un lato e poi sull’altro, devono friggere e si deve creare una crosticina molto scura. Anche il pomodoro deve iniziare a bruciacchiarsi e attaccarsi alla padella. Con l’aiuto così di una pinza girate gli spaghetti dall’altra parte lasciandoli sempre distesi sulla base della padella. Lasciate tostare e bruciacchiare anche da questo lato.
Terminata la fase di tostatura Iniziate la fase di risottatura. Gli spaghetti devono risottare, aggiungendo un po’ per volta il brodo col concentrato di pomodoro che avete preparato in precedenza. Il procedimento è quello che si usa per preparare il risotto, assorbendo il brodo gli spaghetti cuoceranno, proprio come avviene per il riso. Aggiungete il brodo un mestolo alla volta, lasciate asciugare fino quasi a bruciacchiarsi e poi aggiungete altro brodo di pomodoro. Muovete gli spaghetti sempre dall’esterno della padella verso l’interno, dai bordi verso il centro.
A mano a mano che il brodo si asciuga, si formerà come una cremina di pomodoro che avvolgerà gli spaghetti. Continuate così fino a quando il brodo sarà finito, naturalmente, se gli spaghetti non sono ancora cotti al punto giusto portate a bollore altra acqua e aggiungetela in padella. Quando gli spaghetti saranno cotti ma al dente assaggiate e, se occorre aggiustate di sale.
Lasciate asciugare totalmente la crema di pomodoro che si è formata, deve avvolgere gli spaghetti che però allo stesso tempo devono risultare sì sugosi ma croccanti.
Terminata la cottura impiattate, aggiungete a pioggia del prezzemolo fresco e gustate gli spaghetti all’assassina, che avranno un gusto da brivido!
Buon appetito by Annagaia
Qualche piccolo consiglio
Fondamentale per la realizzazione degli spaghetti all’assassina è la scelta della padella. Deve essere o una padella in ferro, che strausata ha una patina naturale antiaderente oppure una padella antiaderente. Il sugo e gli spaghetti devono tostare ma non attaccarsi. Se manca questo passaggio l’effetto finale sarà diverso e non tipico degli spaghetti all’assassina.
Variante sul tema
Questa naturalmente che vi ho proposto è la ricetta tradizionale degli spaghetti all’assassina ma potete prepararli anche in modo più semplice con una ricetta veloce. In questo caso se il giorno prima preparate degli spaghetti al sugo cuocetene un po’ di più e li lasciate da parte. Il giorno successivo li tostate in una padella sempre antiaderente con un soffritto di olio, aglio e peperoncino. Fateli cuocere bene, diventeranno croccanti, si bruciacchieranno e avrete l’effetto degli spaghetti all’assassina veloci.
Qualche curiosità
Curiosando sul web ho scoperto che esiste un’Accademia degli spaghetti all’assassina che è una confraternita che custodisce i segreti per preparare i migliori spaghetti all’assassina della cucina barese. Io, naturalmente, nella ricetta originale sopra ho cercato di seguire tutti i passaggi che loro indicano come necessari affinché il piatto sia perfetto. Non sono pugliese per cui chiedo venia se ho sbagliato qualcosa. I cultori di questa ricetta utilizzano una padella che specifica per questa ricetta ne tramandano la tradizione e ne custodiscono la storia e i segreti!
Dosi variate per porzioni
