Una ricetta antica della tradizione contadina il pancotto con broccoli e patate è un piatto povero ma ricco di gusto.
È una di quelle preparazioni che si tramandano da generazioni, semplice e genuina. Penso che venga preparata in modi diversi in ogni parte d’Italia, ma questa ricetta che vi propongo è tipica del mio paesino, nel cuore della Campania, situato in una valle e circondato da montagne. Proprio queste montagne ci offrono molte erbe selvatiche, in primavera e autunno, genuine e saporite, ideali per preparare tanti pasticci. Uno di questi, tipico del mio paese, è la pizza di polenta di mais bianco e il mallone, un piatto realizzato con verdure selvatiche di vario tipo. Dal cardo mariano e il cardone al tarassaco, dal papavero alla foglia di finocchio, dalla borragine alla foglia di zucchina o zucca, fino alla cicoria selvatica e alla bieta.
Naturalmente, se non siete pratici nel riconoscere le erbe selvatiche, potete utilizzare le foglie più dure e grandi dei broccoli. Infatti, di queste verdure non si butta nulla: le foglie verdi e i gambi, una volta puliti, sbollentati e tagliuzzati, possono essere utilizzati per preparare il pancotto con broccoli e patate. Questo piatto, sempre nella tradizione contadina e con particolare riferimento al periodo che va dall’inverno all’inizio della primavera, fino a Pasqua, può essere arricchito con salsiccia dolce o piccante. Se poi volete seguire la tradizione alla lettera potete arricchirlo anche con i cicoli, un prodotto derivante dalla macellazione dei maiali. In origine, in verita, l’olio veniva spesso sostituito dallo strutto o dalla sugna per preparare il soffritto, proprio perchè se ne aveva in abbondanza a, differenza dell’olio extravergine di oliva che era un bene prezioso. Se preferite una versione senza proteine animali, potete aggiungere altre fonti di proteine, come i fagioli sia cannellini che borlotti. Infatti, il pasticcio di broccoli, fagioli e patate è un’altra versione della pizza e mallone tipica del mio ridente paesino.
In una versione più moderna, questo miscuglio di verdure e patate può essere utilizzato per farcire torte rustiche preparate con pasta sfoglia, come un calzone con la verdura, oppure con pasta matta, per noi celiaci senza glutine, o con pasta cresciuta e lievitata, sempre in versione gluten free.
Ingredienti per il pancotto con broccoli e patate:
Strumenti
Preparazione del pancotto con broccoli e patate
Raccogliete le erbe, lavatele e lessatele in abbondante acqua. A cottura ultimata, rinfrescatetele in acqua fredda in modo che si sciacquino e si raffreddino. Poi strizzatele e formate delle palline da sette-otto centimetri di diametro, come un cocco (le mallunciell).
Procedete lessando le patate con la buccia, anche nella stessa acqua di cottura del mallone. Saranno cotte quando riuscirete a penetrarle con una forchetta.
Preparate quindi la verdura. In un tegame, preferibilmente di rame, fate soffriggere l’olio con lo spicchio di aglio e il peperoncino, quindi lasciate raffreddare. Tagliuzzate la verdura con il coltello su un piatto, sbucciate le patate e schiacciatele con la forchetta. Unite il tutto all’olio, dopo aver eliminato l’aglio, e amalgamate con un cucchiaio di legno. Personalmente, vi consiglio di usare le mani per mescolare bene le verdure e le patate, facendo in modo che l’olio penetri nel composto. L’olio deve essere abbondante e, quando dico abbondante, intendo che non deve mai mancare.
Dosi variate per porzioni
