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Ragù napoletano della domenica

Ragù napoletano della domenica con braciola: o’ rraú. 

Un pensiero stupendo la preparazione del ragù napoletano della domenica che è un rito che si tramanda di madre in figlia… Tante varianti per un piatto della tradizione senza eguali e di cui in ogni famiglia esiste una ricetta da seguire: c’è chi, come me, realizza il ragù con gli involtini di carne, solo ed esclusivamente, di bovino (le braciole), c’è chi lo realizza con carne mista in pezzi vale a dire muscolo bovino e costine di maiale, c’è chi aggiunge anche la salsiccia dolce, chi anche quella piccante e poi, i più temerari, aggiungono anche la cotica in pezzi o ad involtino…

Ma il segreto di un buon ragù è la cottura, perché il sugo al pomodoro si può preparare sempre mentre o’ rraú solo quando si ha tempo, elemento irrinunciabile. Perché il ragù napoletano della domenica deve cuocere sobbollendo lentamente, si dice che deve “pippiare” e sarà cotto quando avrà raggiunto la consistenza e il colore che solo il sugo della, domenica ha…

Ingredienti per il ragù napoletano della domenica con braciola:

  • 2 fette di muscolo di bovino (tecnicamente detta coperta di costata)
  • un mazzetto di prezzemolo
  • 2 spicchi d’aglio
  • pepe nero q.b.
  • sale q.b.
  • pecorino romano grattugiato
  • una bottiglia di passato di pomodoro
  • 2 barattoli di pomodori pelati
  • un cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • mezza cipolla

Preparazione del ragù della domenica di casa mia:

La realizzazione del ragù napoletano della domenica richiede passaggi precisi e tempi abbondanti, nel senso che dovete prendervi tutto il tempo che vi occorre.

Innanzitutto procedete con la preparazione degli involtini.

Su di un piano di lavoro foderato di carta forno, stendete le fettine di vitello e farcitele con abbondante prezzemolo tritato, pecorino romano grattugiato, pepe nero, aglio fatto a pezzetti e una, spolverata leggera di sale. Arrotolate le fettine formando degli involtini e legateli stretti stretti con del cotone o con dello spago per alimenti.
Per evitare che si sciolga io uso il metodo che usava il mio papà: arrotolo il cotone attorno alla braciola e alla fine fisso l’estremità arrotolandola ad uno stuzzicadenti e infilzo l’involtino in modo da bloccare il filo, che in cottura non si srotolerà…

A questo punto passate allo step successivo della cottura del ragù della tradizione.

In un tegame capiente mettete tre cucchiai di olio extravergine di oliva, la cipolla tagliata molto sottile. Lasciate soffriggere per qualche minuto e poi aggiungete le braciole di vitello. Fate rosolare gli involtini per qualche minuto su tutti i lati dopodiché aggiungete la passata di pomodoro e i barattoli di pelato. Per quest’ ultimo, prima di aggiungerlo, provvedete a tagliare i pomodori a dadini o a schiacciateli con una forchetta.

Aggiungete un bicchiere di acqua circa, aggiustate di sale, aggiungete un pò di basilico spezzettato e fate raggiungere il bollore.

A questo punto il tempo per voi non deve essere un problema perché il ragù hai suoi tempi lunghi.
Fatelo cuocere a fuoco alto per un quarto d’ora circa e, poi, a fuoco basso fino a 6 ore.

Il sugo deve sobbollire lentamente, il termine esatto che è stato inventato proprio po’ rraú è che deve “pippiare”.

Io lo faccio cuocere per un’ora a fuoco medio e poi a fuoco basso per altre 2 ore… Il tempo si riduce ottenendo un ottimo sugo alla napoletana potendolo cucinare anche la domenica mattina.

Il ragù della domenica sarà pronto quando si sarà ritirato ben bene, senza risultare nè acquoso nè troppo secco.

Una volta cotto il ragù sarà pronto per condire un bel piatto di pasta fresca come fusilli o gnocchi o per condire pasta da passare in forno, come la lasagna napoletana o gli gnocchi al tegamino o la classica pasta al forno super farcita che ci ricorda i pranzi in famiglia.

La cosa favolosa, poi, di questa ricetta è che in una sola volta si può risolvere il primo e il secondo insieme.

Infatti, prima di condire la pasta occorrerà togliere le braciole e tenerle da parte con un pò di sugo, per poi scaldarle al momento di servirle come secondo…

Un piccolo consiglio: per la scarpetta nel sugo della domenica vi consiglio una bella fetta di pane a lunga lievitazione gluten free o di pane cotto in pentola senza glutine. Potete mangiare un fetta cosparsa di ragù rigorosamente appena il sugo è pronto. Sarà un antipasto di altri tempi che non ha eguali.

by Annagaia

 

Pubblicato da la mia cucina gluten free

Benvenuti nel mio blog... qui troverete tante ricette tutte, naturalmente, gluten free... Ho scoperto di essere celiaca a 37 anni e da quel giorno ho fatto e rifatto tutto ciò che di commestibile i miei occhi hanno visto... non è stato facile, ma non mi sono data per vinta... oggi dopo un pò di anni dico che la celiachia non è poi così brutta come avevo pensato all'inizio! Non sono una cuoca, tutt'altro, sono un consulente finanziario... quindi tutti... con un pò di buona volontà... possono cercare di raggiungere un obiettivo: le pari opportunità in tavola!!!