Pandoro senza glutine

Il Pandoro senza glutine

Verona?…no, ma non è certo questo dettaglio che può fermarci nel realizzare anche il dolce per antonomasia del periodo natalizio, per cui, attrezziamoci e andiamo a preparare il Pandoro senza glutine!

Vi dico subito che non è una ricetta semplice ma, volete mettere la soddisfazione, dopo, di festeggiare il Natale, o il Capodanno, con una soffice nuvola di profumata bontà…realizzata dalle nostre mani?pandoro senza glutine

Cominciamo…

Ingredienti:

LIEVITINO

  • 95 gr di farina Molino Dalla Giovanna per dolci lievitati
  • 55 gr di acqua
  • 5 gr di lievito di birra

PER IL PRIMO IMPASTO

Il lievitino preparato in precedenza a cui aggiungiamo:

  • 250 gr di farina Molino Dalla Giovanna per dolci lievitati
  • 90 gr di acqua
  • 80 gr di zucchero semolato
  • 85 gr di tuorli (circa 6/7 tuorli di uova medie, ma pesateli sempre!)
  • 110 gr di burro a pomata
  • 3 gr di sale

PER IL SECONDO IMPASTO

  • 120 gr di farina Molino Dalla Giovanna per dolci lievitati
  • 40 gr di panna
  • 30 gr di zucchero semolato
  • 90 gr di tuorli (circa 6/7 tuorli di uova medie, ma pesateli sempre!)
  • 115 gr di burro a pasta
  • 7 gr di cioccolato bianco di ottima qualità
  • 15 gr di emulsione aromatica (vedi sotto)
  • 1 gr di sale

PER L’ EMULSIONE AROMATICA

  • 20 gr di burro
  • 10 gr di miele
  • I semi di 2 bacche di vaniglia
  • buccia grattuggiata di una arancia

PREPARAZIONE:

Per la preparazione del pandoro senza glutine bisogna seguire una serie di step che ci porteranno all’ impasto finale.pandoro senza glutine

1° step. LIEVITINO

Impastate tutto grossolanamente, formate una pallina, coprite bene e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 24 ore circa.

2° step. PRIMO IMPASTO 

Innanzitutto preparate il burro: pesatene la quantità che vi serve e lasciatela a temperatura ambiente anche per mezza giornata, al momento dell’utilizzo dovrà avere la consistenza di una pomata. Per ammorbidirlo più velocemente si può provvedere con il microonde, stando attenti a non farlo sciogliere completamente.

Quindi, pesate l’acqua, versateci dentro lo zucchero e mescolare con un cucchiaio fino a che non si sia disciolto. Versate quindi questo sciroppo nella ciotola dell’impastatrice o nel bimby, come ho fatto io.

Aggiungete il lievitino diviso in piccoli pezzi. Avviate l’impastatrice e fate sciogliere un pò la pasta madre, per circa 5 minuti, a velocità  2.

Senza fermare l’impastatrice versate tutta la farina e fate impastare, circa 3 minuti funzione spiga.

Quando questo primo impasto del pandoro senza glutine inizia a diventare leggermente elastico, anche se parlare di elasticità per gli impasti senza glutine è una parola grossa, pure non essendo ancora perfettamente amalgamato, iniziate l’aggiunta dei tuorli.

Aggiungete i tuorli sempre molto lentamente, a filo e in tre fasi, tra una fase e l’altra attendete che l’impasto li abbia completamente assorbiti e sia diventato un pò più liscio prima di aggiungere la dose successiva, io ho fatto lavorare ciascuna dose per un minuto con la funzione spiga.

Terminati i tuorli verificate che l’impasto sia amalgamato e che tirando un lembo di impasto non si stracci ma si stenda come un velo (per gli impasti gluten free è un pò un’utopia)

Ora occorre aggiungere il burro “a pomata”, procedendo come per i tuorli: dividendolo in tre parti e aggiungendo la successiva solo quando la precedente è completamente assorbita, ogni parte va fatta incorporare facendo lavorare un minuto con la funzione spiga del Bimby.

Con l’ultima dose di burro aggiungete anche il sale.

Ora occorre far lavorare ben ben l’impasto del pandoro senza glutine in modo che lo stesso si attorcigli intorno alla lama: io con il Bimby ho fatto lavorare a velocità 3 per 2 minuti e poi a velocità 4 per 1 minuto.

A questo punto fermatevi, mettete l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume iniziale e, magari, segnate il livello dell’impasto con un pennarello. Coprite il contenitore con un coperchio ermetico e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 26°, ad esempio nel forno spento con la luce accesa: così ho fatto io.

Dopo circa 12-16 ore il vostro impasto dovrebbe essere triplicato. In caso contrario attendete ancora e non passate alla fase successiva se prima non ha triplicato di volume. Potreste aiutarlo dando un pò di calore accedendo il forno a 100° per 1 minuto in modo da farlo leggermente intiepidire

Una volta triplicato il primo impasto del pandoro senza glutine, mettetelo in frigorifero per 1 ora e poi continuate con la ricetta.

3° step. EMULSIONE AROMATICA 

Mentre il nostro primo impasto, però, prepariamo l’ emulsione aromatica che ci darà il profumo caratteristico del pandoro. Sciogliete il burro a bagnomaria o al microonde. Quando è fuso aggiungete il miele, i semi della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di arancia, mescolate molto bene e usatelo appena sarà tiepido.

4° step. SECONDO IMPASTO

Dopo la lievitazione del primo impasto e la preparazione dell’ emulsione aromatica si può partire con il secondo impasto del pandoro senza glutine. Prima di cominciare preparare il burro “a pomata” secondo il procedimento usato nella fase precedente.

Versate nell’ impastatrice o nel boccale del Bimby la farina, la panna in cui avrete sciolto preliminarmente lo zucchero e il primo impasto lievitato e raffreddato.

Fate impastare circa 5 minuti funzione spiga o, comunque, fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutti gli ingredienti e fino a quando non si presenti di nuovo elastico e tenda a staccarsi dalla ciotola dell’impastatrice.

Iniziate quindi ad aggiungere i tuorli, procedendo come nel primo impasto: dividendoli in tre “dosi” ed aggiungendoli lentamente. Tra una aggiunta e l’altra attendete sempre che l’impasto ritorni incordato ed elastico e che abbia assorbito completamente i tuorli.

Quando avrete terminato i tuorli, fate la prova del velo all’impasto e, se il velo è ok, procedete con la ricetta, altrimenti continuate a far impastare magari alzando un poco la velocità.

Aggiungete il cioccolato bianco fuso a bagnomaria e fatelo assorbire.

Iniziate ora ad aggiungere il burro, procedendo come nel primo impasto: dividendolo in tre dosi ed aggiungendolo solo quando il precedente è ben assorbito e l’impasto è incordato.

Aggiungete infine l’emusione aromatica e subito dopo il sale.

Rimuovete l’impasto dal boccale e versatelo su un tavolo leggermente unto di burro. Fatelo riposare così all’aria per 40 minuti.

Dividete ora l’impasto nelle pezzature dei pandori che desiderate ricavare, considerando sempre un 10% in più di peso. Se avete 4 stampi da mezzo chilo, allora dovrete dividere l’impasto in quattro pezzi da 550 gr

Lavorate un pò le porzioni con le mani unte in modo da compattarli e metteteli negli stampi leggermente imburrati.

Coprite con un pezzo di pellicola e mettete a lievitare in un luogo caldo, intorno ai 26-28 gradi, fino a quando la cupola dell’impasto non arriverà a circa 1-2 cm sotto al bordo dello stampo. Ci vorranno 6 / 8 ore.

5° step. COTTURA

Arriviamo così all’ ultima fase quella della cottura. Preriscaldate il forno a 170°, nel frattempo lasciate gli stampi con l’impasto del pandoro senza glutine, pronto da infornare all’aria aperta rimuovendo l’eventuale pellicola in modo che la “cupola” si asciughi un po’

Quando il forno sarà a temperatura, infornate gli stampi direttamente sulla griglia o in una teglia, mettendoli però il più in basso possibile, perchè in fase di cottura tenderanno a gonfiarsi.

A questo punto occorrerebbe un termometro per misurare la temperatura interna che è indicativa della cottura. Io non lo avevo e allora indicativamente vi dico che per la cottura delle forme da 1 kg occorrono circa 55-60 minuti, per le forme da mezzo chilo ci vogliono circa 40 minuti, premettendo che ogni forno è diverso.

Una volta sfornati gli stampi lasciate raffreddare il tutto per 2 / 3 ore almeno, solo quando saranno ben freddi, sformate e dopo 6/7 ore gustate… io non ho resistito l’ho assaggiato subito imbiancato di zucchero a velo gluten free!!!

by Annagaia

Qualche consiglio: Io purtroppo non ho trovato lo stampo per pandoro teflonato per cui mi son dovuta ingegnare su come creare uno stampo fai da te e guardando un pó sul web ho risolto con una teglia rotonda di alluminio ripiegata come una stella, dà un pó di problemi in lievitazione ma la forma alla fine si avvicina molto!

 
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