PAGNOTTA gluten free con lievito madre (O’ Paniell)

pagnotta gluten freeO’ Paniell 

La pagnotta gluten free con lievito madre è quel formato di pane che mi catapulta nella mia vita glutinosa… Ed è nato così, da questa voglia irrefrenabile di di pane…

Era un pò che non panificavo e mi è venuta voglia di sentire profumo di pane in casa… quello che sento quando passo al panificio per comprare il pane per i miei due amori.  E mi son detta perchè non provare a fare il pane quello buono, quello che da me si trova anche la domenica…  o’ paniell… che è buono da mangiare anche il giorno dopo e dopo due o tre ancora… magari spalmato con la nutella come nella pubblicità… Proprio questo mi ha spinto a sperimentare per avere come risultato questa pagnotta senza glutine realizzata con lievito madre senza glutine e con una lunga lievitazione…
Ho trovato tante ricette di pane glutinoso a lunga lievitazione e ho pensato di provarlo con una idratazione maggiore, utilizzando il mio lievito madre gluten free e una nuova farina senza glutine appena comprata  la Farina Caputo, che ho notato viene utilizzata in molte pizzerie campane… E così ecco la ricetta!

Ingredienti:

  • 300 g di farina Caputo Fioreglut da sostituire in mancanza con la Mix b della Schar
  • 120 g di farina Glutafin
  • 80 g di Farmo/Coop
  • 170 g di Lievito madre gluten free
  • 400 g di acqua tiepida
  • 2 cucchiai di olio di oliva
  • 7 g di sale
  • 1 cucchiaino di miele
  • farina di riso e di mais per il piano di lavoro

Procedimento:

Premetto che ho usato la macchina del pane per impastare, che devo dire la verità mi aiuta molto soprattutto nella fase iniziale in cui l’impasto è appiccicoso e poco malleabile.

Ho sciolto il lievito madre con l’acqua tiepida aggiungendoci il miele, poi ho unito il mix di farine, alla fine l’olio e il sale, ho lasciato lavorare la macchina per circa 20 minuti.
Una volta che l’impasto della mia pagnotta gluten free risultava bello liscio l’ho scaravoltato sul piano infarinato con abbondante farina di riso e mais finissima e ho iniziato la procedura delle piegature.        

Come si fa: allungate un un po’ l’impasto con le mani, dandogli forma rettangolare, quindi rivoltate il primo lato verso il centro e fate lo stesso anche con l’altro, sovrapponendolo come per un portafoglio. Girate il panetto, allungatelo un po’ e rifate le pieghe come prima, ripiegando i lati verso il centro.

Ho lasciato riposare l’impasto per 10 – 15 minuti. Ho ripetuto il procedimento della piegatura per altre 5 -6 volte, facendo attenzione ad infarinare sempre abbondantemente, in quanto l’impasto si appiccica facilmente.

Date le piegature, ho messo il canovaccio in una ciotola e l’ho infarinato ben bene, vi ho messo dentro il mio bel panetto e l’ho ricoperto con i lembi e messo sotto un altro canovaccio…

Ho cominciato verso le 9,30,  era mezzanotte… la mia pagnotta gluten free al calduccio è andata a nanna, l’ho messa sul piano cottura in cucina e ci siamo rivisti dopo circa 10 ore… in verità io ero curiosa e già alle 8 di mattina sono andata a sbirciare!!!
Alle 9,30 ho posizionato la refrattaria nel forno e l’ho acceso a 250°, aggiungendo un pentolino di acciaio pieno di acqua.

Alle 10,00, avendo preriscaldato il forno, l’ho abbassato a 220°, ho ribaltato la pagnotta sul piano infarinato, ho spennellato con un pò di acqua e olio e infornato sulla pietra rovente, facendo scivolare la mia pagnotta gluten free!
Ho lasciato cuocere per 15 minuti, quindi ho fatto continuare la cottura a 200° per altri 10 minuti, quindi ho tolto il pentolino con l’acqua e ho fatto continuare la cottura per altri 40 minuti circa a 180°.
Come dai consigli di chi ha più esperienza di me, prima di sfornare ho fatto “toc toc” bussando sotto la mia pagnotta gluten free, suonava vuota: era bella cotta.
Ottimo!!!
Non mangiavo un pane così dal 2011… mi ha ricordato i sapori che sentivo da bambina quando il mio papà, camionista, tornando dal Cilento portava “o’ paniell” !
Qualche curiosità: O’paniell in vernacolo napoletano significa pane grande a lunga lievitazione… 
                                                                              by Annagaia

 
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