Baccalà mantecato alla veneziana
Una ricetta regionale della tradizione veneziana il baccalà mantecato è un piatto versatile ricco di gusto. Da bambina ho sempre mangiato il baccalà allo stesso modo cioè nella versione del baccalà impanato e fritto oppure del baccalà all’insalata con i sottaceti e le olive, le due pietanze tradizionali che i giorni di vigilia si realizzavano a casa mia e che devo dire non mi hanno mai tanto entusiasmato. Crescendo poi il mio palato si è affinato ed è andato alla ricerca di gusti diversi in cui l’ingrediente principale, in questo caso il baccalà, fosse esaltato e impreziosito pur trasformandolo nella consistenza ma non nel sapore: ho realizzato in abbinamento alle patate le crocchette di baccalà, l’ho trasformato in pasta con le chicche di baccalà e ho pensato alle polpettine che fanno mangiare il baccalà anche a chi non lo ama particolarmente.
Ingredienti per il baccalà mantecato alla veneziana:
- 400 gr di baccalà già dissalato
- 180 ml di olio extravergine di oliva
- 100 ml di latte o 2 patate sbollentate
- uno spicchio di aglio
- sale fino q.b.
- pepe nero q.b.
- un ciuffetto di prezzemolo
Preparazione per il baccalà alla veneziana con mantecatura veloce.
La realizzazione del baccalà mantecato è molto semplice bastano pochi passaggi per riuscire ad ottenere un prodotto perfetto.
Se partite dal baccalà secco dovete procedere con la dissalatura e partire almeno 3 giorni prima rispetto a quando dovete prepararlo. Per la procedura di dissalatura trovate Qui i passaggi necessari.
Se invece avete già il baccalà dissalato potete procedere subito con la ricetta del baccalà mantecato.
Innanzitutto mettete a marinare l’aglio nell’olio. Tagliate l’aglio in pezzetti e mettete in una ciotola con l’olio extravergine di oliva e tenete da parte.
Nel frattempo bollentate il baccalà. In una pentola dai bordi alti mettete dell’acqua e portate a bollore e aggiungete il baccalà. Non salate perché il baccalà potrebbe essere già saporito. Lasciate cuocere per una decina di minuti, si ammorbidirà molto velocemente.
Una volta cotto scolate il baccalà e privatelo della pelle e delle spine e sminuzzatelo.
Quindi trasferite in una ciotola di una planetaria o di uno sbattitore e procedete a mantecare aggiungendo a filo, in lavorazione, prima l’olio aromatizzato con l’aglio e poi il latte. Il tutto fino a che non raggiunga la consistenza cremosa.
Se non amate il latte potete sostituirlo con delle patate (100 gr circa) prima sbollentate e poi schiacciate con un pó di acqua di cottura del baccalà. Anche in questo caso fino a che non raggiunga una consistenza cremosa.
Infine aggiustate di sale, aggiungete una grattugiata di pepe e servire in quenelle per accompagnare della polenta, degli scazzuoppoli fritti o bruschette con broccoli o da mangiare con petali di mais gustosi cotti al forno.
Davvero avrete l’imbarazzo della scelta su come gustare questa bontà…
Qualche curiosità: Nella ricetta originale del baccalà mantecato alla veneziana si utilizza lo stoccafisso e non il baccalà. Voi conoscete la differenza? Se siete curiosi andate a leggere le differenze qui.
by Annagaia
