Chiamata anche la salsa madre, quale nome più bello poteva avere? La besciamella…
Il primo passo per la preparazione della salsa besciamella? il roux… e che cos’è?
Il roux (è un composto fatto con burro sciolto e farina) è il primo passaggio per eseguire la preparazione della besciamella.
Per saperne di più, in fondo alla ricetta troverete un breve articolo interessante che vi spiegherà di più sul roux.
Ma ora sotto con la ricetta!
Ingredienti della besciamella
- 500 mlLatte
- 50 gBurro
- 50 gFarina 00
- 1 pizzicodi sale (e di pepe se di vostro gradimento)
- q.b.Noce moscata
Preparazione
Preparare la besciamella in modo classico mettendo a scaldare in un tegamino il burro e farlo sciogliere. Quando il burro è sciolto creiamo il roux inserendo la farina setacciata e amalgamiamo il tutto continuamente. Dovremo ottenere un roux bianco, quindi appena si sarà amalgamato il tutto e la consistenza sarà spumosa togliamo il pentolino dal fuoco.
In un altro pentolino intanto avremo messo a scaldare il latte, quindi aggiungerci il pizzico di sale, se piace un pizzico di pepe, e profumarla con della noce moscata a vostro gradimento. Importante: il latte non deve bollire, ma solo essere ben caldo.
Quando il latte è caldo andrà versato nell’altro pentolino contenente il nostro roux, iniziando fin da subito a mescolare leggermente e continuamente, tenendo il fuoco a media intensità.
Pian piano la besciamella nel giro di 5 minuti comincerà a tirare e ad addensarsi. Se dovete fare delle lasagne vi servirà fare una besciamella abbastanza cremosa, nei vincisgrassi marchigiani invece la besciamella deve essere abbastanza lenta, quasi liquida.
La vostra besciamella è pronta.
Per saperne di più: i tipi di roux e loro utilizzi
Il roux… Ne esistono diversi tipi e tutti caratterizzati dal grado di cottura sul fuoco del composto burro/farina: ovviamente come già specificato essi sono differenti oltre che nel colore anche nel loro utilizzo finale. I tipi di roux sono quindi bianco, biondo e bruno.
Se farete un roux bianco, non lo dovrete far cuocere troppo a lungo sul fuoco ma solo per il tempo necessario alla cottura della farina pur mantenendo una consistenza spumosa, la besciamella ottenuta risulterà più delicata nel gusto, abbastanza lucida e bella biancastra.
Se farete un roux biondo, dovete farlo cuocere fino appunto ad imbiondire ottenendo così la tostatura della farina e se la utilizzate per la besciamella, questa risulterà più sapida e decisa: rimarrà di un colore leggermente più ambrato tendente al giallo. Questo tipo di roux si utilizza però soprattutto per addensare vellutate o fondi di cottura cosiddetti bianchi (per servire carni di pollo, vitello, o pesci e crostacei bolliti).
Se farete un roux bruno, dovrete lasciarlo cuocere più a lungo iniziando così a far caramellizzare il burro e la farina assieme, (il colore di questo roux sarà quasi nocciola), potrete usarlo per addensare i fondi cosiddetti bruni ( arrosti di manzo o vitellone, agnello e cacciagione, ottenendo così succulente salse di accompagnamento per arrosti di queste carni).
