Il risotto riproposto, rivisitato, rielaborato in svariate combinazioni fra l’esotico e il surreale scaturite dall’estro di chef noti e meno noti, è riuscito a non disperdere del tutto il patrimonio culturale di quell’umile cuoco-autore, anonimo e collettivo, che lo ha ideato a cavallo tra Settecento e Ottocento. La matrice del piatto, insomma, è e rimane unica e riconoscibile.

Alberto Salarelli

Ebbene si, data la base di un buon risotto – tostatura, cottura con brodo vegetale e mantecatura con formaggio -, noi di 2archincucina sperimentano e poi vi ripropongono le combinazioni meglio riuscite.

Quello di oggi è un risotto dal sapore deciso, intenso che gioca con gli ingredienti di eccellenza, quali il riso biologico del Conte Besostri, e di stagione quali il radicchio di Chioggia e il lardo d’Arnad, unico lardo DOP in Europa, assaggiato per la prima volta in un viaggio ad Aosta. Cercatelo, non ve ne pentirete!

Risotto con radicchio e lardo d’Arnad

Ingredienti per 4 persone:

Per il risotto:

• Brodo vegetale (si veda di seguito)
• 360 gr. di riso carnaroli biologico
• 50 gr di lardo d’Arnad
• 1 radicchio tondo
• 50 gr di burro
• 1 scalogno
• parmigiano reggiano
• sale q.b.

Per il brodo:

• 3 litri di acqua
• 1 cipolla
• 1 carota
• 3-4 pomodorini
• 1 patata
• 1 zucchine
• 1 gambo di sedano
• sale q.b.
• olio e.v.o.

Procedimento:

Preparazione del brodo vegetale: 

Pelate la patata, pulire la carota e tagliate a metà la cipolla, ponete in una casseruola e aggiungete l’acqua, un cucchiaino di olio e sale.  Lasciare cuocere a fuoco lento per circa 90 minuti.

Preparazione del risotto:

Sfogliate il radicchio, lavatelo e asciugatelo, Tagliate a listarelle il radicchio e il lardo.

In una padella,  preferibilmente con fondo in ceramica,  versate il burro e lo scalogno finemente tritato e fate leggermente soffriggere. Aggiungete il lardo e il radicchio (lasciandone da parte una bella manciata fresco per la decorazione del piatto) e fate cuocere fin quando il quest’ultimo non si sarà appassito. Intanto portate a bollore il brodo.

Nella padella aggiungete il riso e fatelo tostare per un paio di minuti. Il riso scelto per questa ricetta è un superfino carnaroli biologico della storica azienda “Conti Besostri”, per maggiori info cliccate qui).

Dopo la tostatura, aggiungete il brodo un mestolo alla volta facendo cuocere a fuoco medio. Versate il brodo quando si è assorbito quello aggiunto in precedenza.  Controllate la sapidità del risotto e, se necessario, salate.

Mantecare con una bella manciata di parmigiano reggiano. Impiattare e decorare con il radicchio fresco.

 

2archincucina

 

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