Ravioli alla genovese

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Un’ottimo primo per le feste Natalizie e non solo..
Ingredienti per 6 persone:Per la pasta:
gr. 600 di farina 2 uova 1 pizzico di sale.
Per il ripieno:
gr. 300 di scarola gr. 200 di borragine,1 animella lessata
gr. 30 di filoni lessati  gr. 40di burro
gr. 100 di polpa di vitello gr. 100 di magro di maiale
gr. 50 di salsiccia sbriciolata 4 uova la mollica di un panino
3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, sale, pepe e maggiorana.

Per condire: Sugo di Carne

Preparazione
Dopo aver eliminato le foglie più dure dalla scarola e dalla borragine, lavarle e lessarle in pochissima acqua salata per 5 minuti; scolarle, strizzarle bene e trittarle finemente.
In una casseruola rosolare con il burro la carne di vitello, di maiale (magro e salsiccia), poi tritarle finemente con l’animella e i filoni, a cui avrete tolto la pellicina.
Unire le erbe tritate, le uova, la mollica di un panino inzuppata nel sugo di rosolatura della carne (o nel brodo), tre cucchiaini di parmigiano grattugiato, sale, pepe e pochissima maggiorana.
Mescolare bene con un cucchiaio di legno.
Intanto impastare la farina con le uova, il sale e tanta acqua quanto basta per avere una pasta di giusta consistenza, poi tirare due sfoglie sottili.
Distribuire su una sfoglia tanti mucchietti di ripieno, coprire con l’altra e tagliare i ravioli con l’apposita rotellina.
Asciugare i ravioli all’aria per un paio d’ore e cuocerli in abbondante acqua bollente per 3-4 minuti dopo che avranno preso l’ebollizione.
Scolarli e servirli con il sugo di carne e parmigiano.

Con lo stampo, vi sarà facile e sopratutto più veloce, otterrete, ravioli perfettamente uguali.

La Storia
Raviolo ligure
zona di produzione: Tutto il territorio regionale

Curiosità: Come tutti i miti, anche sua maestà il raviolo ha dato sfogo alla fantasia sulle sue origini si narra che a Gavi ora in provincia di Alessandria, un tempo entro i confini della Liguria, vivesse nel lontano XII secolo una famiglia proprietaria di una nota locanda che sembra abbia inventato un succulento piatto che prese nome dal loro cognome, Raviolo appunto.
Tale famiglia divenne ricca e famosa e volle apporre sull’acquisito titolo nobiliare un raviolo come stemma.
Un’altra storia, più tarda, vede l’origine dei ravioli nel sud d’Italia, dove il beato Guglielmo di Malavalle benedisse i ravioli di crusca che gli furono serviti e li tramutò nello stupendo manicaretto.
Si racconta anche di una povera donna dal cuore grande che voleva santificare il Natale con un pasto degno di tale occasione.
Ma la sue scarse ricchezze le permisero solo di riempire dei quadrati di pasta con verdure, avanzi di carne e molto raviggiolo, formaggio detto così perché pizzicava come i ravanelli.

Ecco nascere i raviggioli, poi ravioli. Queste le leggende, la storia comunque non manca e conferma le antiche origini. Anzi, già nella cucina babilonese, egizia, greca e romana esistono piatti similari.
Con esattezza sappiamo che esistevano nel Medioevo perché li cita il Boccaccio nella nota novella di Calandrino (Decamerone VII, 3), inoltre un documento datato 1182 parla di un contadino savonese intento a preparare un pasto
con i ravioli. Impossibile dire quando e dove siano nati i ravioli, impossibile dare un nome ed un cognome a chi da Bacigalupo fu definito con goloso entusiasmo un “gastronomico portento”. Possibile e doveroso è però dire che ogni regione li caratterizza con un ripieno differente e che ovunque sono il piatto della festa. I ravieu liguri sono comunque riconoscibilissimi se non altro per la presenza delle boraggini, che insieme a tutto il resto,
li rendono buoni. Negli anni Trenta del Novecento artisti locali, facenti parte del movimento Futurista, scrissero all’ideatore Tommaso Marinetti per supplicarlo di salvare i nostrani ravioli dalla mano progressista che voleva eliminare nella sua propaganda internazionale contro la pastasciutta, le cucine regionale perché “stantie”. Nel 1841 sono persino stati definiti la più squisita fra tutte le paste da minestra del mondo.

Caratteristiche:
Pasta di farina di grano dalla classica forma quadrata-rettangolare il cui ripieno è a base di carne ma immancabile è la borragine e la maggiorna.

Esiste anche la versione magra con solo ripieno vegetale di spinaci, bietole e ricotta.
preparazione: Ingredienti: per la pasta: 500 g di farina, 3 uova, acqua, sale.
Per il ripieno: mezzo kg di manzo di vitello, 300 g di polpa di vitello, cervello di vitello, 50 g di schienali e ad una animella, 1 mazzo di boraggini, 1 scarola, mollica di pane, maggiorana, sale, 4 uova.
Lavorazione: Prendere scarola e borragine e fare bollire 5 minuti, quindi premerle affinché diano tutta l’acqua.
Prendere il manzo di vitello rosolato nel burro in una casseruola, e 300 gr di polpa di vitello, da bollire 10 minuti; mettere un cervello di vitello, in acqua bollente, e tolta la pelle unitamente a schienali e ad una animella, tritare il tutto, cioè, magro, polpa, erbe, ecc. minutissimamente, pestate a poco per volta nel mortaio fino ad ottenere una pasta.
Metterla in un recipiente con sopra uova fresche bene sbattute, aggiungendovi una piccola mollica di pane inzuppata nel brodo o in sugo di vitello, parmigiano, un poco di spezie, poca maggiorana ben tritata e sale.
Rimestare bene ed il ripieno è pronto, parte principale dei ravioli.
Fate i ravioli e conditeli con sugo di carne e parmigiano o burro e salvia o funghi.

 
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