Totani ripieni

totani-ripieniUn classico, ma ogni tanto ci vuole pure quello. Spesso per inventarci cose nuove – e io sono la prima – accantoniamo piatti tradizionali squisiti fino a non gustarli per un sacco di tempo. L’altra sera stavo comprando il pesce per la vigilia e vedendo i tubi di totano belli grandi mi sono tornati in mente all’improvviso, e l’indomani sera erano già sulla tavola, saporiti e invitanti.
Premetto che per fare i totani ripieni personalmente utilizzo quelli congelati ( e qui qualcuno si scandalizzerà). Il motivo è semplice, risultano in qualche modo “frollati” e quindi rimangono sempre molto teneri indipendentemente dal tempo di cottura.
Bene, e dopo questa confessione andiamo a realizzare i totani ripieni, ricetta tradizionale ligure e della mia famiglia.

– 4 totani grandi
– una fetta di pane raffermo
– uno spicchio d’aglio
– un uovo
– un ciuffo di prezzemolo
– un pizzico di maggiorana
– vino bianco qb
– due cucchiai di parmigiano grattugiato
– due fette di mortadella
– passata rustica di pomodoro qb
– uno scalogno
– olio evo qb

Preparare il ripieno: mettere il pane a bagno in mezzo bicchiere di vino bianco secco, una volta ammorbidito strizzarlo, unire nel mixer l’uovo, la mortadella, il parmigiano, la maggiorana, l’aglio e il prezzemolo.Dovrà risultare un composto morbido ma corposo.
Riempire i tubi di totano per 2/3 ( in cottura il volume aumenterà) e chiuderli con uno stuzzicadenti. Non ha importanza che siano proprio “sigillati”, il poco ripieno che fuoriuscirà andrà ad insaporire il sugo.
In una padella o pentola ( io terracotta) imbiondire lo scalogno con poco olio, quindi unire rosolare appena i totani, spruzzare un poco di vino bianco e unire il pomodoro.
Cuocere a fuoco medio basso , a pentola coperta, per circa 30 minuti, aggiungendo eventualmente un poco d’acqua se il sugo dovesse asciugarsi troppo.
Un filo d’olio evo a crudo, una spolverata di prezzemolo fresco e i vostri totani ripieni sono pronti. Buonissimi caldi ma ancora meglio tiepidi, tagliati a fettine e irrorati con il loro sugo. 

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