Ravioli sardi: i culurgiones

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Farina 00 300 g
Farina di grano duro tipo fioretto 100 g
Patate 600 g
Pecorino sardo 130 g
Aglio 3 spicchi
Menta 1 ciuffo
Pomodori (passata) 250 g
Olio extravergine di oliva Quanto basta
Acqua Quanto basta

Sul piano di lavoro disponete la farina e la semola e create la classica forma a fontana. Versate poco per volta l’acqua tiepida, ne occorrono circa 240 g. Lavorate con una forchetta incorporando man mano sempre più farina. Quando non è più possibile impastare con la forchetta, lavorate con le mani e impastate con i palmi. Dovete eseguire dei movimenti alternati facendo forza sulla pasta ottenendo un panetto allungato. Ripiegate la pasta portando i due lati verso il centro riprendete a lavorare il panetto fino a raggiungere un impasto liscio. Occorrono circa 15 minuti.
Formate una sfera a copritela con un piatto fondo capovolto, lasciare riposare 15 minuti.
Lessate le patate in abbondante acqua bollente. Quando sono cotte scolatele, raffreddatele in abbondante acqua fredda, tamponatele leggermente e sbucciatele. Schiacciatele con l’aiuto di uno schiacciapatate e tenete da parte. Sbucciate gli spicchi d’aglio, tagliateli in due parti ed eliminate il germe interno. In una padella riscaldate abbondante olio extravergine d’oliva unite l’aglio e lasciatelo dorare.
Schiacciate gli spicchi d’aglio con una forchetta e unite sia l’olio che l’aglio alle patate. Aggiungete il pecorino grattugiato e la menta tritata. Mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo.
Riprendete la pasta e stendetela non troppo sottile. Tagliate dei cerchi con un coppa pasta o con un bicchiere, con un diametro di 6 centimetri. Al centro disponete una porzione di ripieno. Tenete la pasta con la mano sinistra e con l’indice e il pollice destro pizzicate i due lembi in modo da sigillarli.
Dovrete creare la caratteristica forma a spiga. In una padella fate cuocere la passata di pomodoro con poca acqua per circa 20 minuti. Regolate di sale. Cuocete i culurgiones in abbondante acqua salata. Quando sono al dente, scolate i ravioli e condite con la salsa, un filo d’olio extravergine e pecorino.

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