Fagottino di finocchio ripieno di salmone

Lessate i filetti di salmone nel court-bouillon (comunemente si prepara aromatizzando dell’acqua salata con sedano, carota e cipolla) per circa 20 minuti a fuoco dolce.

A cottura ultimata scolate i filetti con l’aiuto di un mestolo forato; lasciateli intiepidire, togliete le eventuali spine presente, quindi sminuzzate la polpa, trasferitela in una ciotola e tenete da parte.

Lavate con cura le foglie di finocchio, quindi cuocetele in abbondante acqua salata con metà limone.

A cottura ultimata, scolatele e tenetele da parte.

In una casseruola versate 2 bicchieri colmi di acqua e scaldatela a fiamma moderata.

In una padella antiaderente rosolate lo scalogno con una noce di in burro; bagnate con il vino bianco ed il fumetto di crostacei.

Aggiungete le stelle di anice e lasciate ridurre della metà.

Lasciate intiepidire, versate la panna e mescolate con cura con un cucchiaio di legno.

Continuando a mescolare incorporate il resto del burro.

Filtrate la salsa con un chinoise (colino a cono), tenendone da parte una ciotolina per la guarnizione finale.

Aggiungete la salsa al salmone sminuzzato, mescolate, salate e pepate.

Riempite ciascuna foglia di finocchio con il salmone e richiudetele con i fili di erba cipollina.

Adagiate i cartocci di finocchio su un cestello per la cottura al vapore; sistemate quest’ultimo sulla casseruola dove avete scaldato l’acqua e cuocete con coperchio almeno 7 minuti.

A cottura ultimata, servite i fagottini di finocchio in piatti individuali, versate un cucchiaio di salsa tenuta da parte in ogni piatto e cospargete con erba cipollina sforbiciata.

fonte: http://www.cucinare.meglio.it/ricetta-fagottino_di_finocchio_ripieno_di_salmone.foto.html

firma Antonella2

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