1 kg di bietole,
burro,
8 fettine di pancetta affumicata,
1 bicchiere di latte,
una grattata di noce moscata,
50 grammi di grana grattugiato,
30 grammi di farina,
sale e pepe.
Mondate e lavate accuratamente le bietole, quindi separate la parte verde da quella bianca, fatele lessare separatamente in acqua bollente leggermente salata, cuocendo 10 minuti il verde e venti minuti il bianco.
A cottura ultimata scolate tutto e passate la parte verde in padella con 50 grammi di burro, un paio di cucchiai di latte, poco sale e pepe.
Tagliate le coste bianche a pezzetti regolari lunghi circa 7 cm e passateli in padella con 50 grammi di burro, poco sale, pepe e una manciata di grana grattugiato.
Fate fondere in una casseruolina 30 grammi di burro, unite la farina, mescolate e, poco per volta, aggiungete il restante latte caldo sempre mescolando.
Portate a lenta ebollizione e, quando la salsa si sarà addensata, dopo circa 10 minuti, toglietela dal fuoco e unitevi una presa di sale, una macinata di pepe, la noce moscata e il restante grana grattugiato.
Suddividete le coste bianche in 8 mazzetti regolari e avvolgeteli in altrettante fettine di pancetta.
Formate con le coste verdi 4 pallottoline che disporrete in una pirofila imburrata con i mazzetti di coste e pancetta.
Irrorate le coste verdi con la besciamella e mettete la pirofila in forno caldo a 200 gradi per 10 minuti.
Servite nel recipiente stesso.
