Pasta frolla gianduja
( dividere le dosi per 4)
450 g di farina debole 00
320 g di burro morbido
320 g di zucchero semolato
15 g di lievito chimico
160 g di tuorli
una punta di sale Maldon
300 g di Gianduja noir
Setacciare la farina con il lievito. Dividerla in due parti. Ad una parte unire il burro, lo zucchero, il sale e l’uovo. Impastare velocemente e quando il composto comincia ad assemblarsi unire la restante farina e lavorare fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Appiattire la frolla e coprirla con un foglio di pellicola. Farla riposare qualche ora in frigorifero. Stendere l’impasto su carta da forno e cuocere a circa 160-170°C fino a colorazione. Una volta raffreddata, sbriciolarla e unire il cioccolato fuso alla T di 45°C. Sistemare un cerchio in acciaio di altezza 2 cm e diametro 16-18 cm. Distribuire la frolla sbriciolata ad un’altezza di 0.5 cm sulla base compattando il tutto con un cucchiaio. Conservare in frigo fino al momento dell’uso.
Torta Tenerella
( prepararne 1/2 dose)
200 g di cioccolato fondente al 55-60%
100 g di burro morbido
4 uova intere di taglia media ( 50-55 g)
100 g di zucchero semolato
60 g di farina 00
Scorza d’arancia
Sciogliere il cioccolato al micro-onde a media potenza stando attenti a non scaldare oltre i 50°C. Aggiungere il burro morbido e mescolare fino al completo scioglimento. Separare i tuorli dagli albumi. Versare gli albumi nella ciotola della planetaria e farli schiumare. Cominciare ad aggiungere lo zucchero a cucchiaiate finché non si forma una meringa lucida e soda. Aggiungere i tuorli, uno per volta, al composto di cioccolato e burro mescolando bene con una frusta a mano. Profumare con la scorza dell’arancia. Setacciare la farina per 2 volte e unirla alla crema. Fluidificare con due cucchiaiate di meringa per rendere il composto morbido e spumoso e poi unire tutta la meringa lavorando dall’alto verso il basso.
Prendere una teglia e distribuire in modo uniforme l’impasto servendosi di una spatola ad U ad un’altezza di 1 cm.
Infornare a 160 °C per 10-12 minuti.
Far raffreddare e coppare un disco di 16 -18 cm di diametro. Velare il disco di biscotto con qualche cucchiaiata di sciroppo d’arancia e sistemare il disco sulla frolla.
Composta d’arancia
Pelare al vivo 3 arance biologiche. Tagliare in piccoli cubetti e addolcire con qualche cucchiaio di zucchero. Scaldare brevemente per consentire allo zucchero di sciogliersi e alla frutta di ammorbidirsi. Ultimare con una cucchiata di confettura d’arancia. Distribuire in strato sottile la composta sul disco di biscotto.
Cremoso al cioccolato Gianduia noir
250 g di crema inglese
225 g di cioccolato gianduia fondente (Noir Valrhona)
Tritare finemente il cioccolato. Abbiamo a disposizione due modalità per realizzare una buona emulsione. Sciogliere completamente il cioccolato nel microonde oppure versarlo nel bicchiere di un frullatore ad immersione. Se il cioccolato è già fuso versarle la crema inglese alla T di 50-60°C al centro del cioccolato in 3 volte lavorando come per una maionese. Invece, nel secondo caso, versare la crema nel bicchiere, aspettare un minuto per permettere al cioccolato di sciogliersi e, quindi, omogeneizzare con il frullatore cercando di raccogliere tutto il contenuto delle pareti. Versare il cremoso in uno stampo di diametro 16-18 cm e altezza 2 cm. Utilizzare l’eventuale cremoso rimasto per altre preparazioni.
Per la crema inglese
125 g di panna fresca al 35%
125 g di latte intero
50 g di tuorli
25 g di zucchero
2.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g l’uno
12.5 g di acqua di idratazione
Far prendere il bollore al latte e alla panna. Amalgamare i tuorli senza montarli. Versare il liquido caldo sui tuorli e mescolare. Portare alla T di 82°C sempre mescolando con l’aiuto di una maryse o lecca pentola descrivendo un movimento a 8 ed evitando di incorporare aria, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata e sciolta al micro-onde. Passare la crema al setaccio.
Glassa morbida al Gianduja
(prepararne metà dose)
150 g d’acqua
300 g di zucchero
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato zuccherato
25 g di gelatina
125 g d’acqua d’idratazione
300 g di cioccolato Gianduja noir
Portare a bollore l’ acqua con lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio a 103°C. Versare sul latte condensato e mescolare bene. Aggiungere la gelatina previamente idratata con l’acqua indicata e poi scaldata dolcemente al micro-onde. Realizzare un’emulsione con il cioccolato sciolto a 45°C. Mixare con un minipimer senza provocare la formazione di bolle d’aria. Far riposare in frigo un’intera notte. Al momento dell’uso scaldare la glassa e usare alla T di 29-31 gradi.
Presentazione:
Sistemare il cerchio con la base di frolla e biscotto sul piano di lavoro. Estrarre il disco e sistemare il dolce su una gratella. Scaldare la glassa e portarla alla T di 29-31 °C. Poggiare il disco congelato di cremoso. Versare la glassa distribuendola su tutta la superficie. Eliminare l’eccedenza con una spatola ad U. Conservare il dolce in frigo per far compattare bene la copertura. Decorare semplicemente con dischetti di cioccolato Gianduja temperato, frammenti di carta oro alimentare e una nocciola rivestita di polvere oro.
Crostata Gianduja
( da una ricetta di Maurizio Santin)
